«det er Noe som mangler.»Det er den typiske responsen jeg får fra ikke-veganske venner og familie når jeg spør dem om vegansk mat. Det er bra, er ingen benekte det, men det er vanligvis mangler noe.
jeg vant til å kaste øynene da jeg hørte dette. Kan du ikke bare nyte ett måltid uten kjøtt? Det føltes så enkelt for meg og jeg trodde at den manglende ingrediensen var for det meste i hodet.
Så begynte jeg å utvikle mine egne oppskrifter, og innså at de ikke var gal eller bare besatt med bacon., Det var noe som manglet når du fjerner kjøtt og ost. At noe er umami. For å lage deilige veganske oppskrifter, du har å forstå plante-baserte umami.
Hva er Umami?
Umami er vår 5. smak reseptor, etter søtt, surt, bittert og salt. I hovedsak, umami er kjøttfull smak av mat, det sprer seg over tungen på å belegge det og henger i munnen lenger enn andre smaker. Det fremmer også spytt, noe som hjelper deg å smake og nyte mat med mer. Det er grunnen til at umami er referert til som en smak bombe., Uten den, mat føles som om noe mangler.
Umami er funnet i matvarer som inneholder et høyt nivå av glutamat, en naturlig forekommende aminosyrer. Mange av disse matvarene er animalske produkter som kjøtt, alderen på kjøtt og ost. Plante-baserte kilder inkluderer tomater, sopp, miso lim inn, tang, grønn te og mye mer. Fantastisk plante-baserte oppskrifter forstå at for å få den umiskjennelige salte faktor, noen av typen umami må være til stede.,
Glutamat er Nøkkelen
Når vi spiser noe mat, vår smak oppfatning begynner på tungen med sin evne til å plukke opp en smak av søtt, salt, surt, bittert og umami gjennom spesifikke smak reseptorer. Denne informasjonen blir så sendt til hjernen til å behandle og gjør det mulig for oss å kjenne smaken av maten vi spiser.
Glutamat, en aminosyre, er en av de viktigste ingrediensene som utløser umami smak reseptorer. (Andre inkluderer ribonucleotid dikaliuminosinat og guanylate.)
kroppen Vår er utrolig smart og visse smaker utløse bestemte fysiologiske behov., Salt mat, for eksempel, foreslår matvarer inneholder elektrolytter og mineraler. Bitre matvarer kan indikere hvorvidt et næringsmiddel er potensielt skadelige. Umami smaker så antyder tilstedeværelsen av aminosyrer og proteiner i varer. Når vi smaker umami, spytt flyte øker og forteller hjernen vår som vi er sannsynlig å spise en protein-og for å øke protein enzym produksjon.
Plante-Baserte Kilder av Umami
Vi opplever umami med umami-fremmane stoffer glutamat, dikaliuminosinat og guanylate — eller en kombinasjon av begge.,
I planter, glutamat finnes i tomater, løk, kombu (en tang), asparges, soyasaus, miso pasta, brokkoli, erter, sopp og rødbeter. Glutamat er også funnet i monosodium glutamat – mer om det nedenfor. Guanylate er funnet hovedsakelig i tørket sopp og dikaliuminosinat er for det meste funnet i tørket fisk.
Hvorfor er dette viktig? Fordi kombinere ingrediensene sammen er det som gjør umami-smaken eksplodere! For eksempel, bare ved hjelp kombu i en buljong utløser umami-smaken, men som kombinerer både kombu (glutamat) og tørket sopp (guanylate) er det som virkelig gjør for utrolig umami-smaken., Det heter umami synergi. Legge til glutamat + guanylate eller glutamat + dikaliuminosinat skaper mye mer umami enn bare en av disse på den selv.
En viktig, spesielt for plante-baserte matelskere. Aldring og modning øke mengden av glutamat i matvarer. For eksempel, når tomatene er fullt modne (hei ruby red tomater), nivået av glutamat har toppet. Det er bare en av grunnene til at en moden tomat smaker bedre enn en umoden en. På samme måte, tørket sopp inneholder mer umami enn fersk sopp.
Gjæring øker også mengden av glutamat i matvarer., Miso, soya saus og øl er mer plante-baserte kilder av umami.
Hva om MSG?
Ah, MSG. At mye forvirret additiv. For de fleste av oss, MSG og andre tilsetningsstoffer i mat’ er fire-brev ord. Elementer som vi ikke vil ha noe i nærheten av maten vår. Jeg skal innrømme at jeg ikke vet mye om MSG inntil nylig. Det var ikke en ingrediens som min mor noen gang kokt med, og jeg så på det som et tilsetningsstoff som, hvis de får valget, hadde jeg ikke ønsker i maten min.
Når jeg ble interessert i hvordan umami former plantebasert mat, jeg ble nysgjerrig på vitenskapen bak MSG., Og det jeg fant var sjokkerende.
Det er ingen kjemiske forskjellen mellom glutamat i MSG og glutamat naturlig forekommende i umami matvarer. Det er riktig! Kroppen kan ikke fortelle forskjellen mellom glutamat i MSG og glutamat i ketchup. Som nevnt ovenfor, glutaminsyre er en aminosyre, og kroppen vår produserer faktisk 50 gram gratis glutamat per dag.
I OSS, den gjennomsnittlige person forbruker ca 11 gram av glutamat daglig fra mat kilder og mindre enn 1 gram av glutamat fra MSG. I andre Asiatiske land, MSG inntak gjennomsnitt nærmere 3 gram per dag., For å sette det i perspektiv, 1 gram av MSG har samme glutamat nivå 1 til 1,5 gram parmesan ost.
MSG er Umami
Nerd ut med meg for en rask øyeblikk. Glutamat, aminosyre som er mye til stede i mat-og våre kropper, er nøkkelen til umami er en sensasjon. Glutamat deretter finnes i to former: protein bundet og fri glutamat, som ikke er bundet til proteiner.
Innen mat i flytende form, gratis glutamat binder seg sammen med ioner som natrium, kalsium og magnesium. MSG deretter er ett molekyl av natrium bundet til ett molekyl av glutamat. Det er det!, Vi har alle vært teknisk spise MSG, bare vi sannsynligvis ikke vet det.
å Jobbe bakover så, for å lage MSG du gjære en sukker kilde (i Asia, men det er sukkerrør og i USA er det korn) for å opprette en glutaminsyre. En sodium ion er deretter lagt til for å gjøre det krystallklart og stabil. Når MSG er deretter lagt til væsker, bindingen mellom natrium og glutamat er brutt for å danne gratis glutamat og natrium.
Vent, jeg trodde MSG var dårlig for deg.
jeg gjorde også. Før jeg lærte mer om opprinnelsen historien om ‘Kinesisk Restaurant Syndrom’ og komplisert historie av MSG og rasisme.,
det betyr ikke At du ikke kan være sensitiv til MSG. Som sulfites i vin eller tyramin i alderen ost, kan du være sensitiv til MSG. Du kan imidlertid ikke være allergisk mot det, det er fysisk umulig å være allergisk mot MSG siden det ikke føre til et immunsystem respons.
Husk at glutamat i kommersielt laget MSG er det samme stoffet som finnes i umami-rik mat som modne tomater.
Lagdeling Smaken
Dette er en god del. Dette er hvordan du oppretter en utrolig vegansk oppskrift som ikke vil ha noen å si «noe som mangler» etterpå., (PS – her er en liste over matvarer og deres glutamat innhold.)
Laget av umami. Bruke frukt og grønnsaker i sesongen som umami konsentrasjon når sitt høydepunkt med i sesongen produsere. Legg til miso-pasta sauser og bruke god soyasaus, der det er aktuelt, i stedet for salt.
Hvis du er å lage en suppe, kan du bruke en buljong som ble laget av tørket sopp eller kombu, eller fra buljong. En av mine favoritt merker er vegetarianer Bedre enn Buljong som inneholder gjær ekstrakt aka umami. Ernæringsmessige gjær, en annen kilde til umami, gjør for en flott parmesan ost substitusjon.,
Tørket sopp (særlig shiitakes og porcinis) har mer umami enn frisk seg, det samme er sant med tomater. Derfor, sol tørkede tomater, tørket sopp, tomatpuré og ketchup er alle deilige legger til oppskrifter.
jeg dele en oppskrift på fredag som jeg kaller «umami pasta» fordi det lag umami så godt. Det fikk tørket sopp, fersk sopp, ernæringsmessige gjær, ristede nøtter og mer. Det er utrolig smakfull, ‘kjøttfull» og full av umami.
Spørsmål? Be ’em og jeg vil svare!, xo –
– >
Den Ultimate plantebasert Protein Kokebok + Race
(Inkluderer 40+ oppskrifter!)
– >
GRATIS 7-DAGERS KURSET + KOKEBOK
– >