Mirepoix verhoudingen-KitchenSavvy

Hi, kunt u mij vertellen of de 2 : 1 : 1 verhouding tussen uien en wortelen en selderij in een mirepoix is in gewicht of volume? Dank Je.

–Pat C

interessante vraag!

The Culinary Institute of America geeft een verhouding van 8 ounces gehakte uien tot 4 ounces elk gehakte wortelen en selderij voor een basische Mirepoix, dus ze gebruiken een 2 : 1 : 1 verhouding per gewicht.,

Larousse Gastronomique geeft echter de verhouding groenten als 100 g ui, 150 g wortelen en 50 g selderij., Het MINISTERIE van landbouw geeft gewicht voor een kop, gehakt, van elk van deze groenten als volgt:

Ui	160 g
Wortelen	128 g
Selderij	101 g

met Behulp van de getallen, de hoeveelheden van de ingrediënten zou ongeveer 2/3 kop gehakte uien, 1 cup + 2 eetlepels gehakte wortel en 1/2 kop gehakte selderij., In dit recept zijn de wortelen dominant en bijna het dubbele van de onios. Noch door gewicht of volume is het dicht bij de aangegeven verhouding.

De gouden standaard voor thuiskoks is de vreugde van het koken. Volgens de 75ste editie heeft een mirepoix één ui, één wortel en één selderijrib. Volgens de USDA weegt een middelgrote ui 110 gram, een middelgrote wortel 61 gram en een middelgrote selderij 40 gram. Alle nummers zijn alleen voor de eetbare portie. Dat zou een verhouding zijn van 2: 1: 0,67, in gewicht., Door volume het werkt uit tot 2/3 kopje, 1/2 kopje, en 6 eetlepels, respectievelijk. Nogmaals, niet te dicht bij de 2 : 1: 1 verhoudingen, hetzij door gewicht of door volume.

dus, wat betekent dit alles voor ons? Als algemene richtlijn, gebruik tweemaal het gewicht van in blokjes gesneden uien als je wortelen en selderij doet bij het maken van een mirepoix. Echter (en is er niet altijd een ‘echter’?), is dit slechts een richtlijn. Afhankelijk van wat u maakt, wilt u misschien meer of minder van een ingrediënt. Voor een tomatensaus, kunt u ervoor kiezen om de hoeveelheid wortelen te verhogen om de zuurgraad van de tomaten te compenseren., Voor een lichtere schotel wilt u misschien de hoeveelheid uien verminderen om andere smaken niet te overmeesteren.

i ook variëren de hoeveelheden afhankelijk van de groenten zelf. Als ik werk met de buitenste stengels van een hoofd van selderij, kan ik de hoeveelheid te verminderen, omdat ik weet dat die stengels sterker van smaak en meer bitter zal zijn. Ook als mijn schoonvader uien naar huis stuurt, gebruik ik er minder van omdat ik weet dat zijn uien sterk zijn!