het is de keukenfout die we allemaal proberen te vermijden boven alles: verbrand het voedsel niet. Je kunt het diner bewaren dat je teveel gezouten hebt. Je kunt zuivel of zuur toevoegen om het kruid te temmen wanneer je per ongeluk te veel cayenne dumpt. Maar als die vergeten geroosterde uien in de oven zwart zijn geworden, als ze tot hopen alliumas zijn gekristalliseerd, is er geen weg terug.
en toch zijn er van die mafkezen die van verbrand voedsel hielden. We kennen ze allemaal., Ze zijn de menselijke stofzuigers voor verwaarloosde chocoladekoekjes; de scramblers voor de droge, knapperige rand van de browniepan; de verkoolde marshmallow en steak en groente liefhebbers.
zijn deze mensen gewoon freaks? Om wat antwoorden te krijgen, sprak ik met een officiële bron die moedig instemde om op te nemen: mijn stiefvader, Frank, die gretig alle koekjes opsloot die ik in mijn middelbare schooljaren verbrandde. “De verbranding voegt diepte aan de smaak,” zei hij., “In het geval van koekjes heb je niet alleen iets dat plat, overweldigend zoet is.”Hij legde uit dat hij houdt van die toegevoegde noot van bitterheid, van char. “Er is ook een textuur element. Ik hou ervan als de onderkant van het koekje is verbrand en extra knapperig en de bovenkant is lekker zacht.”
ze microgolft popcorn ruim na de tijd dat de laatste paar kernels pop—ze laat het gewoon doorgaan totdat de kernels van binnenuit ontbranden en in elkaar smelten.,
mijn collega Adina heeft ook een geliefde met een affiniteit voor verbrand voedsel: haar zus.
” Ik kan het zelf niet begrijpen, maar van wat ik in haar heb waargenomen, is het een textuur ding, ” vertelde Adina me. “Ze wil de knapperige rand van de brownies, en de macaroni en kaas, die ik kan relateren aan. Waar ze gaat dat ik niet kan is, ze lijkt te hunkeren naar de bijna koolstofachtige smaak van verbrand voedsel, wanneer het wordt veranderd van donkerbruin naar zwart., Ze magnetrons popcorn ruim voorbij de tijd dat de laatste paar kernels pop—ze laat het gewoon blijven gaan totdat de kernels verbranden van binnenuit en smelten in elkaar. Deze ongelooflijk acrid geur zou het huis vullen opgroeien, en veroorzaken ons allemaal veel lijden. Op een keer pakte mijn vader de magnetron popcorn zak en gooide het buiten in de sneeuw.”
ter verdediging van onze familieleden versterkt het verbranden van voedsel de smaak. De Maillard-reactie is immers een begeerd kookfenomeen., Als voedsel bruin en karameliseert, worden aminozuren en suikers herschikt, waardoor complexe, hartige smaken worden geproduceerd. Deze chemische reactie geeft voedsel een hartige, umami, en-als het echt zwart-bittere smaak krijgt.
In tegenstelling tot koriander of venkel is er geen concrete verklaring waarom mensen voorkeuren hebben voor gebrande smaak. Maar de Maillaird reactie is bijna universeel aantrekkelijk, en voor sommige mensen blijft het aantrekkelijk, zelfs in extremen.,Dr. Paul Breslin van het Monell Center, een wetenschappelijk instituut dat zich toelegt op fundamenteel onderzoek naar smaak en geur, en de Rutgers Universiteit hebben het voor mij afgebroken. “Maillards zijn wat maakt gekookt voedsel smaak als gekookt voedsel,” zei hij. “Als je een Cinnabon ruikt in een winkelcentrum, is de reden dat het zo goed ruikt niet de kaneel. Er zou een kruidenverkoper kunnen zijn met gigantische vaten kaneel die in de lucht zweven en mensen zouden er niet naar toe trekken als motten in een vlam. Het zijn de Maillards, de geur van het browning bun. Branden maakt deel uit van dat spectrum, deel van de Maillardreactie.,”
wanneer je een Cinnabon ruikt in een winkelcentrum, is de reden dat het zo goed ruikt niet de kaneel. Het zijn de Maillards.
verkoling food neemt de Maillard—reactie tot zijn zo verst mogelijke conclusie-hoe langer een levensmiddel wordt gekookt, hoe meer uitgesproken en complexer de gekarameliseerde smaak kan worden. “Ik denk wel dat Maillards stoppen op een bepaald moment in het verbrandingsproces, en je komt in een ander soort chemie., We vinden de karamelisering van suiker, licht verbrande suiker, zeer aantrekkelijk, maar als je de suiker in zwartgeblakerde sintels verbrandt, vinden we het niet leuk. De chemie hiervan is helemaal niet eenvoudig.”(Maar natuurlijk moet ook worden opgemerkt dat het verbranden van voedsel de chemische acrylamide produceert, die in verband is gebracht met kanker.)
een deel van de smaak voor verbrande levensmiddelen kan cultureel zijn. Zoals een stuk van de New York Times over de verleiding van verbrand voedsel wees, wordt het smaakprofiel gezocht in vele culturen., In Vietnam wordt een gebrande suikersaus, nuoc mau genaamd, toegevoegd aan marinades en vlees om de perfecte balans te bereiken van hartig, zoet, een beetje bitter, en zelfs een beetje zuur. Caribische en Mexicaanse culturen verbranden ook voedsel om hartige diepte—mole toe te voegen is een eenvoudig voorbeeld van dit. Adina had een interessante gedachte over culturele voorkeuren voor textuur. “In Amerika zijn we een zeer knapperig, knapperig geobsedeerd land.”Deze obsessie met verbrand voedsel kan een soort overijverige voorkeur sommige mensen ontwikkelen die voortkomt uit de manier waarop we geleerd om alles knapperig. Ik snap het, min of meer., Hoewel ik niet graag mijn koekjes verbrand helemaal (Ik wil ze perfect knapperig aan de buitenkant en zacht in het midden zonder zwart te worden), ik begrijp de allure van een paar verdwaalde stukjes gesmolten-in-je mond verbrande popcorn, en ik hou van gebruinde boter die veel vlekjes donkere melk vaste stoffen heeft.
mensen die van char houden hoeven zich niet meer te verbergen in het donker. Verbrand voedsel heeft een moment. Verkoolde en zwartgeblakerde gerechten staan tegenwoordig overal op de menu ‘ s van het restaurant., Een deel hiervan lijkt voort te komen uit onze toegenomen consumptie van groenten. Naarmate mensen meer en meer naar groenten gaan, realiseren ze zich dat branden een manier is om een vlezige, umami smaak te creëren. Als je een van deze mensen bent die een vreemde affiniteit heeft voor verbrand voedsel—of als je in de trend wilt komen—probeer dan een paar doelbewust verbrande recepten, zoals varkenskoteletten met verkoolde lente-uitjes of verkoolde zoete aardappelen of verkoolde sperziebonen met citroen en ricotta. Je vindt de toestemming om de eerste en meest fundamentele regel van koken bevrijdend te breken.