of u nu uit eten gaat of binnen, er gaat niets boven een sappig stuk rundvlees op uw bord. Dit laat alleen de vraag: Wat zijn de beste stukken biefstuk? Ga je voor een smelt-in-je-mond filet mignon, of een stuk ribeye dat de afgunst van je holbewoner voorouders zou trekken? Of misschien zou de ongezonde flank steak de plek op een onverwachte manier raken?,
het beste stuk biefstuk zal uiteindelijk afhangen van uw persoonlijke smaak. Maar omdat het moeilijk kan zijn om je tomahawks recht te houden van je T-bones, hebben we het makkelijk voor je gemaakt om ze te decoderen door je te helpen begrijpen uit welk deel van de koe ze komen, hoe ze smaken en hoe ze te bereiden.
zet geen voet in een steakhouse of uw favoriete slagerij voordat u uw stukken rundvlees opfrist. Van de high-end (denk: uw filets en porterhouses) tot vaak over het hoofd gezien slagersstukken (Hallo daar, hanger steak), hier zijn de beste stukken biefstuk, uitgelegd.,
Filet is mager en mals, maar niet zo lekker als andere delen. Foto: met dank aan Brian Sanford/
Filet Mignon, Beenderfilet, haasje en Chateaubriand
de filet is de eerste van wat de Heilige Drie-eenheid van steaks vormt-filet, strip en ribeye. “De filet is waarschijnlijk de veiligste snede. Wat betekent dat het maakt niet uit waar je het krijgt, het gaat teder zijn,” zegt Katie Flannery, slager en COO bij Flannery Beef.
als het gaat om gevoeligheid of taaiheid, bedenk dan hoeveel de spier een stuk steak afkomstig is van works., Hoe minder een spier wordt gebruikt, hoe malser de biefstuk zal zijn. Filet komt van het haasje, dat zich in het midden van het dier bevindt, direct naast de wervels van de koe. “Het is waar je het zadel op de koe zet, als je een zadel van de koe zou zetten,” zegt ze. “Ze doen geen gymnastiek. Ze bewegen hun onderrug niet veel, dus filet spier krijgen bijna geen gebruik tijdens het leven van het dier. Daarom is het zo gevoelig.”
maar terwijl filet hoog scoort op tederheid, zal het niet zo veel van een flavor punch bevatten als andere stukken biefstuk., “Vet is smaak”, zegt Hilary Henderson, chef de cuisine bij de Michelin-ster gesneden door Wolfgang Puck in Beverly Hills. “Je krijgt geen intense vlezige smaak van de filet, gewoon omdat het niet het vetgehalte heeft.”
Dit is de reden waarom je waarschijnlijk de filet in een rundvlees Wellington of geknoeid met een saus of demi-glace zult zien “het is goed voor een zware hitte sear en een soort van een lagere temperatuur gebraden,” zegt Chris Pandel, executive chef bij Swift and Sons in Chicago. “Realistisch is het best gegeten medium zeldzame en nog dichter bij zeldzame, gezien de kans.,”
hoewel de compacte filet mignon die zoveel restaurantmenu ‘ s siert niet het enige stuk vlees van dit deel van de koe is. Het komt van een grotere oer-snede, legt Henderson uit. “Dat is waar je je Bot-in filet. “Met een bot eraan is wat je krijgt een meer intense smaak,” zegt ze. “Er is gezegd dat het bot helpt om de sappen vast te houden.”
en als je Chateaubriand op het menu ziet, betekent dat gewoon een extra grote portie ossenhaas, meestal genoeg om er twee te voeden.
Cowboy steak from St.Elmo steakhouse., Foto: met dank aan St. Elmo
Ribeye, Cowboy Steak, Tomahawk Steak en Ribeye Cap
voor degenen die niet bang zijn voor vet, heeft de zwaar gemarmerde ribeye smaak. “Ik vind het leuk om de ribeye te duwen voor iedereen die van steak houdt”, zegt Flannery. “Het heeft de neiging om meer inwendig vet dan de filet en de New York. Voor iedereen die zich schuwt van vet, zou ik zeggen vasthouden aan filet of New York.”
Ribeye loopt langs de rug van het dier, en het heeft een paar spieren op het dier., De twee belangrijkste spieren zijn de eigenlijke ribeye zelf, die meestal goed gemarmerd is en ook omgeven is door een paar lagen bindweefsel en vet. Dan loopt langs de bovenkant van het is de ribeye cap. “Cap steak is de beste steak van het hele dier. Als je het uit zichzelf doet, is het onwerkelijk”, zegt Pandel. “Het is goed gemarmerd, het is een lifter spier dus het is gebruikt een ton, die geeft je een rijke, vlezige smaak.”
dankzij het hoge vetgehalte is een ribeye een geweldige kanshebber voor de grill. “Het hunkert naar rook en houtskool”, zegt Henderson., Als je je extra rustiek voelt, overweeg dan een cowboy steak, die vaak wordt gebruikt om te verwijzen naar een bone-in ribeye, of de tomahawk steak, een bone-in ribeye met een Frans gesneden bot, waarbij het vlees grotendeels voor esthetische doeleinden van het bot wordt gereinigd.
Er zijn veel namen voor bijna dezelfde biefstuk., Foto: courtesy Anna Hoychuk/
Sirloin, Strip Steak, New York Strip, Kansas City Steak en Shell Steak
De New York strip—die u kunt horen aangeduid als een sirloin, Kansas City steak, of een shell steak-is als de Miss Congeniality van steaks: het heeft voor elk wat wils.
“de eerste snede is een strook lendenen,” legt Henderson uit. “Dat is waar het strip steak gedeelte vandaan komt. New York steak is een strip steak is een lendenen. Als je het Kansas City noemt, is het bot binnen.,”De New York strip comes steak komt uit in wezen het onderste middengedeelte van de rug waar de ribben van de koe eindigen. “Die spieren, terwijl het nog steeds een deel van de lendenen, is een beetje meer dicht van een snede dan de ribeye,” zegt Pandel.Pandel ziet de New York strip als de steak-eater ‘ s steak. “Het heeft een geweldige textuur, het heeft een goede kauw om het, het zal goed eten bij rare; het zal goed eten bij medium-rare; het zal goed eten bij medium.”Het valt tussen de filet en ribeye op zowel de tederheid en smaak schalen, presenteren solide middengrond., “Het is de perfecte snit voor iemand die niet weet wat ze willen”, zegt Flannery.
net als een ribeye smaakt een New York strip steak geweldig op een hete grill, maar je kunt het beste je gietijzeren koekenpan eruit slaan. “Omdat de New York strip meestal een vrij gelijkmatige snede heeft, heeft hij veel oppervlakte en doet hij het goed op een gietijzeren pan op hoge en middelhoge hitte”, legt Pandel uit. Hij stelt voor het op hoog vuur te verbranden, het te laten rusten, en het te bedruipen met boter en aromaten.,
” Wat leuk is aan de New York is dat het veel extern vet heeft dat langs de buitenrand van de biefstuk loopt, dus iemand die niet zoveel vet wil hebben, kan het eraf snijden.”Ze houdt ervan om een New York strip te koken met het vet om de smaak te stimuleren en vervolgens het vet te trimmen voordat ze het eet. “Ik geef het vet meestal aan de honden, zegt ze. “Het is win-win.”
kan niet kiezen tussen filet en strip? Allebei in één., Foto: met dank aan DYLAN + JENI
Porterhouse en T-Bone
porterhouse en T-bone zijn een andere beste optie omdat ze twee sneden bevatten: de filet en strip. Maar wat is het verschil tussen een porterhouse en een T-bone?
Hier is een beetje een brain-bender om over te kauwen (woordspeling bedoeld): alle porterhouse steaks zijn T-bone steaks, maar niet alle T-bones zijn porterhouses. Een T-bone verwijst naar dat (je raadt het al) T-vormige bot dat tenderloin aan de ene kant wiegt en strip lendenen aan de andere kant., Het haasje waar de filet vandaan komt is torpedovormig, in plaats van een uniforme cilinder. In de richting van de romp einde van de ossenhaas, je gaat om grotere filets te krijgen van de meer bolvormige kant dan de taps toelopende einde. Omgekeerd, de sneden van de rib einde kleiner zal zijn, dus porterhous gaan worden gesneden uit de romp-einde van het dier. Om te worden beschouwd als een porterhouse, moet de filet gedeelte ten minste 1,25 centimeter in diameter.
omdat ze twee verschillende stukken biefstuk bevatten, zijn porterhouses notoir moeilijk om thuis te spijkeren., De buitenkant porties hebben de neiging om te gaar, terwijl delen van het vlees dichter bij het bot hebben de neiging om zeldzaam te zijn, en de discrepantie kan verontrustend zijn, zegt Pandel. “Het belangrijkste om te weten is dat je moet weten dat die twee bezuinigingen gaan om anders te koken en je zult moeten een compromis te maken,” Henderson zegt.
een steak van de beroemde Delmonico ‘ s in New York City. Foto: met dank aan Brogan en Braddock
Delmonico
volgens de legende is de Delmonico cut ontstaan in het beroemde steakhouse met dezelfde naam., Het is een variatie op de ribeye. Als je van het midden van de rug van de koe naar de schouder of het chuck gebied gaat, is er een plek waar het schouderblad begint te plooien waar de ribeye is. Daar vind je de Delmonico steaks.
” ze hebben meestal een paar extra spieren van de schouder verstrengeld in de eigenlijke steak zelf, wat je een veel interessantere textuur geeft, ” zegt Pandel. “Die spieren neigen naar een vlekkerige smaak. Schouderspieren worden de hele tijd gebruikt en hebben meer bindweefsel en meer intramusculair vet.,”Het is veilig om Delmonico steaks te bereiden op dezelfde manier als je een ribeye zou bereiden, maar houd er rekening mee dat hoe verder je in de chuck komt, hoe meer tijd het vlees nodig kan hebben.
Chef ‘ s love this cut. Foto: courtesy Witsanu Singkaew/
Hanger Steak
zodra u voorbij de traditionele Steakhouse delen, waagt u zich op het grondgebied van slager ‘ s Cut. “Als je ze in een eerste klas kunt vinden, ben je helemaal veilig wetende dat het een fenomenale snit zal zijn”, zegt Flannery., “Als je lager gaat in rangniveaus, zie je een veel snellere daling van de algehele kwaliteit.”
Hanger steak komt van de spier die fungeert als de zuiger van het middenrif van de koe—het helpt de longen van het dier op en neer bewegen. “Je denkt misschien dat het moeilijk wordt, maar het heeft een enorme pees die al het zware werk doet”, zegt Flannery. Met andere woorden: de hanger is gewoon mee voor de rit, waardoor een mals stuk vlees.
het lastige is dat ze soms worden verkocht met dat spierweefsel intact., “Als je een hanger koopt en hij heeft nog steeds die pees, nadat je hem hebt gekookt, zou een hap levensveranderend zijn, maar een andere, als je maandag begon te kauwen, zou je pas vrijdag klaar zijn”, zegt Flannery.
iets anders om in gedachten te houden: de textuur van een hanger steak kan het moeilijk maken om de doneness van de steak nauwkeurig in te schatten. Het heeft de neiging om bouncier dan andere bezuinigingen, waardoor de steak temperatuur vinger test minder betrouwbaar. Een paar andere tips: hanger steak vereist een lange rusttijd, dus zorg ervoor om te rusten op zijn minst de helft van de tijd dat je het gekookt voor, Pandel adviseert., “Als je het te vroeg snijdt, heeft het de neiging om al zijn sappen op de snijplank te laten,” zegt hij. Over snijden gesproken: “omdat het een spier met brede korrels is, is het belangrijk dat je tegen het graan snijdt, anders zal het hele ding erg taai en onaangenaam zijn om te eten.”
gooi deze op de grill. Foto: met dank aan Antonio Truzzi/
Skirt steak
Skirt steak beschrijft de spieren rond het middenrif van de koe en houdt de ribbenkast op zijn plaats., Het is een snee die zwaar is op het intramusculaire vet en bindweefsel, wat het een super vlezige smaak geeft. “Ze zijn geweldig op de grill, maar ze doen opvlammen veel vanwege het vetgehalte,” Pandel zegt. Het kookt wel snel. “Verwacht niet een zeldzame van deze jongens te eten,” zegt hij.
Flank houdt van een goede marinade. Foto: courtesy Hiphoto/
Flanksteak
afhankelijk van het soort dier waar uw Flanksteak vandaan komt, kan de Flanksteak goed gemarmerd of mager zijn. Ze zijn relatief dun, dus ze doen het goed met een snelle grill of schroei., Door de lange striatie en het bindweefsel, neemt de flank goed mee naar een marinade, die kan helpen om het af te breken, en het maken van de textuur malser en smakelijk, volgens Pandel.