een porterhouse steak wordt ook wel de koning van de Steaks genoemd, en is een overheerlijk en indrukwekkend stuk vlees. Deze substantiële biefstuk zal gemakkelijk dienen als een diner voor twee en presenteert een paar unieke koken uitdagingen. Het bereiden van de biefstuk precies goed met de beste kookmethode voor de snede is belangrijk, en we hebben de tips die u nodig hebt om er zeker van te zijn dat uw investering goed wordt verzorgd.
Wat is het verschil tussen een Porterhouse Steak en een T-Bone Steak?,
een echte porterhouse-snede kan een beetje planning vergen om te vinden. Het verschil kennen tussen een porterhouse steak en een gewone T-bone steak zal uw werk gemakkelijker maken. Maak jezelf vertrouwd met de USDA definities om jezelf te houden van wordt bedrogen, en neem geen genoegen met minder.
twee Steaks in één
T-Bone en porterhouse steaks lijken veel op elkaar en zijn bijna hetzelfde. Ze zijn beide een snede met twee steaks gescheiden door een T-vormige bot: een New York (sirloin) aan de ene kant, en een ossenhaas filet aan de andere kant., Deze” twee-voor-één ” steak geeft je het vlezige beste van twee werelden: een overheerlijk mals filet mignon en een robuuste, smaakvolle NY steak.
het verschil zit in het haasje
maar een porterhouse steak wordt eigenlijk van verder terug op de koe genomen. USDA verordening bepaalt dat de ossenhaas gedeelte van een porterhouse steak moet ten minste 1,25 inch (3 cm) over op het breedste punt. Alles van .51-1, 24 inches (1,3-3 cm) over op de ossendoek maakt de biefstuk een T-bone. Alles kleiner dan .50 inch (1,3 cm) over wordt een bot-in strip steak genoemd.,
Nu u het verschil kent, bent u klaar om uw porterhouse steak te vinden. Het kan een paar telefoontjes naar uw lokale slager of kruidenier om uw biefstuk te vinden, maar het zal de moeite waard zijn. Aarzel niet om de slager of kruidenier te vragen om uw steak te meten met een liniaal gewoon om zeker te zijn. U wilt ten minste 1,25 inch (3 cm) over de ossenhaas.
$$$ een woord op kosten
zodra u de perfecte porterhouse steak hebt aangeschaft, laat de kosten u niet afschrikken., Afhankelijk van de regio en de marktomstandigheden, zou een porterhouse steak u omhoog van $10-20 per pond (vers vs.droge leeftijd), en gezien het feit dat een fatsoenlijke porterhouse (groot genoeg voor twee) begint bij 24 oz (680 gram), je kijkt naar ongeveer $15-30 per biefstuk. Des te meer reden om te worden voorbereid met een snelle en nauwkeurige digitale thermometer om ervoor te zorgen dat u niet overgooit dit dure stuk vlees.,
➤ hoewel het duur is, houd er rekening mee dat in vergelijking met wat je zou kunnen betalen in een high-end restaurant ($50-100 per steak), genieten van een porterhouse thuis lijkt een no-brainer.
Porterhouse Steak Cooking Challenges
De anatomie van een porterhouse steak brengt enkele uitdagingen met zich mee. Tijdens het koken krimpen eiwitvezels en trekken ze weg van het bot. Wanneer het vlees begint te krimpen op een porterhouse steak, het centrum bot steekt een beetje, waardoor het vlees zeer ongelijk contact met het kookoppervlak hebben., Het vlees moet worden blootgesteld aan hoge hitte ondanks de botrug om een goede bruine, knapperige korst te ontwikkelen. Een pan sear is niet genoeg voor deze biefstuk. Grillen of grillen zijn betere opties voor het produceren van hoge warmte die voorbij het bot doordringt.
Pan-searing is extreem moeilijk met een T-bone. Als het vlees kookt, heeft het de neiging om een beetje te krimpen, zodat het bot eindigt steken, waardoor het vlees van het krijgen van goed contact met de pan oppervlak en het remmen van bruin worden. Je kunt het beter grillen of braden., – The Food Lab, Kenji Lopez-Alt
2. Twee Steaks die anders koken
de twee verschillende steaks aan weerszijden van het T-bone zijn eigenlijk verschillende maten en hebben verschillende niveaus van intramusculair vet. De kleinere, slanker ossenhaas zal sneller koken dan de grotere, rijkere biefstuk.
➤ alleen schroeien zolang als nodig is om een korst te ontwikkelen. Te lang onder hoog vuur gelaten, kan de ossenhaas te gaar en droog worden.,
Schild Het Haasje
plaats de biefstuk zo dat het haasje verder van de warmtebron verwijderd is dan de strook, om een gelijkmatige bereiding te bevorderen. -The Food Lab, Kenji Lopez-Alt
Vigilant Temperature Control
controleer de inwendige temperatuur van beide zijden van de porterhouse steak met regelmatige tussenpozen met een nauwkeurige thermometer om ervoor te zorgen dat de ene zijde niet te veel sneller kookt dan de andere., Als u meer dan een 10°F (6°C) verschil tussen de thermische centra van de twee zijden van de biefstuk, verplaatsen van de gietijzeren pan ten opzichte van de vleeskuiken verwarming eenheden of open de oven deur als nodig is om de ossenhaas naar beneden te koelen en te handhaven zelfs koken.
➤ vermijd, net als bij elk ander vlees met been, het bot met de thermometer wanneer de temperatuur ter plaatse wordt gecontroleerd voor de meest nauwkeurige aflezing.
waarom een Porterhouse Steak bakken?,
Broiling = Even High Heat
Broiling is een kookmethode waarbij het vlees zich dichtbij onder een hoge warmtebron bevindt zonder dat het fysiek in contact hoeft te komen met een kookoppervlak. Grillen is net als grillen vanwege de hoge temperaturen. Krachtige slachtkuikens die in restaurants worden gebruikt, kunnen temperaturen bereiken tot 2.200°F (1.204 ° C)—vergelijkbaar met de hoge temperaturen bij het grillen (Bekijk onze post, het verschil tussen grillen en BBQ voor meer informatie).
➤ waarom een gietijzeren Pan?,
gietijzeren kookgerei heeft een hoge warmteabsorptie en retentieeigenschappen waardoor het gedurende lange tijd gelijkmatige temperaturen kan handhaven. De pan houdt de hoge temperaturen op peil die nodig zijn voor een goede verbranding.
thuisovens kunnen ongeveer 550-600°F (288-316°C) bereiken met de vleeskuikeninstelling op hoog. Het voorverwarmen van een zware gietijzeren pan is essentieel om de hoge temperaturen van deze kookmethode te behouden., Zodra de biefstuk op de pan wordt geplaatst, zal het vlees direct contact hebben met de hoge hitte van de pan voor een korte periode, terwijl de bovenkant van de biefstuk wordt blootgesteld aan de krachtige stralingsenergie van het verwarmingselement. Broiling kan zelfs de lastigste stukken vlees bruin maken-perfect voor een smaakvolle korst!
vermijd oneffen koken tijdens het koken in de Oven
plaats de NY steak kant van de porterhouse steak het dichtst bij de hot spots op de pan en onder de vleeskuiken., De temperatuur zal natuurlijk hoger zijn naar de achterkant van de oven, en lager naar de voorkant waar de warmte het meest dramatisch verloren gaat wanneer de deur wordt geopend. Dus, meestal is het het beste om de grotere snede (de NY steak kant) naar de achterkant van de oven.
weet wanneer de Pan klaar is
➤ het gebruik van een infraroodthermometer zoals de IR-GUN-S kan echt nuttig zijn, zodat u precies weet wanneer de pan warm genoeg is om de porterhouse steak te schroeien. Het oppervlak van gietijzer heeft de perfecte emissiviteit (ongeveer 1) voor een nauwkeurige ir oppervlaktetemperatuur aflezing., De temperaturen in de waaier van 500-550 ° F (260-288°C) zijn het beste voor het verschroeien van vlees.
de Kok
ingrediënten
Optional facultatief
- 2 el boter
- 2 takjes verse kruiden—tijm of rozemarijn
- 2 teentjes verse knoflook
apparatuur
- 12-inch (30.,5 cm) gietijzeren pan
- infraroodthermometer (IR-GUN—S)
- Instant read digitale thermometer (Thermapen® Mk4)
richtingen:
– plaats het ovenrek op de bovenste positie, plaats de gietijzeren koekenpan op het rek en verwarm de vleeskuiken van de oven op de hoogste stand.
—Dep porterhouse steak volledig droog en breng op smaak met zout en peper. Met zo ‘ n grote steak wil je rijkelijk op smaak brengen.
—giet de olie op de koekenpan en kantel deze om het kookoppervlak te bedekken.
– controleer met behulp van een infraroodthermometer de temperatuur van de koekenpan., Zodra de oppervlaktetemperatuur 500-550°F (260-288°C) bereikt, plaats de gekruide porterhouse steak op de koekenpan met de NY kant naar de binnenkant van de oven, en de ovenhaas kant naar de oven deur. Kook voor ongeveer 2-4 minuten aan elke kant gewoon om te schroeien.
tijdens het bakken, gebruik de oven om het vlees door te koken. Plaats het vlees eerst zo dicht mogelijk bij de vleeskuikenvlam of het elektrische element en kleur het vlees naar wens aan beide zijden. Verwijder vervolgens de pan van onder de vleeskuiken en werk het koken af in een matige oven., – Sleutels tot goed koken, Harold McGee
—zodra beide zijden mooi zijn geschroeid naar wens, zet de vleeskuiken uit en breng de oven terug tot een standaardinstelling van 149°C.,
—Plaats de pan op een lager rooster in de oven en laat de portierswoning steak om te voltooien het koken (ongeveer 10 minuten) totdat de interne pull temperatuur (gecontroleerd met een Thermapen) zoals hieronder staat vermeld voor de gewenste vis gaar (we trokken onze biefstuk over 120-125°c voor medium rare vis gaar):
Portierswoning Steak Trekken en de vis gaar Temperaturen
—Verwijder de pan uit de oven en plaats de portierswoning biefstuk op een snijplank om uit te rusten voor 5 minuten., Anticiperen op de interne temperatuur te stijgen 5-7 ° F (3-4°C) met carryover koken.
➤ optionele Afwerkingsstap
- smelt op middelhoog vuur de boter in de gietijzeren pan op de kookplaat. Voeg de verse knoflook en verse kruiden toe. Plaats de steak terug in de pan en lepel de boter over de steak. Deze extra stap voegt rijke smaak toe.,
—overbrengen op een snijplank en snijden:
hoe een Porterhouse Steak te snijden
- langs het bot snijden om het grote strookgedeelte te verwijderen
- draai de biefstuk om en snijd het haasje van het bot
- snijd elk stuk kruislings in 1/4-inch (.6 cm) dikke plakjes
- Vervang de binnenkant van het bot voor presentatie
Serveer, en geniet van je meesterwerk!,
Products Featured:
 Thermapen Mk4 |
 IR-GUN-S |
|---|
