Røyking 101: Hvordan å Røyke Kjøtt

Den moderne metoden for å røyke mat har utviklet seg fra å være en prosess av å bevare. Lenge før kjøleskap og kjemiske konserveringsmidler, røyk ble brukt til å forlenge holdbarhet av mat, spesielt kjøtt.

i Dag er røyking—som det knytter seg til grill—er om smak og tekstur, ikke så mye å gjøre maten til å vare lenger. Røyking gir smak, det tenderizes, og det viser noen av de verste kutt av kjøtt i et herlig måltid.,

Når vi mener, røkt kjøtt vi kan i utgangspunktet tenke på røkt skinke, bacon, eller fisk. Men i den verden av tradisjonelle grill, enten det er Texas eller North Carolina, røyking betyr noe annet. I grilling, røyking er matlaging mat «low and slow,» krever en spesiell del av utstyret (eller en kullgrill satt opp en spesiell måte), og tar alt fra 1 time til inntil 20 timer pluss.

Røyking er langt mer kunst enn vitenskap, innebærer mye tid og tålmodighet, og er mye annerledes enn bare å plassere en skive av kjøtt på grillen.,

Velge en Røyker

for å si det enkelt, når det kommer til rekvisita og utstyr, til å røyke maten du trenger en beholder for å holde i røyken, en kilde av røyk, og mat til å røyke.

En røyker kan være alt fra et hull i bakken til en $20 000 røyker og drivstoff kan variere fra elektrisitet til løvtre. Hvilken type røyker du kjøper vil være avhengig av følgende faktorer: den plassen du har, drivstoff du ønsker å bruke, hvor mye innsats du ønsker å sette inn i det, og ditt budsjett.,

Røykere kan variere i størrelse fra en liten tromme røyker til en stor boks røyker, og så mye mat hver modell kan holde vil variere Når du vet hvor mye du røyker kan håndtere, så kan du gå videre til å se på hva slags drivstoff som røyker krever.

Noen røyking aficionados vil si treslag som hickory, eik eller apple er den eneste veien å gå, men røyker drivstoff kan også være kull, pellets, propan, strøm eller vann. Røykere som bruker kull er ofte den minst kostbare mens elektriske røykere som varme opp veden er den mest hands-free.,

Velg hvilken type drivstoff du tror passer best for deg, men husk hvis du ikke bruker løvtre, røyker kan ikke gi en tilfredsstillende smokey smak til maten.

ved Hjelp av Løvtre

Hvis signaturen smokey smaken er det viktigste aspektet av å røyke kjøtt, så du må velge en røyker som bruker løvtre. Nyklipt hardwood er det beste som halvparten av sin vekt er vann, og derfor vil produsere en fin, fuktig damp som vil hjelpe smaken på kjøtt.,

Selv om tørket hardwood har bare 5 prosent vann, er det fortsatt inneholder mye sukker og karbohydrater som formidler en smokey smak. Den treslag, samt der hvor det er dyrket, vil ha en direkte effekt på matens smak. Hickory, for eksempel, har en veldig smokey smak som minner om bacon, mens maple wood er søtere og mildere.

Hvis du bruker løvtre, er det viktig å suge til tre i vann i omtrent en time før du bruker—vått trevirke vil vare i timer mens friskt treverk kan brenne vekk i løpet av 20 minutter., Hvis du bruker flis, etter å bløtlegge dem, plassere dem i en aluminium posen og punktering med flere hull. Dette vil gjøre dem røyk i flere timer.

Velge kjøttstykker

Hva slags kjøtt å røyke er en ren smakssak. De mest populære kjøtt er ribbeina, brisket, og svinekjøtt skulder (vanligvis for å gjøre trakk svinekjøtt)., Men du trenger ikke begrense deg til disse—du kan også røyk prime rib, bein av lam, eller lam skulder—så vel som hele fjørfe og fisk, og til og med ost og nøtter.

prosessen med røyking har vokst rundt tøffe kutt av kjøtt som tradisjonelt ikke slår godt ut når det er kokt ved enhver annen metode, som bryst, som er ikke veldig lett å spise mindre du koker den veldig sakte på lav temperatur.,

Kontrollere Temperatur

Røyking krever god temperaturkontroll. Kjøtt røyking er best i størrelsesorden 200 til 220 grader Fahrenheit. Å være trygg, mest kjøtt trenger å bli kokt til en indre temperatur på 145 grader og fjærfe til 165 grader.

Imidlertid, for å få virkelige anbud grill du ønsker en høyere temperatur siste, sier rundt 180 grader. I utgangspunktet er det røyking er en lang prosess av overcooking tøff kjøtt for å få en mør og smakfull mat.,

Det er best å ha to nøyaktige termometre for å røyke, en innvendig røyker i området hvor kjøttet sitter å fortelle deg røyker temperatur, og ett steketermometer plassert i kjøttet for å fortelle deg den interne temperaturen på hva du er røykfrie.

Det er to grunner til å holde temperaturen lav: det Ene er å gi røyken nok tid til å synke inn i kjøttet, og den andre er naturlig tenderize kjøtt. Slow cooking gir naturlig omkringliggende fibrene i kjøttet tid å bryte ned, bli mør, og endring i gelatin.,

Kollagen, tøff bindevev i kjøtt (tror brusk), brytes ned til flere typer gelatin når kokt langsomt. Dette gir kjøttet en saftig smak.

Opprettholde Røyken

en Annen grunnleggende regel for å røyke er å plassere kjøtt i de røyker slik at den er omgitt av røyk. Du vil ha en god, tykk strøm av røyk rundt kjøttet på hele tiden for å gi kjøttet den type eksponering som trengs for å forbedre smaken. De røyker trenger å være i bevegelse for å hindre at røyk fra å snu kjøttet bitter på grunn av en oppbygging av kreosot.,

Vedlikeholde Fuktighet

I tillegg til å sørge for at du røyker er det røyking, du må også sørge for at det er dampende. Å holde vannet pan full—forutsatt i de fleste røykere er en avgjørende del av røyking prosessen. Hvis du har en stor røyker, vil du sannsynligvis trenger for å fylle vann i pannen et par ganger mens røyking.

Legge til en marinade før matlaging eller en saus mens kjøtt er røyking vil bistå i å holde kjøttet fuktig, men dette er helt opp til deg.,

Beregning koketid

for Å finne ut hvor lang tid du trenger til å røyke kjøtt, du er nødt til å ta tre faktorer med i betraktning: type kjøtt, tykkelsen på kjøttet, og temperaturen på de røyker. I gjennomsnitt, vil du trenger 6 til 8 timer, men brisket kan ta opp til 22 timer.

Når røyking, noen kokker vil følge «3-2-1 regelen.»De første 3 timer, til kjøttet er venstre til å røyke, så kjøttet er pakket inn i aluminiumsfolie for de neste 2 timer slik at det indre av kjøtt kokker på riktig måte., For den siste timen matlaging, folie er fjernet for å tillate utsiden av kjøttet for å utvikle en klar utvendig.

Hvis du har stekt kjøttet på riktig måte, vil du se en rosa ring (som er nitric acid) rundt kjøttet bare inne i mørket utenfor laget.,

– >