” Er ontbreekt iets.”Dat is de typische reactie die ik krijg van niet-veganistische vrienden en familie als ik hen vraag naar veganistisch eten. Het is goed, niemand ontkent dat, maar het mist meestal iets.
ik rolde met mijn ogen toen ik dit hoorde. Kun je niet van één maaltijd genieten zonder vlees? Het voelde zo simpel voor mij en ik dacht dat het ontbrekende ingrediënt vooral in hun hoofd zat.
toen begon ik mijn eigen recepten te ontwikkelen en realiseerde ik me dat ze niet gek waren of gewoon geobsedeerd door bacon., Er ontbrak iets toen je het vlees en de kaas verwijderde. Dat iets is umami. Om heerlijke veganistische recepten te maken, moet je plantaardige umami begrijpen.
Wat is Umami?
Umami is onze 5e smaakreceptor, na zoet, zuur, bitter en zout. In wezen is umami de vlezige smaak van voedsel, het verspreidt zich over de tong om het te bedekken en blijft langer in de mond dan andere smaken. Het bevordert ook speekselvloed, waardoor je meer van eten kunt genieten en proeven. Daarom wordt umami een Smaakbom genoemd., Zonder eten voelt het alsof er iets ontbreekt.
Umami wordt aangetroffen in levensmiddelen met een hoog glutamaatgehalte, een natuurlijk voorkomend aminozuur. Veel van deze voedingsmiddelen zijn dierlijke producten zoals vlees, oud vlees en kaas. Plantaardige bronnen zijn onder andere tomaten, paddenstoelen, miso pasta, zeewier, groene thee en meer. Awesome plantaardige recepten begrijpen dat om die onmiskenbare hartige factor te hebben, een soort umami aanwezig moet zijn.,
glutamaat is de sleutel
wanneer we voedsel eten, begint onze smaakwaarneming op de tong met het vermogen om smaken van zoet, zout, zuur, bitter en umami op te pikken via specifieke smaakreceptoren. Deze informatie wordt vervolgens naar de hersenen gestuurd om te verwerken en stelt ons in staat om de smaak van het voedsel dat we eten te herkennen.
glutamaat, een aminozuur, is een van de belangrijkste ingrediënten die de umami smaakreceptoren activeert. (Andere omvatten de ribonucleotiden inosinaat en guanylaat.)
ons lichaam is ongelooflijk slim en bepaalde smaken leiden tot specifieke fysiologische behoeften., Zoute voedingsmiddelen suggereren bijvoorbeeld dat voedingsmiddelen elektrolyten en mineralen bevatten. Bitter voedsel kan aangeven of een voedsel potentieel schadelijk is. Umami smaken suggereert dan de aanwezigheid van aminozuren en eiwitten in goederen. Zodra we umami proeven, neemt de speekselstroom toe en vertelt ons brein dat we waarschijnlijk een eiwit eten en de productie van eiwitenzymen verhogen.
plantaardige bronnen van Umami
we ervaren umami met de umami-uitlokkende stoffen glutamaat, inosinaat en guanylaat — of een combinatie van beide.,in planten komt glutamaat voor in tomaten, uien, kombu (zeewier), asperges, sojasaus, miso pasta, broccoli, erwten, champignons en bieten. Glutamaat wordt ook gevonden in mononatriumglutamaat-meer daarover hieronder. Guanylaat komt vooral voor in gedroogde paddenstoelen en inosinaat komt vooral voor in gedroogde vis.
Waarom is dit belangrijk? Want het combineren van de ingrediënten samen is wat umami smaak explodeert! Bijvoorbeeld, alleen het gebruik van kombu in een bouillon wekt umami smaak op, maar het combineren van zowel kombu (glutamaat) en gedroogde paddenstoelen (guanylaat) is wat echt zorgt voor een ongelooflijke umami smaak., Het heet umami synergy. Het toevoegen van glutamaat + guanylate of glutamaat + inosinaat creëert veel meer umami dan één van deze op zichzelf.
een belangrijke noot, vooral voor plantaardige fijnproevers. Veroudering en rijping verhogen de hoeveelheid glutamaat in voedingsmiddelen. Bijvoorbeeld, wanneer tomaten volledig gerijpt zijn (hallo robijnrode tomaten), heeft het glutamaatgehalte een piek bereikt. Het is één van de redenen dat een rijpe tomaat beter smaakt dan een onrijpe. Ook gedroogde paddenstoelen bevatten meer umami dan verse paddenstoelen.
fermentatie verhoogt ook de hoeveelheid glutamaat in levensmiddelen., Miso, sojasaus en bier zijn meer plantaardige bronnen van umami.
hoe zit het met MSG?
Ah, MSG. Dat veel verwarde additief. Voor de meesten van ons zijn MSG en andere ‘levensmiddelenadditieven’ vierletterwoorden. Items die we niet in de buurt van ons eten willen. Ik geef toe dat ik niet veel wist over MSG tot voor kort. Het was geen ingrediënt waar mijn moeder ooit mee kookte en ik beschouwde het als een voedseladditief dat ik, als ik de keuze kreeg, niet in mijn eten wilde.
toen ik geïnteresseerd raakte in hoe umami plantaardig voedsel vormt, werd ik nieuwsgierig naar de wetenschap achter MSG., En wat ik vond was schokkend.
Er is geen chemisch verschil tussen glutamaat in MSG en glutamaat dat van nature voorkomt in umami-voedingsmiddelen. Dat klopt! Het lichaam kan het verschil tussen glutamaat in MSG en glutamaat in ketchup niet zien. Zoals hierboven vermeld, is glutaminezuur een aminozuur en ons lichaam produceert eigenlijk 50 gram gratis glutamaat per dag.
in de VS verbruikt de gemiddelde persoon dagelijks ongeveer 11 gram glutamaat uit voedselbronnen en minder dan 1 gram glutamaat uit MSG. In andere Aziatische landen, MSG inname gemiddeld dichter bij 3 gram per dag., Om dat in perspectief te zetten, 1 gram MSG heeft hetzelfde glutamaatgehalte als 1 tot 1,5 ounces Parmezaanse kaas.
MSG is Umami
Nerd uit met mij voor een kort moment. Glutamaat, het aminozuur dat op grote schaal aanwezig is in voedsel en ons lichaam, is de sleutel tot umami sensatie. Glutamaat bestaat dan in twee vormen: eiwitgebonden en vrij glutamaat, dat niet aan eiwitten gebonden is.
in levensmiddelen in vloeibare vorm bindt vrij glutamaat samen met ionen zoals natrium, calcium en magnesium. MSG is dan één molecuul natrium gebonden met één molecuul glutamaat. Dat is het!, We hebben allemaal MSG gegeten, we wisten het waarschijnlijk niet.
om MSG te maken gist je een suikerbron (in Azië is het suikerriet en in de VS is het maïs) om een glutaminezuur te creëren. Een natriumion wordt dan toegevoegd om het kristallijn en stabiel te maken. Wanneer MSG dan aan vloeistoffen wordt toegevoegd, wordt de band tussen natrium en glutamaat verbroken om vrije glutamaat en natrium te vormen.
wacht, ik dacht dat MSG slecht voor je was.
ik ook. Totdat ik meer leerde over het oorsprongsverhaal van ‘Chinese Restaurant Syndrome’ en de ingewikkelde geschiedenis van MSG en racisme.,
dat betekent niet dat u niet gevoelig kunt zijn voor MSG. Zoals sulfieten in wijn of tyramine in oude kaas, kunt u gevoelig zijn voor MSG. U kunt er echter niet allergisch voor zijn; het is fysiek onmogelijk om allergisch te zijn voor MSG omdat het geen reactie van het immuunsysteem veroorzaakt.
onthoud dat het glutamaat in commercieel gemaakt MSG dezelfde stof is die wordt aangetroffen in umami-rijk voedsel zoals rijpe tomaten.
gelaagdheid
Dit is het goede deel. Dit is hoe je een ongelooflijk veganistisch recept maakt dat niemand achteraf zal laten zeggen ‘er ontbreekt iets’., (PS-hier is een lijst van voedingsmiddelen en hun glutamaat inhoud.)
laag de umami. Gebruik groenten en fruit in het seizoen als de umami concentratie zijn hoogtepunt bereikt met producten in het seizoen. Voeg miso pasta toe aan sauzen en gebruik, indien van toepassing, goede sojasaus in plaats van zout.
als je soep maakt, gebruik dan een bouillon die gemaakt is van gedroogde paddenstoelen of kombu, of van bouillon. Een van mijn favoriete merken is de vegetarische beter dan Bouillon die gistextract aka umami bevat. Voedingsgist, een andere bron van umami, zorgt voor een geweldige Parmezaanse kaas substitutie.,gedroogde paddenstoelen (vooral shiitakes en porcinis) hebben meer umami dan verse, hetzelfde geldt voor tomaten. Daarom zijn zongedroogde tomaten, gedroogde champignons, tomatenpuree en ketchup allemaal heerlijke toevoegingen aan recepten.
Ik deel een recept op vrijdag dat ik ‘umami pasta’ noem omdat het umami zo goed aanbrengt. Het heeft gedroogde champignons, verse champignons, voedingsgist, geroosterde noten en meer. Het is ongelooflijk smaakvol, ‘vlezig’ en vol met umami.
vragen? Vraag het ze en Ik zal antwoorden!, xo
Het ultieme plantaardige eiwit kookboek + ras
(inclusief 40 + recepten!)
GRATIS 7-DAAGSE CURSUS + KOOKBOEK