voordat u varkensvlees koopt, is het nuttig om enkele basisinformatie te begrijpen, evenals de oer-stukken waaruit de kleinhandelsstukken worden geslacht. Het kopen en koken van de huidige magere varkenskoteletten of ossenhaas kan een uitdaging zijn. En bovendien zijn er veel stukken varkensvlees op de markt, waarvan er veel worden verkocht onder verschillende alternatieve namen. Varkensetiketten kunnen ook verwarrend zijn., Onze retail cuts grafiek zal u helpen begrijpen winkelen voor varkensvlees, gesneden door gesneden.
primaire delen van varkensvlees
vier verschillende delen van varkensvlees worden op groothandelsniveau verkocht. Uit deze eerste serie van bezuinigingen, in de handel bekend als primal cuts, een slager (meestal in een vleesverpakkingsfabriek in het Midwesten, maar soms op het terrein op uw markt) zal de retail cuts die u mee naar huis nemen van de markt.,
schouder: sneden van het bovenste deel van de schouder (de zogenaamde blade shoulder) zijn goed gemarmerd met vet en bevatten veel bindweefsel, waardoor ze ideaal zijn voor langzame kookmethoden zoals stoven, stoven of barbecueën. Sneden van de arm, of picnic schouder, zijn een beetje zuiniger dan die van het blad gebied, maar zijn verder vrij vergelijkbaar.
lendenen: het gebied tussen de schouderpoten en de achterpoten is het magerste, zachtste deel van het dier., Rib en lendenkoteletten worden uit dit gebied gesneden, net als braadstukken van varkenslend en ossenhaas. Deze sneden zullen droog zijn als ze te gaar zijn.
been: de achterpoten worden vaak ” ham ” genoemd.”Deze primal cut wordt verkocht als grote braadstukken en is vers of uitgehard verkrijgbaar.
zij / buik: de onderzijde is het vetste deel van het dier en is de bron van spek en spareribs.
Shopping for Pork-Cut by Cut
niet alle gebraad, karbonades en ribben worden gelijk gemaakt. We hebben beoordeeld de volgende bezuinigingen op smaak (★ ★ ★ ★wordt de meest smaakvolle) en kosten ($ $ $ $ is de duurste).,
PRIMAL CUT: SHOULDER
Pork Butt Roast: deze grote, smaakvolle snede (vaak aangeduid als Boston butt of pork shoulder op markten) kan tot 8 pond wegen wanneer verkocht met het bot in. Veel markten nemen het bot en verkopen deze snede in kleinere brokken, vaak verpakt in netten om het gebraad bij elkaar te houden.,
smaak: ★ ★ ★ ★
kosten: $ $
alternatieve namen: Boston Shoulder, Pork Butt, Boston butt
beste kookmethoden: langzaam roosteren, barbecueën, stoven
varkensschouder: deze betaalbare snede kan met bot of zonder been worden verkocht. Het is rijk aan vet en bindweefsel.,
smaak: ★ ★ ★ ★
kosten: $
alternatieve namen: Shoulder Arm Picnic, Picnic shoulder, fresh Picnic, Picnic Roast
beste kookmethoden: Grill roosteren, barbecueën, braden
Primal Cut: loin
mes hakken: gesneden vanaf het schouderstuk van de loin, deze karbonades kunnen moeilijk te vinden zijn op de markt. Ze zijn vet en taai, ondanks goede smaak en sappigheid.,
smaak: ★ ★ ★
kosten: $ $ $
alternatieve naam: Pork Chop End Cut
Beste kookmethoden: stoven, barbecueën
rib chop: gesneden uit de rib sectie van de loin, deze karbonades hebben een relatief hoog vetgehalte, waardoor ze smaakvol en waarschijnlijk uitdrogen tijdens het koken. Ze zijn een favoriet in de testkeuken. Deze karbonades zijn gemakkelijk te herkennen aan het bot dat langs de ene kant en het ene grote oog van de lendenspier loopt. Merk op dat rib koteletten ook zonder been worden verkocht. In feite zijn de meeste varkenskoteletten zonder been gesneden uit de ribkotel.,
smaak: ★ ★ ★
kosten: $ $ $
alternatieve namen: Rib Cut Chops, pork chops end cut
Beste kookmethoden: grillen, pan schroeien, stoven
middengesneden Chop: deze Chops kunnen worden geïdentificeerd aan de hand van het bot dat het karbonadevlees van de varkenshaas scheidt. De magere ossenhaas sectie kookt sneller dan de lendenen sectie, waardoor deze karbonades een uitdaging. Ze hebben een goede smaak, maar omdat ze minder vet bevatten dan de ribkoteletten, zijn ze niet zo vochtig.,
smaak: ★ ★
kosten: $ $ $ $
alternatieve namen: Top loin chops, loin chops
beste kookmethoden: schroeien, grillen
Sir Loin Chops: deze karbonades, gesneden van de loin, of heup, einde van het varken, zijn taai, droog en smaakloos. De karbonades bevatten ossenhaas en lendenvlees, plus een schijfje heupbeen. Wij raden deze snit niet aan.,
smaak: (geen sterren)
kosten: $ $ $
alternatieve naam: Sirloin steaks
Beste kookmethode: geen
Babyrugribben: Babyrugribben worden gesneden uit het gedeelte van de ribbenkast dat het dichtst bij de ruggengraat ligt. Loin center-cut gebraad en karbonades komen uit hetzelfde deel van het varken, wat verklaart waarom baby rug ribben kunnen duur zijn. Deze locatie verklaart ook waarom babyrugribben veel slanker zijn dan spareribs—en waarom ze speciale aandacht nodig hebben om te voorkomen dat ze uitdrogen op de grill.,
smaak: ★ ★ ★
kosten: $ $ $ $
alternatieve namen: Loin Back Ribs, riblets
Beste kookmethoden: grillen, barbecueën
country-style Ribs: deze vlezige, malse ribben zonder been worden van de bovenzijde van de ribbenkast van het vette blad van de loin gesneden. Slagers snijden ze meestal in afzonderlijke ribben en verpakken meerdere ribben samen. Deze ribben kunnen worden gestoofd en versnipperd voor pastasaus, of gestampt plat en gegrild of pan-geschroeid als koteletten.,
smaak: ★ ★ ★
kosten: $ $ $
alternatieve naam: Country Ribs
beste kookmethoden: stoven, grillen, pan schroeien
Blade-End Roast: het deel van de lendenen dat het dichtst bij de schouder ligt, het gebrande blade met been kan taai zijn. Het kan ook moeilijk zijn om te snijden vanwege de vele aparte spieren en vetzakken. Ook zonder been verkocht (Zie hieronder).
gebraad zonder been: Dit is ons favoriete gebraad zonder been om te braden., Het wordt gesneden van de schouder einde van de lendenen en heeft meer vet (en smaak) dan de uitgebeend centrum-gesneden lendenbraad. Helaas, deze snede kan moeilijk te vinden in veel markten. Dit gebraad wordt ook verkocht met het bot in, hoewel die snede nog moeilijker te vinden is.
smaak: ★ ★ ★
kosten: $ $
alternatieve namen: Blade Roast, Blade loin Roast
Beste kookmethoden: roosteren, Grill roosteren
Center-Cut loin Roast: dit populaire gebraad zonder been is sappig, mals en gelijkmatig gevormd met iets minder vet dan het Center-Cut rib roast., Wij geven de voorkeur aan de meer smaakvolle ontbeend blade-end roast, maar de twee sneden kunnen door elkaar worden gebruikt. Zorg ervoor dat u een center-cut braadstuk met een fatsoenlijke vette dop op de top te kopen.
smaak: ★ ★
kosten: $ $ $
alternatieve naam: Center-Cut Pork Roast
beste kookmethoden: roosteren, grill roosteren
center-Cut Rib Roast: vaak aangeduid als het varkensvlees equivalent van prime rib of rack of lamb, dit milde, redelijk mager gebraad bestaat uit een enkele spier met een beschermende vetkap. Het kan worden gesneden met ergens van vijf tot acht ribben., Omdat de botten (en het nabijgelegen vet) nog steeds vastzitten, vinden we dit gebraad een betere optie dan het middengesneden lendenbraad, dat uit dezelfde spier is gesneden maar minus de botten en het vet is.
Tenderloin Roast: dit mager, delicaat, zonder been gebraad kookt zeer snel omdat het zo klein is, meestal ongeveer 1 pond weegt. Aangezien er zeer weinig marmering is, kan dit gebraad (dat gelijk is aan runderhaas) niet te gaar worden zonder de textuur ervan te verpesten. Ossenhaas wordt vaak verkocht twee aan een pakket., Veel ossenhaas verkocht in de supermarkt zijn verbeterd; zoek naar een die geen andere ingrediënten dan varkensvlees op het etiket heeft.
smaak: ★
kosten: $ $ $
alternatieve naam: geen
Beste kookmethoden: roosteren, panschroeien, bakken, roerbakken
Sirloin geroosterd: deze bochtige snede met een goede hoeveelheid bindweefsel is moeilijk gelijkmatig te koken en te snijden.,
smaak: (geen sterren)
kosten: $ $ $
alternatieve naam: geen
Beste kookmethode: geen
Crown Roast: slagers binden twee in het midden gesneden ribben of in het midden gesneden lendenbraad aan elkaar om dit indrukwekkend ogende gebraad te maken. We vinden dat een crown roast met 16 tot 20 ribben de beste keuze is, omdat kleinere en grotere braadstukken moeilijker gelijkmatig te koken zijn. Door zijn vorm en grootte is dit gebraad gevoelig voor overkoken.,
smaak: ★ ★
kosten: $ $ $
alternatieve naam: Crown Rib Roast
beste kookmethode: roosteren
Primal cut: side / belly
St. Louis–stijl Spareribs: gewone spareribs worden dicht bij de buik van het varken gesneden (waar ook spek vandaan komt). Omdat hele spareribs het borstbeen en het omringende vlees bevatten, kan elk rek meer dan 5 pond wegen. Sommige spareribs zijn zo groot dat ze nauwelijks op de grill passen., Wij geven de voorkeur aan deze meer beheersbaar snijden, omdat het borstbeen en het omliggende vlees worden bijgesneden om een smaller, rechthoekig rek dat meestal weegt op een relatief slanke 3 pond te produceren.
smaak: ★ ★ ★ ★
kosten: $ $ $
alternatieve naam: Spareribs
beste kookmethoden: roosteren, barbecueën
Primal cut: leg
verse ham, schachtuiteinde: de poot is verdeeld in twee delen—het taps toelopende schachtuiteinde en het meer afgeronde schachtuiteinde. Het lendenstuk heeft veel botten die snijden lastig maken. Wij geven de voorkeur aan het uiteinde van de schacht., Deze snede is meestal bedekt met een dikke laag vet en huid, die moet worden gescoord voor het roosteren. Deze snede is niet zo vet als je zou denken en profiteert van pekelen.
smaak: ★ ★ ★
kosten: $ $
alternatieve naam: schacht einde verse ham
Beste kookmethoden: roosteren, Grill roosteren
verse ham, Lendenstuk helft: vanwege de botstructuur is de afgeronde schacht moeilijker te snijden dan de schacht einde en is onze tweede keuze. De smaak is echter heel goed.,
smaak: ★ ★ ★
kosten: $ $
alternatieve naam: geen
Beste kookmethode: roosteren
spiraalvormige gesneden ham met Been: dit is onze favoriete natgeharde ham omdat het vlees niet met water wordt opgepompt (op het etiket zou “ham met natuurlijke sappen” moeten staan) en omdat het zo gemakkelijk te snijden is. Zorg ervoor dat u een ham met been koopt; het smaakt beter dan een ham zonder been. Hoewel pakketten niet als zodanig worden geëtiketteerd, moet u op zoek gaan naar een ham van de schenkel in plaats van van het lendeneinde., U kunt de schachtham kiezen door zijn taps toelopende, meer puntige uiteinde tegenover de platte snede kant van de ham. De lendenham heeft meer afgeronde of stompe uiteinden.
smaakstof: ★ ★ ★ ★
kosten: $
alternatieve naam: spiraalvormige Ham
beste kookmethode: roosteren
Country Ham: deze zuidelijke favoriet begint met het hele been en is drooggeharde zoals prosciutto of serranoham. Deze ham heeft een complexe, vlezige en nootachtige smaak. Het vlees is erg zout en droog (zelfs na het weken). Serveer het in kleine stukjes met koekjes of gebruik het in recepten met greens, rijst of pasta.,
smaak: ★ ★ ★
kosten: $ $ $
alternatieve naam: geen
Beste kookmethode: roosteren
➜ Deze inhoud is uittreksel uit het varkenshoofdstuk uit het geïllustreerde vleesboek van de kok. Zie meer in het boek.