azijn

azijn, zure vloeistof die wordt gemaakt door de fermentatie van een van de vele verdunde alcoholische vloeistoffen tot een vloeistof die azijnzuur bevat., Azijn kan worden bereid uit verschillende materialen: appelen of druiven (wijn of ciderazijn), gemoute gerst of haver (moutazijn) en industriële alcohol (gedistilleerde witte azijn). Er zijn ook azijn gemaakt van bier, suikers, rijst, en andere stoffen. Als commercieel product werd azijn waarschijnlijk eerst gemaakt van wijn (Franse vin, “wijn”; aigre, “zuur”).

azijn kan worden gemaakt van elke vloeistof die in twee stappen in alcohol kan worden omgezet., Het vruchtensap of andere vloeistof bevat suiker, die wordt omgezet in alcohol en kooldioxide gas door de acties van gistenzymen. De aldus gevormde alcohol combineert met atmosferische zuurstof door de werking van Acetobacter bacteriën, die azijnzuur en water vormen. Organische zuren en esters afkomstig van de vruchten of andere grondstoffen zijn ook aanwezig en zijn verantwoordelijk voor de smaak-en aromavariaties van azijn. Tafelazijn bevat ongeveer 4 procent azijnzuur.,in 1864 toonde de Franse chemicus en bacterioloog Louis Pasteur aan dat het Acetobacter-bacteriën zijn die de omzetting van alcohol in azijnzuur veroorzaken. Deze bacteriën werken symbiotisch samen en produceren genoeg azijnzuur om invasie door andere organismen te voorkomen.ondanks de oude oorsprong van de azijn heeft de technologie van de azijn-productie langzaam vooruitgang geboekt, waarbij verbeteringen voornamelijk bestaan uit betere beluchting. Het proces van Orleans, het bekendste van de oude methoden, gebruikte een vat van ongeveer 50 gallons (200 l) capaciteit., Een puree bestaande uit wijn of andere alcoholische vloeistof werd in het vat gegoten, en een kleine hoeveelheid azijn met een massa azijn bacteriën, genaamd moeder van azijn, werd toegevoegd om de reactie te starten. Een of twee kleine luchtgaten geboord boven het vloeistofniveau blootgesteld het oppervlak aan beluchting. De afgewerkte azijn werd afgetapt door een houten kraan bij de bodem. Er werd zorg besteed aan het bijvullen van het vat met de nieuwe lading van grondstoffen om te voorkomen dat de oppervlaktefilm van bacteriën wordt afgebroken.

krijg een Britannica Premium abonnement en krijg toegang tot exclusieve content., Begin de 18e eeuw vond een Nederlandse technoloog, Hermann Boerhaave, dat de snelheid van de zuurproductie in het azijn-proces recht evenredig was met de hoeveelheid aan lucht blootgestelde oppervlakte. Dus, latere methoden geprobeerd om meer lucht in de vaten te introduceren. In de 20e eeuw werd een continue beluchting—luchtbellen die door het beslag werden gepompt—ontwikkeld.

azijn wordt voornamelijk gebruikt voor het aromatiseren van levensmiddelen en het conserveren of beitsen van vleesproducten, vis, fruit en groenten., Voor gebruik als kruiderij wordt azijn vaak op smaak gebracht met knoflook, uien, Dragon of andere kruiden en specerijen. Gemengd met olie en kruiden wordt het een klassieke koude saus—vinaigrette—gebruikt als dressing op groentesalades en geserveerd als saus met koud gekookte groenten, vlees en vis. Azijn is ook een gemeenschappelijk ingrediënt in marinades en wordt veel gebruikt in het beitsen van komkommers en andere groenten.,