frituren is een eenvoudige kookmethode die wereldwijd wordt gebruikt bij de bereiding van maaltijden thuis en in restaurants. Er zijn twee soorten frituren, ondiep frituren en frituren. Frituren resulteert in volledige voedsel onderdompeling in vet. Terwijl ondiep frituren is een gedeeltelijke onderdompeling van voedsel in een geselecteerde vet. Ondiep frituren wordt over het algemeen gezien als een gezondere optie.
Extra vierge olijfolie (EVOO) is een gezondere keuze van bakolie voor gebruik in een van deze frituurmethoden., Een recente studie, gepubliceerd in Food Research International, had tot doel vast te stellen hoe frituurvis niet alleen de lipiden (vetten) in de vis beïnvloedde, maar ook hoe de bakolie veranderde tijdens het ondiepe frituurproces.in de studie werd gekeken naar twee verschillende soorten in de supermarkt gekochte oliën, EVOO en zonnebloemolie. Zowel olie-als vismonsters werden onderworpen aan twee verschillende ondiepe frituuromstandigheden, een huishoudelijke magnetron in een keramische ovenschaal met een vermogen van 900 W, en in een huishoudelijke pan op elektrische warmte.,
De oliën werden eerst gebakken in afwezigheid van voedsel en de lipidenresultaten werden geëxtraheerd. Nieuwe oliemonsters werden vervolgens gebruikt om visfilets te bakken onder de hierboven beschreven omstandigheden, in de magnetron en in een pan. Voor de experimenten werden de binnentemperaturen nagebootst met een olietemperatuur van 170°C en een kooktijd van 2,5 minuten per filetzijde.
specifiek waren de vismonsters gekweekte goudbrasem en gekweekte Europese zeebaars., De vis werd bereid, ontdaan van ingewanden, schoongemaakt en gefileerd in ongeveer 300 g stukken en waren van dezelfde afmetingen in termen van breedte en lengte. Uit elk gefrituurd vismonster werden lipide-extracten genomen. Er werd ook vet gewonnen uit één ruwe steekproef, die als controlesteekproef fungeert.
de resultaten van de studie toonden aan dat EVOO over het algemeen een stabielere bakolie is dan zonnebloemolie voor het frituren van vis.
kwaliteit is belangrijk.Vind ‘ s werelds beste olijfolie bij u in de buurt.,
ongeacht de gebruikte olie vindt er een lipidenmigratie plaats tussen de vis en de voor het koken geselecteerde culinaire olie. Bijvoorbeeld, EVOO olie monsters waren rijker aan omega 3 en verzadigde vetten na het frituren, en lager in oleic groepen. Het totale vetgehalte van de vis is in alle monsters gedaald van 26 tot 43 g vóór het bakken tot 24 tot 28 g na het bakken. De resultaten toonden aan dat er 19 tot 28 procent migratie van vislipiden naar de gefrituurde oliën was.
de uitwisseling gebeurt ook op de andere manier., Het type lipiden in elke olie migreren om te integreren met de vislipiden tijdens het koken. Bijvoorbeeld, vis wordt rijker aan oliezuur polyfenolen wanneer gekookt met EVOO. De resultaten tonen een migratie van 15 tot 25 procent van oliefracties gemigreerd over naar de visfilets van culinaire oliën.
zoals verwacht had de zonnebloemolie een kleinere weerstand tegen oxidatie en afbraak dan EVOO. Frituren of verhitten in de magnetron veroorzaakt minder oxidatie en afbraak van olie dan pan-frituren. Volgens de studie werd echter geen thermo-oxidatie gevonden in EVOO., De hoogste oxidatieverbindingen werden gevonden in de zonnebloempan gebakken zeebaars.de auteurs concludeerden dat ” de selectie van de bakolie van het grootste belang is vanwege de invloed ervan op het lipideprofiel van de vis en op de mogelijke vorming van toxische verbindingen in de olie tijdens het frituren, wat een grote invloed kan hebben op de voedselveiligheid en de gezondheid van de mens.”
en het blijkt uit hun resultaten, EVOO is de betere optie van de twee.
- Food Research International