samenvatting:
- Voedselkost is de verhouding tussen hoeveel een gerecht kost en hoeveel inkomsten het genereert.
- Er zijn twee formules gebruikt om een voedselkostenpercentage te berekenen — de werkelijke voedselkostenformule en de ideale voedselkostenformule.
- het aanbevolen voedselkostenpercentage ligt tussen 20-35%.
het kost ongeveer vier stappen om het voedselkostenpercentage te berekenen, wat niet al te moeilijk klinkt., Maar als je het aantal ingrediënten in elk gerecht telt, en het aantal gerechten op je menu, telt de hoeveelheid nummer-kraken die je moet doen echt op.
De formule voor voedselkostenpercentage is een van de belangrijkste bij het runnen van een restaurantbedrijf. Het geeft aan of je op het pad van het maken of verliezen van geld, evenals welke exacte ingrediënten moeten worden vervangen.
als je nog maar net begint, is het echter gebruikelijk om niet te weten hoe je voedselkostpercentage moet berekenen., Dit artikel legt de exacte formule en elke stap die nodig is om het optimale voedselkostpercentage voor uw vestiging te berekenen.
Wat is de formule voor Voedselkostenpercentage?
alvorens elk afzonderlijk ingrediënt en gerecht te onderzoeken, helpt het om te weten hoe de formule van het voedselkostenpercentage er eigenlijk uitziet.
voedselkosten verwijst naar de verhouding tussen de kosten van ingrediënten (inventaris) en de opbrengsten van deze ingrediënten (verkoop). Voedsel kosten worden meestal gepresenteerd in de vorm van een percentage.,
Er zijn twee verschillende formules voor voedselkostenpercentage — één om de werkelijke voedselkosten te berekenen en één om de ideale voedselkosten te berekenen.
werkelijke voedselkosten
Het kennen van uw werkelijke voedselkosten begint met de inventaris. De ingrediënten die je bij de hand hebt hebben een overeenkomstige dollar waarde, en het controleren van hoeveel wordt gebruikt, of besteed, gedurende een bepaalde periode is een goede maat van hoeveel daadwerkelijk gaat in de richting van voedsel kosten. (Dit is dezelfde formule die wordt gebruikt bij het berekenen van de kosten van verkochte goederen, of radertjes, in de meeste bedrijven.,)
Hier is de formule voor werkelijke voedselkosten:
(begin inventaris + aankopen – einde inventaris) ÷ food sales = werkelijke voedselkosten
aan het begin van de week, vermeld alle ingrediënten die u in de inventaris hebt, samen met de waarde van elk van de ingrediënten. Als u extra voedsel aankopen tijdens de week, Lijst deze naar beneden ook. Dan, aan het einde van de week, neem de inventaris opnieuw. Bereken ook voor de totale verkoop van de week.
voeg de waarde van de begininventaris toe aan eventuele aankopen en trek vervolgens de waarde van de eindinventaris af., Dit geeft u de waarde of de kosten van wat werd besteed tijdens de hele week. Dan, deel dit nummer door de week voedsel verkopen, en u krijgt uw werkelijke voedsel kosten.
bijvoorbeeld, een Matcha Café heeft een beginvoorraad van $ 5.000 aan matcha poeder, $ 4.500 aan verschillende melk, en $ 2.000 aan zoetstoffen, wat neerkomt op $ 11.500. Tijdens de week kochten ze een extra $1.000 aan melk. Aan het einde van de week, hun resterende voorraad omvatte $2.500 van matcha poeder, $1.500 van zoetstof, en $2.500 van melk. Hun verkoop voor de week was $ 15.000.,
als we de formule van de werkelijke voedselkosten toepassen, krijgen we het volgende:
11.500 (beginvoorraad) + 1.000 (aankopen) – 6500 (eindvoorraad) ÷ 15.000 (verkoop van levensmiddelen) = 0,40
hieruit blijkt dat de werkelijke voedselkosten van het matcha café 40% bedragen.
ideale voedselkosten
de ideale voedselkosten zijn het hypothetische percentage dat u zou betalen als alles perfect zou verlopen – geen morsen van voedsel, afval of inconsistenties in porties. Hoewel het geen rekening houdt met echte gebeurtenissen, worden de ideale voedselkosten gebruikt als een maatstaf voor vergelijking.,
De formule voor de ideale voedselkosten is:
voedselkosten ÷ voedselverkoop = ideale voedselkosten
in deze formule zijn voedselkosten de kosten van alle ingrediënten op het bord, en voedselverkoop is de prijs die door de klant voor het gerecht wordt betaald.
om de voedselkosten te krijgen, moet u de exacte ingrediëntenprijs berekenen van de portiegrootte die op het bord wordt gebruikt. Doe dit voor elk ingrediënt, helemaal tot aan de specerijen en kruiden. Voeg vervolgens de nummers bij elkaar voor de totale voedselkosten. Deel dit totaal door de verkoop van voedsel om de ideale voedsel kosten te krijgen.,
volgens het bovenstaande matcha cafe voorbeeld worden de ideale voedselkosten van een matcha latte hieronder uitgesplitst:
$0,40 (1 theelepel matcha poeder) + $0,25 (2 theelepels zoetstof) + $0,55 (3/4 kop melk) = $1,20
als een restaurant elke latte verkoopt voor $4,25, zou de ideale voedselkostenberekening zijn:
1,20 ÷ 4,25 = 0,282
de ideale voedselkost het percentage voor een Matcha Latte is 28%, wat ongeveer 12% onder de werkelijke kosten ligt. Deze discrepantie kan te wijten zijn aan gemorste ingrediënten, voedsel bederf, of niet het meten van porties of ingrediënten correct.,
Het is noodzakelijk om de voedselkosten in uw keuken onder controle te houden. Een goede eerste stap is te weten hoe je voedselkostenformules moet gebruiken.
Hoe gebruik je de formules voor Voedselkostenpercentage
uw werkelijke voedselkosten en ideale voedselkosten moeten zo dicht mogelijk bij elkaar liggen. Deskundigen die door de nationale Restaurantvereniging worden geïnterviewd, bevelen aan dat restaurateurs de voedselkosten gemiddeld 33% houden. De algemene vuistregel ligt echter ergens tussen de 20-35%.,
het percentage voedselkosten zal natuurlijk variëren, afhankelijk van het type restaurant, gerecht of zelfs de gebruikte ingrediënten. Een gastronomisch restaurant dat zeevruchten en kwaliteitsvlees serveert, bijvoorbeeld, heeft een hoger percentage voedselkosten dan fast food of quick service bedrijven die meestal geen gebruik maken van dure ingrediënten.
voorgerechten, desserts en dranken hebben ook de neiging om meer betaalbare ingrediënten te gebruiken. Ondanks de relatief lage voedselkosten, kunnen deze gerechten worden verkocht tegen een hogere markup die nog steeds binnen de standaard markttarieven valt., Om te helpen compenseren hoge voedselkost gerechten, een voedselinstelling moet een aantal lage voedselkost gerechten bevatten en streven naar een evenwichtige menu prijzen te handhaven. Een effectieve manier om dit te doen is om duurdere ingrediënten (en hoge voedselkosten) te besparen voor voorgerechten, terwijl u bespaart op meer betaalbare ingrediënten (met lage voedselkosten) voor voorgerechten, dranken en kleinere borden.
verder is het belangrijk om regelmatig uw kosten van voedsel te herzien. Het verplaatsen van zelfs een paar procentpunten kan een groot verschil in uw bottom line, en kan aangeven of uw bedrijf is eigenlijk het verdienen van een winst.,
4 manieren om uw Voedselkostpercentage te verbeteren
als er een grote kloof is tussen uw werkelijke voedselkost en het ideale voedselkostpercentage, kunt u verschillende dingen doen.
lagere voorraadkosten
de eerste stap is het aanpassen van de huidige nummers in uw werkelijke voedselkosten berekening. In staat zijn om een uitsplitsing per ingrediënt te zien kunt u precies bepalen waar u de kosten kunt verlagen. Misschien kunt u werken met meer betaalbare leveranciers of de aankoop van voedsel voorraden in kleinere partijen, die ook helpt het risico van bederf te verminderen en vereenvoudigt voorraadbeheer., En als je ziet dat klanten vaak eten op hun bord achterlaten, overweeg dan om de portiegrootte te verminderen. Deze veranderingen zullen helpen om voedselverspilling te verminderen en uw totale voedselkosten te verminderen.
vervang dure ingrediënten
als bepaalde levensmiddelen duurder worden of niet meer in de vraag zijn (bijv. pompoenen tijdens de herfst, heilbot tijdens de zomer), overweeg dan de hoeveelheid ervan te verminderen of ze te ruilen voor andere opties. In-season ingrediënten zijn niet alleen meer betaalbaar en beschikbaar, ze zijn ook een effectieve manier om menu-items interessant te houden.,
menusprijzen verhogen
soms is het verlagen van de kosten van ingrediënten geen optie. In dit geval, je kan hebben om uw menu prijzen te verhogen. Om uw klantenbestand te houden, is het het beste om dit te doen in kleine stappen en zorg ervoor dat uw prijzen zijn nog steeds concurrerend. U kunt ook beschikken over een speciale low-cost ingrediënt dat een hogere prijs rechtvaardigt, zoals het gebruik van betaalbare, gehakte groenten in een gebakken rijst in plaats van alleen het serveren van gewone rijst. Experimenteren met optionele add-ons en toppings kan helpen verhogen van uw winst.,
U kunt ook zoeken naar manieren om andere kosten te verlagen, zoals overhead, apparatuur of arbeidskosten. Met behulp van een service als Pared kan food service Bedrijven in staat stellen om een lean fulltime personeel te behouden, en huren alleen als dat nodig is voor het weekend of evenementen. Met behulp van de app, een restauranteigenaar kan een extra prep kok of server te vinden in slechts twee uur.
begin met het voedselkostenpercentage eerst
een ander voordeel van de voedselkostenformule is dat u achterwaarts kunt werken om erachter te komen welke ingrediënten het ideale percentage zullen opleveren., Dit kan een eenvoudiger aanpak, vooral als klanten houden bepaalde verwachtingen van uw merk. Begin met het selecteren van een gewenste prijs voor het gerecht. U kunt dit baseren op de prijzen van concurrenten of hoe het gerecht past bij de rest van het menu (dat wil zeggen, het zou inconsistent zijn als een etablissement geserveerd $5 hapjes naast $85 steaks).
Als u liever met een menuprijs in gedachten begint, ziet de formule voor voedselkostenpercentage er als volgt uit:
0,30 x voedselverkoop = (begin inventaris + aankopen – einde inventaris)
(opmerking: in dit voorbeeld gebruiken we 0,30., Voel je echter vrij om elk nummer tussen 0.20-0.35, dat is de ideale voedsel kosten percentagebereik te gebruiken. Vervang “food sales” door uw gekozen menusprijs.)
zeg dat u uw marktonderzoek hebt gedaan en dat u een nieuwe sandwich wilt toevoegen die $14,99 kost op uw restaurantmenu. Om uw voedsel kosten op 30% te houden, kunt u alleen gebruik maken van $4.50 waarde van de inventaris. Met dit plafond kosten in het achterhoofd helpt u bepalen wat en hoeveel van elk ingrediënt dat u kunt gebruiken.
bijvoorbeeld, als u ingesteld bent op het gebruik van een specifiek type pastrami, moet u mogelijk compromissen sluiten op uw brood., Of als je een augurk op de zijkant wilt zetten, moet je misschien de plakjes kaas verminderen. Maar u besluit om te bezuinigen op uw totale kosten is uiteindelijk aan u. Maar u kunt het gemakkelijker vinden als u eerst precies weet hoeveel u kunt uitgeven.
voedsel tot nadenken
bij het uitdelen van porties en ingrediënten is het gemakkelijk om voedselkostenbeheersing te vergeten. Te veel uitgeven en te weinig verdienen, echter, zal elke restauranteigenaar te houden van slagen op de lange termijn., Om de kosten te dekken en de winstmarges te verhogen, is het van cruciaal belang om op de hoogte te zijn van uw voedselkostpercentage.
hoe meer u weet over uw financiën, hoe beter u in staat zult zijn om de ideale kosten voor uw bedrijf en gegarandeerde tevredenheid voor uw klanten in evenwicht te brengen. Om uw voedselkostenformule optimaal te implementeren, is het belangrijk om een team te hebben dat u kunt vertrouwen. Pared biedt u de vertrouwde medewerkers die u nodig hebt voor uw voedselbedrijf in slechts twee uur. We hebben het beenwerk al gedaan met doorlichting zodat je met vertrouwen kunt boeken., Meld je vandaag nog aan en zie hoe het is om nooit meer te weinig personeel te hebben.