in Absolute beste Tests vernietigt Ella Quittner de heiligheid van haar eigen keuken in de naam van de waarheid. Ze heeft meer Porterhouse steaks gebakken dan ze zich kan herinneren, genoeg vulling geproefd voor 10 Thanksgiving, en zoveel aardappels gepureerd dat ze er nooit meer een kan puree. Vandaag pakt ze gebakken eieren.,”the egg is one of the kitchen’ s marvels, and one of nature ‘s”, schrijft voedselwetenschapper Harold McGee in On Food and Cooking, zijn 800 pagina ‘ s tellende opus over, uiteraard, food and cooking. Meer dan vijftig pagina ‘ s zijn gewijd aan het nederige ei, dat meer dan 1000 keer wordt genoemd.”het ei is een van de wonderen van de keuken, en een van de natuur,” Ik siste naar mijn moeder de andere ochtend, toen ik haar betrapte terwijl ze er een frituurde zonder vet, in een oude roestvrijstalen pan.
” kijk weg!”ze gilde, vervormde haar lichaam om de kookplaat te blokkeren.,
in mijn familie zijn er meer “beste manieren om een ei te bakken” dan er leden zijn. Daar is mijn moeders rvs racket. En daar is mijn oudere zus, die vooral eieren frituurt om haar teckelbroodje te voeden—ze zweert bij een kleine anti-aanbak koekenpan met een scheutje neutrale olie. (Olijfolie maakt broodje hoest. Mijn vader is een gietijzer en boter man, door en door. Een van mijn grootmoeders had alleen een magnetron.
wij zijn blijkbaar niet de enigen die het niet eens kunnen worden over de beste manier om een ei te bakken. Google het, en je zult dubbelzinnigheid zelfs onder de top resultaten te vinden., Sommigen vragen om boter, anderen om olijfolie of spekvet. Er zijn gefrituurde eieren afgebeeld met kanten randen, en anderen, omlijst door zijdeachtige witten die taps af zonder zelfs maar zachte bruining. Martha Stewart zou je laten stomen je gebarsten ei in de stijl van Lucinda Scala Quinn ‘ s Mad Hungry, terwijl Bon Appétit suggereert genoeg olijfolie om de bodem van een anti-aanbakpan voor gebakken eieren die komen “perfect, elke keer.”Bij Food52 hebben we geschreven over het kraken van een ei in een koude pan, het koken in zware room, en zelfs het bakken van gebakken eieren.,dus, net als elk groot wonder van de keuken en de natuur, vond ik dat het de ABT behandeling verdiende. Dienovereenkomstig, ik gebakken 42 eieren in negen verschillende koken vetten en vijf pan soorten, om te proberen om te komen tot de waarheid: Wat is de absolute beste manier om een ei te bakken?
Controlefactoren
een ei is slechts een eiwit-afwisselende lagen eiwit en water, waaruit het “witte” bestaat-en een dooier., In 1868 eieren, en hoe ze te gebruiken, chef Adolphe Meyer beschrijft twee belangrijke manieren om die klassen van materie coaguleren, zodat ze kunnen worden beschouwd als gebakken: de “Franse methode,” waarbij een ei wordt ondergedompeld in een halve pint warm vet, en de” tweede methode, ” waar eieren worden gebroken in een hete koekenpan met een ounce vet. Deze serie tests valt onder de” tweede methode ” paraplu, de ondiepe frietbak.,div>
In the first phase of trials, several tablespoons of each of nine cooking fats was used to coat the bottom of a nonstick pan, heated over a medium-high flame., Drie eieren werden gebakken in elk kookvet, op een medium vlam, terwijl de blanken werden lepel-bedolven met het hete vet tot ze onder. (Uitzonderingen: de eieren gekookt in room, en de boter-water fellows-meer op elk van die in een beetje.)
tijdens fase twee werden drie eieren gebakken in elk van vijf soorten pan, opnieuw met behulp van een middelhoge vlam om de pan en vet te verwarmen, en een middelhoge vlam om het ei te bakken. Op basis van de resultaten van Fase 1 werd olijfolie gebruikt als het enige bakvet in alle pansoorten. Daarom werd Bun niet geraadpleegd als smaakmeetapparaat.,tijdens beide fasen werd elk ei in zijn eigen kleine bakje gebarsten voordat het zachtjes in het hete vet terechtkwam, om gebroken dooiers te voorkomen (een grote tegenslag), en elk ei kreeg een snufje zout over het oppervlak voordat het zich aan proeven en analyse onderwerpte.,
Fase I: Koken Vetten
Er zijn zo veel koken vetten in, die een ei kan worden gebakken, als er woordspeling-mogelijkheden over het sociale leven van iemand met tijd om te bakken, 42 eieren (het moet een totaal dooier!). Ik heb er negen getest., Deze waren:
- koolzaadolie
- boter
- gebruinde boter
- boter en water (volgens deze methode van Martha Stewart, waarbij je begint met boter en vervolgens water toevoegt aan stoom)
- Room
- olijfolie
- boter en olijfolie
- Bacon vet
- kokosolie (geraffineerd)
zo ging het.
koolzaadolie: het koolzaadolie-ei baalde zich als het gekookt werd, alsof het gefrituurd werd., Het was teleurstellend vanuit een smaak perspectief, maar verrassend efficiënt vanuit een bruin-rand perspectief.”Knapperig, maar tegen welke prijs?”lees mijn vette notities. Gebruik canola oil als je geen meer smaakvolle oliën meer hebt en als je zin hebt in dinerachtige randen.
boter: deze eieren hadden absoluut geen problemen met het vasthouden aan het oppervlak van de anti-aanbakpan. Ze gleed-‘n-gleed rond, nauwelijks garnering kleur rond hun randen, en het bereiken van zeer weinig onder-scherpe in vergelijking met andere proeven. Het wit van deze eieren verspreidt zich, wat resulteert in een dun eindproduct met een grote diameter., De smaak was natuurlijk uitstekend (zie: boter in het algemeen). Gebruik boter als het eiwit dat aan de koekenpan kleeft je witte walvis is.
gebruinde boter: gebruinde botereieren lijken veel op de gebakken botereieren…met meer browning. En een nootere smaak, die zijn eigen zin verdient. Zoals altijd bij het werken met gebruinde boter, deze waren kieskeurig om de tijd, dus ik zou ze alleen aanraden aan iemand die ei frituren wat onverdeelde aandacht kan geven.,
boter en water: deze bovengenoemde methode (aangeprezen door Martha Stewart) produceerde “gebakken” eieren met een crispiness factor van precies nul. Maar-en dit is een belangrijke maar-ze waren een textuur wonder, met wit als een omelet en dooiers Gewoon perfect dik en vloeibaar. Als je niet in een knapperige kleine man, deze methode zou kunnen zijn voor u.
Cream: over textuurwonderen gesproken! Heb je ooit gewenst dat je gebakken eieren eigenlijk de beste pudding waren die je ooit hebt gehad? Als dat zo is, kook ze in room en deel ze met niemand., Door deze geniale techniek voeg je zware room toe aan een koude pan, samen met de eieren—noten, toch?- voor het draaien van de vlam naar medium-high. De crème karameliseert, je verliest uit het oog waar de botervetten eindigen en de eiwitten beginnen, en alles is zo heerlijk dat je alle diepe existentiële zorgen vergeet.
olijfolie: de gebakken olijfolie-eieren hadden de knapperigste randen van de TROS, naast de smaakloze canola ‘ s en de spek-vette eieren. Belangrijk is dat olijfolie ook mooie bruinkleuring aan de onderzijde van het wit produceerde, die minder verspreid dan wanneer gebakken in boter., Olijfolie zorgt voor een uitstekend dagelijks gebakken ei, door en door.boter en olijfolie: deze eieren smaakten beter dan ze eruit zagen, dankzij een verdubbeling op heerlijke vetten. Maar in een anti-aanbak, knisperden ze niet zo veel als de olie-alleen batches, of de spek-vette eieren. (Mijn eerste stelling voor deze test—dat olijfolie de rook van boter zou verhogen—bleek beide irrelevant, omdat ik alle eieren op dezelfde hitte aan het bakken was en het niet de oorzaak was van de boter te roken in de solo-boter tests, en ook onwaar, volgens J. Kenji López-Alt over bij Serious Eats.,) Als u op zoek bent naar extra smaak en niet veel zorg over knapperigheid, zijn deze roepen uw naam.
spekvet: moment van stilte voor spekvet. Ik zeg het niet graag vanwege de gevolgen voor de gezondheid en de planeet, maar gebakken eieren met spek zijn perfect in elk opzicht. De blanken pluizen rond de dooier, de randen draaien lacy en knapperig, en de algehele smaak is spot-on. Spek vet zou de gebakken-ei methode voor u als u al een voorraad in uw koelkast.
kokosolie (geraffineerd): de kokosolie-gebakken eieren waren een slapende hit., Terwijl geraffineerde kokosolie geen kokosachtige smaak heeft, bracht het toch iets hartigs naar het feest. Ik eet 42 eieren in m ‘ n eentje in pyjama.) De randen en onderkant van het wit werden matig krokant en er waren geen problemen met plakken—hoewel in sommige tests, de blanken begonnen uit te stromen als linten en moest worden gelokt op zijn plaats met een siliconen spatel. Als je niet getrouwd bent met een boter-of olijfolie-of spek–vetsmaak, overweeg dan om kokosolie-gebakken eieren toe te voegen aan je rotatie.,
Fase II: Pan type
in fase twee gebruikte ik olijfolie voor alle tests en gebakken drie eieren elk in pannen Gemaakt van:
1. Roestvrij staal
2. Anti-aanbak
3. Gietijzer
4. Koolstofstaal
5. Anti-aanbak, met een gemonteerd deksel
Het was een wilde rit., Meer in het bijzonder:
roestvrij staal: Ik vond deze tests zo schokkend dat ik overwoog om fase twee te schrappen, totdat het Koolstofstaal me overhaalde om mijn missie te hervatten. Eieren bakken in een roestvrijstalen pan, hoe geweldig ook, is als superlijm naar een fluwelen muur gooien en dan proberen om het er heelhuids af te pellen. Zou niet aanraden., (Volgens een blog die ik vond door boos zoeken op dit onderwerp, kunt u het plakken te minimaliseren door te laten uw eieren eerst op kamertemperatuur komen—dat wil zeggen, als je het soort georganiseerde persoon die ziet een tandarts om de zes maanden en onthoudt om pluimvee goed te ontdooien voorafgaand aan een diner—en gedoe met de vlam en pan hoek.)
anti-aanbak: dankzij fase één vermoedde ik dat de anti-aanbakpan knapperige, dramavrije exemplaren zou produceren, en dat deed ik! Als het op gebakken eieren aankomt, schittert deze pan.,
Five Two Essential Cookware $89–$429
meer opties Shop Five Two Essential Cookware Now
cast iron: mijn gietijzeren gebakken eieren waren heerlijk, met grote knapperigheid. Ondanks mijn koekenpan ‘ s top-notch kruiden, ik had nodig om er een beetje met een siliconen spatel om te voorkomen dat plakken in een paar plekken, en als ik vooral bezorgd over het breken van mijn dooiers door onnodig duwen, zou ik gietijzer te vermijden., Maar voor alle anderen (Hallo, pap), dit is een solide optie.
Koolstofstaal: de koolstofstaal partij gebakken eieren was verrassend gemakkelijk om mee te werken, bedankt (nogmaals!) tot top-notch pan kruiden. Ze werden niet zo knapperig bij dezelfde temperatuur als de anti-aanbak en gietijzer, maar er was veel potentieel.
anti-aanbak, met een gemonteerd deksel: ik had ooit een kamergenoot wiens vriendje zou breken vijf eieren in een grote anti-aanbak pan, bedekken met een gemonteerd deksel, lopen weg, en twee minuten later, terug te keren om perfect gebakken eieren glijden op zijn bord voor het ontbijt., In zijn herinnering moest ik deze methode eens proberen. Het resultaat? Drie gladde, vette kerels! Crisp nergens te vinden. Ik kan het nut hier niet helemaal zien, tenzij je een hekel hebt aan een knapperig gebakken ei en ook geen boter eet.
dus, wat is de beste manier?
Pan-wise, je bent altijd beter af met een anti-aanbak. Je ongebroken dooiers zullen je dankbaar zijn. Voor het lekkerste gebakken ei, gebruik spek vet (maar je wist dat, nietwaar?). Voor de lacieste randen zonder afbreuk te doen aan de smaak, olijfolie is uw beste gok. Als je iets zijderigs zoekt, ga dan voor boter., En als je klaar bent om te heroverwegen wat een gebakken ei echt is en wat het kan zijn, gebruik dan Room.