Ik ben opgegroeid in Duitsland en ben een chocolatier, dus je kunt goed aannemen dat ik behoorlijk nauwgezet ben. Toch is een van mijn favoriete traktaties om te maken en te geven tijdens de vakantie is chocolade schors—gekartelde, ongelijke stukjes chocolade bedekt met een vleugje toppings. Wat kan ik zeggen? Chocolate bark is leuk om te maken (Ik vind het leuk om te komen met wilde smaakcombinaties), en mensen houden ervan.,
waar mijn veeleisende aard in het spel komt is in mijn temperen van de chocolade om ervoor te zorgen dat de schors een gladde, glanzende glans en knapperige snap heeft en dat het goed opslaat voor een tijdje zonder saai en wazig uit te zien. Een beetje achtergrond: de meeste hoogwaardige chocolade begint getemperd, wat betekent dat het is gestabiliseerd door middel van een smelten-en-koelen proces. Zodra chocolade wordt verwarmd tot boven 94 ° F, zoals het moet worden gesmolten, verliest het zijn temperament. Hoewel getemperde chocolade meestal niet nodig is voor het bakken, is het voor de meeste met chocolade bedekte confecties en bonbons., En blaf profiteert er ook van. Zonder temperen kan de cacaoboter in de chocolade onstabiele kristallen vormen die de chocolade een dof uiterlijk geven met grijze strepen die vetbloei worden genoemd. Ongetemperde chocolade kan ook een korrelige textuur hebben.
u hebt chocolatiers mogelijk chocolade zien temperen door het te “tafels”, of gesmolten chocolade te bewerken over een koel marmeroppervlak. Of misschien ben je dure machines tegengekomen die opvliegen. De methode die ik gebruik, soms aangeduid als “block seeding” en hieronder weergegeven, is eenvoudig, vereist geen gespecialiseerde tools, en is netjes., Lees verder voor meer over het maken van heerlijke schors om weg te geven; zorg er gewoon voor dat je een beetje voor jezelf houdt.
schors als een pro
10 tips voor het maken van geschenkwaardige schors
• begin met uitstekende chocolade, bij voorkeur gemaakt met bonen uit Zuid-Amerika of Madagaskar. Voor pure chocolade, kies 60% tot 75% cacao.
* zorg ervoor dat er geen zwerfwater in de smeltende chocolade komt, anders zal het zich vastklampen en korrelig worden.
• verdeel de gesmolten chocolade dun. Dunne schors breekt in aantrekkelijke scherven en is gemakkelijk te eten.
• overweeg voor toppings zowel kleur en textuur als smaak., Een beetje crunch, of van een noot of hele specerij, is leuk.
* werk snel om toppings toe te voegen voordat de chocolade begint te zetten.
• verstrooi toppings met abandon – hoe meer organisch uitziende, hoe beter.
• bewaar de schors in een koele ruimte (tussen 60°F en 65°F) terwijl deze wordt ingesteld. De temperatuur moedigt de randen aan zich terug te trekken en te krullen, wat er echt mooi uitziet.
* laat de schors na het toppen gedurende ten minste 12 uur met rust. Als je er te vroeg mee rommelt, kun je vingerafdrukken of krassen op de chocolade achterlaten.
• chocoladeschors niet in de koelkast bewaren., Condensatie zal optreden als je het eruit haalt. Wanneer het water verdampt, blijft opgeloste suiker op het oppervlak van de chocolade, waardoor een onaangenaam residu bekend als suikerbloei.
* gebruik cellofaan of weefsel van voedselkwaliteit om schors te verpakken voor het geven van geschenken. Een mix van een paar smaken is vooral leuk.