waar kwam sushi vandaan?
het eerste wat je moet beseffen is dat” sushi “niet”rauwe vis” betekent. Het verwijst eigenlijk naar een gerecht van azijn rijst geserveerd met verschillende vullingen en toppings, die rauwe vis kan omvatten. Sushi werd oorspronkelijk uitgevonden als conserveringsmiddel, toen gefermenteerde rijst werd gebruikt om vis op te slaan voor iets tot een jaar. Dit stond bekend als narezushi, en in feite werd de rijst weggegooid en alleen de vis geconsumeerd., Een latere variant genaamd namanarezushi, uitgevonden in de 16e eeuw, introduceerde het idee van het gebruik van azijn rijst, die werd geconsumeerd in plaats van weggegooid, en dit wordt nog steeds genoten, met name in de oude hoofdstad van Japan, Kyoto. Meer informatie over sushi veteraan Masayoshi Kazato.de geschiedenis van Sushi
door Masayoshi Kazato
Sushi zou tussen de 5e en 3e eeuw v.Chr. ontstaan zijn in China, als een middel om vis in zout te bewaren., Narezushi, de oorspronkelijke vorm van sushi, wordt al eeuwen gemaakt in Zuidoost-Azië, en tegenwoordig zijn er nog steeds sporen van in sommige delen. Narezushi verscheen in Japan in de 8e eeuw, en overleeft nog steeds in de vorm van voedsel zoals karper sushi. Narezushi was vooral een middel voor voedselbehoud, en elke Japanse regio ontwikkelde zijn eigen versie. In die dagen werd sushi gegeten tijdens feestdagen en festivals, en was ook een integraal onderdeel van de viering., Over het algemeen werd narezushi gemaakt van rijst en vis die samen ingelegd werden, gemengd met rijstazijn en sake, onder een grote steen gelegd om verval te voorkomen en achtergelaten om te gisten. De rijst werd echter vooral gebruikt om fermentatie aan te moedigen, en werd weggegooid zodat alleen de vis werd gegeten.
Izushi, die wordt gevonden in Hokkaido en Tohoku, is ook een vorm vannarezushi, waarbij rijst wordt gemengd met gist, gegarneerd met vis en groenten zoals radijs, besprenkeld met sake en gewikkeld in een bamboe blad, vervolgens onder een zware steen te zetten., Deze sushi is vergelijkbaar in smaak toasazuke (augurk) en is meestal niet een sterk ruikend gerecht; de rijst smelt weg waardoor de gefermenteerde vis, en het spreekt mensen die niet bekend zijn met dit soort voedsel.
azijn, die onmisbaar is voor sushi, werd voor het eerst gemaakt in Mesopotamië, ongeveer 5000 jaar voor Christus., Rijstazijn verwerking kwam over van China naar Japan rond de 4e of 5e eeuw samen met wijn-maken. Rijstazijn, zoals de alom beschikbare Mizkan rijstazijn, kwam voor het eerst naar de Izumi regio, ten zuiden van Osaka, en Izumi azijn, zoals het bekend was, werd gemaakt tot de Edo periode. Tijdens de Heian periode maakten de Japanners ook wijn en fruit azijn. Sushi besprenkeld met sake of rijstazijn bestond al een lange tijd, maar omdat het maken van narezushi een langdurig proces was, begonnen mensen in de Edo-periode azijn te maken van de moer van sake., Gemengd met rijst werd dit een populair gerecht, en verspreidde zo de gewoonte van het besprenkelen van azijn op rijst om nigirizushi te maken.
Nigirizushi verscheen voor het eerst in 1800, maar was anders dan de hapklare nigirizushi die we tegenwoordig gewend zijn. Op dat moment werd een stuk rauwe vis gelegd op een bed van azijn rijst ter grootte van een rijstbal. Nigirizushi werd bekend als Edomaezushi omdat het werd gemaakt met zeevruchten gevangen uit de baai in de buurt van Edo (vandaag bekend als Tokio), en Hanaya Yohei is nog steeds erkend als de Schepper.,
vertaling door Elizabeth Aveling
Illustratie door Takayuki Ishikawa
Masayoshi Kazato
Masayoshi Kazato werkt al meer dan vijftig jaar als sushi-chef. Op zijn twintigste reisde hij door Japan en vestigde zich in Hokkaido, waar hij zijn carrière als sushi-chef begon. Hij opende zijn eerste sushi bar op 26-jarige leeftijd, en zijn huidige vestiging, Sakae-zushi, staat hoog aangeschreven in heel Japan, en trekt massaal klanten aan.,
Chef Kazato is toegewijd aan het introduceren van sushi en het trainen van chef-koks in landen over de hele wereld, waaronder de VS, Duitsland, Tsjechië en het Verenigd Koninkrijk. Hij is uitvoerend directeur van de all-Japan Sushi Association en uitvoerend directeur van het AJSA Sushi Skills Institute. Chef Kazato heeft samengewerkt met Eat-Japan om het SUSHI: Key Skills and Basic Techniques e-book te maken, dat hier beschikbaar is, waarin de kerntechnieken worden beschreven die nodig zijn om veilige, heerlijke en authentieke sushi te maken.