Kjøkken Mysterier er en ukentlig utforskning av rariteter rundt matlaging og mat. De kan være oppskrifter som svikter når de ikke skulle, motstridende råd fra ulike kilder, eller bare ren weirdness. Hvis det skjer i et kjøkken, og du er ikke sikker på hvorfor, sende en tweet til Mat Geek for å finne ut hva som skjer.,
megmaker spør via twitter:
Når man tenker på forskjellene mellom ulike mel, er det første som hopper til tankene er dens protein innhold, og følgelig hvor mye gluten kan det gjøre. Det forekommer meg at jeg har egentlig ikke hatt en sjanse til å diskutere gluten her på god mat, og jeg elsker å diskutere gluten. Ja, det er noen ganger altfor spennende å være med meg på et cocktail party, jeg finner ikke tid til å være en dårlig tid til å snakke om gluten.,
Korn og mel som vi gjør fra det, er den unik kilde til et par av proteiner som kalles glutenin og gliadin. Hvis du blander disse to proteiner sammen med litt vann, de vil komme sammen for å danne svært lange tråder av gluten. Gluten gir struktur og styrke til vår hvete-mel-baserte produkter, og er grunnen til at hvete er så populære av en korn. Harold Breathe forteller oss Om Mat og Matlaging, som Kineserne kaller gluten «muskel av mel,» som er en virkelig flott måte å tenke på det.
Gluten, kan du gjøre to ting: å strekke deigen og form den., Glutenin gir gluten sin elastiske evne, eller elastisitet. Gliadin gir gluten dens evne til å holde en form, eller plastisitet. Avhengig av hvordan du har jobbet deigen, den ene eller den andre vil være mer aktiv. Hvis du har vært elting en brøddeig, for eksempel glutenin vil være svært aktive, og dermed noe å strekke du ikke vil feste seg rett tilbake på plass. Når du la deigen hvile i 20 minutter eller så, glutenin slapper av, og dermed gliadin vil tillate deg å forme deigen og holde det på den måten.
Det er en balanse for å vurdere, er om, når du ønsker en bestemt struktur., Gluten formidler en viss fasthet til mat, noe som er grunnen til med muffins du ønsker å begrense mengden av miksing du gjør, og hvorfor med kaker du ønsker å bruke en lav-protein mel. Det er også grunnen til at vodka gjør for et godt tillegg til steking røren: relativt lite av væske volum er vann, så du kan få alt inn i en våt røren med ikke så mye gluten blir dannet.
Det var enda en konkurrent på Iron Chef, den Japanske versjonen, som brukt flytende nitrogen når han var på sin pasta, til å styre tekstur., Han har aldri sagt hvorfor, men det beste jeg kan finne er at den lave temperaturen forbudt gluten-formasjonen, så han var nok i stand til å innlemme ingrediensene fullt med minimal gluten-formasjonen.
Likevel, ingenting er noensinne ganske så enkelt som å bare «gluten innhold.»Tross alt, semulegryn er en hvetemel, laget av durumhvete, en av protein-tung wheats brukt i mange pastaretter. Det er imidlertid en grovere korn, noe som betyr at det ikke kommer til å produsere så mye gluten som et fint og nyansert durum hvetemel med samme mengde arbeid., Det er en tøff liten granulater, skjønt, så det er bare å jobbe med deigen mer et ork, og det vil gi en heartier tekstur til pasta når det er kokt.
Dine spørsmål, skjønt, var, «som ville gjøre en bedre håndlaget pasta, semulegryn eller tradisjonelle hvete?»Som jeg sier, «Hva liker du?»Fersk pasta er ikke automatisk bedre enn tørket pasta, det har bare en annen tekstur og smak. Alle er gode til forskjellige ting. Hvis du ikke tankene ekstra arbeid med semulegryn, og du som tekstur av deg, deretter semulegryn er klart overlegen., Likevel, det ville ikke ta mye å gjøre en batch med en mer raffinert mel. Hvis du er ute etter en mer delikat tekstur, raffinert er veien å gå. Mest sannsynlig, det kommer an på hva slags humør du er i.