Charcuterie

vier hoofddoelen in het conserveren van voedsel in de charcuterie keuken. De eerste is het induceren van osmose: dit proces omvat de beweging van water buiten de membranen van de cellen, die op hun beurt weer het gezouten water terug in de cel absorberen. Dit proces helpt bij de vernietiging van schadelijke pathogenen., De tweede is dehydratie, wat betekent dat het zout overtollig water uit het eiwit haalt, wat helpt bij de houdbaarheid van het eiwit, omdat er minder vocht aanwezig is voor bacteriegroei. Fermentatie is de derde, waarbij zout helpt bij het stoppen van het fermentatieproces dat anders het vlees volledig zou afbreken. Tot slot helpt zout bij het denatureren van eiwitten, wat in essentie betekent dat de structuur van de eiwitten effectief wordt verschoven, vergelijkbaar met de effecten van koken.,vóór de ontdekking van nitraten en nitrieten door Duitse chemici rond 1900 werd het pekelen gedaan met ongeraffineerd zout en salpeter. Aangezien salpeter inconsistente resultaten geeft in het voorkomen van bacteriegroei, zijn nitraat en nitriet (in de vorm van natriumnitriet en natriumnitraat) in populariteit toegenomen voor hun consistente resultaten. Nitraten breken in gezouten levensmiddelen aanzienlijk langer af dan nitrieten. Daarom zijn nitraten de voorkeurszouten voor langdurige uitharding en droging., Nitrieten worden vaak gebruikt in voedingsmiddelen die een kortere uithardingstijd vereisen en worden gebruikt voor elk item dat volledig wordt gekookt. Uiteindelijk zal een deel van de nitraten worden omgezet in nitrieten door bacteriële actie.

nitriet heeft meerdere doeleinden in het uithardingsproces. Een doel is smaak, de nitrieten geven een scherpe, pikante smaak aan het vlees. Ten tweede reageren de nitrieten met stoffen in het vlees om stikstofmonoxide te produceren. Stikstofmonoxide voorkomt dat ijzer het vet in het vlees afbreekt, waardoor ranzigheid wordt gestopt., De binding creëert ook de karakteristieke roodachtige kleur die wordt aangetroffen in het meest gezouten vlees. Ten slotte remt het nitriet de groei van botulisme veroorzakende organismen die normaal zouden gedijen in de zuurstofarme omgeving in de worstdarm. Duitse wetenschappers noemden botulisme vergiftiging Wurstvergiftung (“worst vergiftiging”). De term botulisme ontleent zijn naam aan de Latijnse term voor worst.

het eten van gezouten en verwerkte vleesproducten is in verband gebracht met een kleine toename van maagkanker, evenals chronische obstructieve longziekte en colorectale kanker., De negatieve effecten worden verondersteld te worden veroorzaakt door nitraten en nitrieten, evenals nitrosaminen die worden gevormd door nitrieten die reageren met vlees. Deze risico ‘ s worden over het algemeen als minimaal beschouwd, en de regelgeving in de Verenigde Staten beperkt het gehalte aan nitrieten aan nitrieten als voorzorgsmaatregel tot 156 deeltjes per miljoen (0,0156%) (minder voor bacon).

pekelzout blendsEdit

twee hoofdtypen pekelzout worden gebruikt door de charcutier. De eerste is bekend onder meerdere namen, waaronder “tinted cure mix”, “pink cure”, “prague powder”, of “insta-cure #1”., Het mengsel bestaat uit 93,75% natriumchloride en 6,25% natriumnitriet. Bij gebruik is de aanbevolen hoeveelheid een verhouding van 4 oz voor elke 100 lb (1 kg voor elke 400 kg) vlees of 0,25% van het totale gewicht van het vlees. Deze blend is felroze gekleurd om te voorkomen dat de charcutier het mengsel verwart met gewoon zout.

het tweede uithardende zoutmengsel wordt “prague powder II” of “insta-cure #2″genoemd. Ook roze gekleurd om het te onderscheiden van keukenzout, bevat het 6,25% natriumnitriet, 4% natriumnitraat en 89,75% keukenzout., Dit mengsel wordt gebruikt voor droge worsten die een langere droogperiode vereisen, waarbij de aanwezigheid van nitraat vereist is.

kruiden-en smaakstoffen edit

zoetstoffen en andere smaakstoffen zijn nodig bij de productie van veel gezouten producten vanwege de harde aroma ‘ s van het zout. Een aantal zoetstoffen kunnen worden gebruikt in het uitharden van voedingsmiddelen, waaronder dextrose, suiker, maïssiroop, honing en ahornsiroop. Dextrose wordt vaak gezien in gezouten vlees, omdat het niet alleen de hardheid verzacht, maar ook het vochtgehalte van het gezouten product verhoogt terwijl het minder zoetheid toevoegt aan het gezouten vlees., De zoetstoffen helpen ook bij het stabiliseren van de kleuren in vlees en helpen het fermentatieproces door een voedingsstof aan de bacteriën te geven.

bij het uithardingsproces worden talrijke specerijen en kruiden gebruikt om de smaak van het eindproduct te bevorderen. De zoete specerijen die regelmatig worden gebruikt zijn kaneel, piment, nootmuskaat, foelie en kardemom. Andere smaakstoffen kunnen zijn gedroogde en verse pepers, wijn, vruchtensap, of azijn.,

gefermenteerde sausagedit

gefermenteerde worsten worden gemaakt door gehakt of gemalen vlees te zouten om vocht te verwijderen, terwijl nuttige bacteriën suikers kunnen afbreken tot smaakvolle moleculen. Bacteriën, waaronder Lactobacillus-soorten en Leuconostoc-soorten, breken deze suikers af om melkzuur te produceren, dat niet alleen de smaak van de worst beïnvloedt, maar ook de pH verlaagt van 6,0 tot 4,5–5,0, waardoor de groei van bacteriën die de worst kunnen bederven, wordt voorkomen., Deze effecten worden versterkt tijdens het droogproces, omdat het zout en de zuurgraad worden geconcentreerd als vocht wordt onttrokken.