Hell over kaffen har blitt omfavnet av spesialitet kaffe scenen de siste årene, og det er mye diskusjon om den beste teknikker og verktøy til bruk.
Du kan også liker Bør Du Slipe Finere For Bedre kokmalt Kaffe?
Men filteret metoden er ikke bare for konkurranser og spesialitet kaffe butikker. På hjertet, det er en grei måte å lage en deilig kopp kaffe. Enten du er en ny hjem brewer eller en erfaren bartender, drypper kaffe kan fungere for deg., Ta en titt på denne omfattende guide til brygging hell over kaffen.
En barista på Lineære Coffee Roasters legger til en målt dose av malt kaffe til et filter i en Kalita Wave. Kreditt: Nathaniel Soque
Hva Er Hell Over Kaffen?
The hell over metoden innebærer å helle varmt vann gjennom kaffegrut i et filter. Vannet renner gjennom kaffen og filteret i en karaffel eller krus. Hell over er også kjent som et filter kaffe eller drypper kaffe, selv om disse vilkårene også inkluderer batch bryggere.,
Hva setter hell over fra hverandre er at det er laget for hånd-helle vannet over kaffen. Så du kan høre det som kalles hand brewing eller manuell brygging.
teknikken har blitt brukt i Europa siden 1900-tallet og andre steder i mye lengre tid, men ble «gjenoppdaget» av spesialitet kaffe bevegelse i de siste år.
Les mer i Melitta, Chemex, & Mer: A History of Hell Over Kaffen
En barista øser vann på kaffe i blomst., Kreditt: Nathaniel Soque
Hvorfor Bruker Hell Over-Metoden?
Hell over fremhever intrikate smaker når sammenlignet med andre brewing metoder. Dette gjør det til et populært valg for single origin kaffe, siden det gjør at den smaker og aromaer til å skinne.
God filtrere kaffen er rent, klart og konsekvent. Dette er fordi vannet er tillatt å trekke ut kaffe oljer og dufter i sin egen tråd tid og på sitt eget trykk. Filteret da fanger en rekke oljer, som fører til en ren cup.,
Og fordi dette er en infusjon metode, det er en litt mer effektiv ved å trekke ut kaffe solubles enn nedsenking teknikker som den franske trykk. Nedsenking metoder føre til at vannet begynner å bli mettet, mens helle overs bruke en konstant tilførsel av friskt vann.
Nara Lee er New Zealand 2017 Brewers Cup-Mester. Hun sier, «jeg tror ikke at metoden vi bruker endrer smaken, men mer av nyansene. Jeg tror ikke utstyret endrer hele kaffe aroma og smak, men noen folk tror at det gjør det.,»
Finn ut mer i Forståelse Kaffe Utvinning & Andre Viktige Brewing Konsepter
topp tre i 2017 New Zealand Brewers Cup: Sarah Stevens, venstre, andre plass; Nara Lee, center, 2017 New Zealand Brewers Cup-Mester; Dianne Wang, høyre, tredje plass. Kreditt: Nick Kean
Men hell over kaffen har noen utfordringer. Manuelle metodene som er offer for menneskelige feil og dårlig helle teknikker.,
For eksempel, alle infusjon metoder (inkludert espresso) risikerer kanalisering, hvor en strøm av vann finner en lett rute rundt den malte kaffen. Dette skjer når det ikke er klumper av kaffe eller grunn er skjevt fordelt, og det betyr at noen av kaffe ikke bli hentet ut. Så det er viktig at baristaer lærer hvordan å helle på en måte som jevnt fordyper grunnlag i vann.
Fordi det er vanskelig å gjenskape en metode presist hver gang, noen kafé eiere og bryggere foretrekker å bruke ODA-godkjent batch bryggere i stedet., Disse maskinene ta med automatisering av metoden og kan ha mer konsistente resultater enn en hånd hell.
Finn ut mer i Den Spesialitet Kaffe Butikker Som Foretrekker Batch Bryggere til en V60
En barista gjør en helle over på Moderskipet Coffee Roasters i Las Vegas. Kreditt: Nathaniel Soque
Hva slags Utstyr Trenger Du?
Det kan virke som det er en uendelig mengde av alternativer for hell over utstyr, men du trenger ikke å investere i alle av det., Du kan starte med en enkel enhet og noen filter og deretter på legg til mer utstyr som du velger.
Chad Wang er Verden Brewers Cup-Mester 2017. Han sier «Det er veldig viktig å forstå at cup kvaliteten på sluttresultatet er mye mer viktig enn å være teknisk om din oppskrift eller velge en V60 over en Flink.»
La oss ta en titt på hva de grunnleggende utstyr du trenger for å lage en hell over.
- Brygging av Utstyr
En brygge enheten eller dripper er ganske enkelt del av utstyret som holder kaffefilter og grunnlag., Den V60, Kalita Wave, og Melitta er populære valg. Alle tre sitter på toppen av koppen eller karaffel og de kan virke utskiftbare. Men det er spesifikke design funksjoner til hvert som hjelpemiddel flyt og påvirker utvinning. Den Chemex er et annet populært alternativ med sin egen design funksjoner som påvirker cup.
fordelen med å bruke en av disse enhetene er at de er allment tilgjengelige, enkle å bruke, og har filtre som er laget spesielt for sin design. Det er også mange online guider og hacks til å bruke disse enhetene, slik at det er lett å lære å bruke dem på riktig måte og tilpasse etter behov.,
Hvis du ikke er sikker på hvor du skal begynne, kan du prøve brygger laget i forskjellige enheter i din lokale spesialitet kaffe butikk og spør barista som de foretrekker, og hvorfor.
Lanz av Lineær Coffee Roasters, i Cebu City, Filippinene, øser vann i en V60 enheten. Kreditt: Nathaniel Soque
- Filtre
Papir eller en klut? Bleket eller ublekt? Du tror kanskje at filteret er det minst kontroversielle del av brygging, men det er enda noen debatten her., Spesielle filtre er designet for å passe til forskjellige enheter og tillate effektiv utvinning. Den Chemex bruker papir filtre som er 20-30% tyngre enn andre filtre, som produsentene sier beholde mer av suspendert oljer under brygging prosessen.
Noen hevder at papirfilter skape en uønsket papery smak, spesielt hvis de er bleket. For å unngå dette, må du skylle filteret før du bruker det. Trekk filtre har vært rundt for så lenge tid, og noen mennesker foretrekker dem, fordi de ikke påvirker smaken og har en mindre miljøpåvirkning enn papir.,
Det er opp til deg hvilke filtre du velger, men sørg for at de monter enheten på riktig måte. Bunched opp papir eller en klut vil hindre vannstrømmen og felle kaffegrut, som vil gjøre utvinning mindre konsistent.
En Chemex brygget med en bleket papir filter. Kreditt: Tyler Nix
-
Skalaer
Du kan ikke tenke skalaer er viktig, men hvis du ønsker å opprette gjennomgående god kaffe, de er., Investere i en digital skala og bruke den til å måle kaffe og vann. Å vite nøyaktig hvor mye av hvert du brukt på en god (eller dårlig) brygge kan tillate deg å gjenskape oppskrift eller justere den for enda bedre resultater.
- Kjeler
Har du sett spesialitet baristaer helle vann fra en liten kobber vannkoker og lurte på hvorfor? Kan du ikke bare bruke en vanlig vannkoker? Ja, det kan du. Men du kan velge å ikke gjøre det.
Som mange ting i spesialitet kaffe, viktig faktor her er konsistens., Kjeler som er laget spesielt for hell over er designet for å holde vannet på en stabil temperatur. Dette hjelper deg å lage konsistente utvinning. Og som lange, tynne svanehals er utformet for å kontrollere flyten av vann. Vann har en tendens til å sprut ut av kjeler med kortere tuter.
Enten du velger elektrisk, kokeplater, eller en batch bereder er opp til deg, men ser i anmeldelser av spesifikke kjeler og holde et termometer praktisk å holde øye med temperaturen.,
Les mer i Hvordan å Begrense Vann Temperatur Variasjon for Bedre Kaffe
En barista bruker en V60 og Stagg Andre vannkoker. Kreditt: John Forson
Som Kaffe Bør Du Bruke?
Så du har utstyret klar, men hva nå? Som kaffe bør du bruke med en helle over? Det er noen faktorer å vurdere når du velger dine bønner.,
- Steke Profil
Fordi hell over metoden fungerer godt for å markere subtile smaken notater og aromaer, kan du velge en lys steke. Bønner som er stekt i denne profilen er den sterkeste, den mest sure smaker.
Chad sier «Lys steker vise frem den mest autentiske kvalitet på kaffen.»
selvfølgelig, kan du gå medium eller mørk hvis du foretrekker det, men dette brygge metode er komplementær til subtile smaker.
Les mer i Lys, Medium, & Mørk Brent Kaffe: Hva er Forskjellen?,
- Slipe Størrelse
størrelsen på grunnlag påvirker hastigheten på utvinning. Hell over er en en infusjon metode, som betyr at kaffen og vannet er i kontakt for en kortere tidsperiode enn i en nedsenkning metode, men lengre enn i en espresso. Så du vil ha kaffe til å ha nok areal til å pakke ut før vannet filtre gjennom i cupen, men ikke så mye at de under-ekstrakt og produsere en bitter brygge.
Hva dette betyr er at du bør starte med en middels slipe størrelse, og deretter vurdere din kopp og justere den etter behov., Hvis det er litt vannaktig eller sur, kan du prøve en finere grind. Hvis det er det som er bittert og mangler søt notater, kan du prøve å gå litt grovere.
Og investere i en kvalitet grinder å sørge for at din kaffe partikler er alle første til samme størrelse. Lavere kvalitet kverner kan produsere inconsistently bakken kaffe og en masse «bøter». Disse små fragmenter av kaffe ekstrakt svært raskt og kan kaste din kopp av.
Stathis Koremtas holder hans trofé i 2017 Verden Brewers Cup, hvor han tok tredje plass., Kreditt: Stathis Koremtas
Stathis Koremtas er 2018 Hellas Hellas Nasjonale Brewer ‘ s Cup-Mester. Han er også en barista i Taf og forteller meg hvordan han forbereder en V60 det.
«Vi bruker finmalt, ikke grov,» sier han. «Vi vil leke med temperatur på vannet. Så vi har 92°C vann, og vi prøver å gjøre en rask utvinning, å fullføre hele prosessen i 2 minutter til 2 minutter, 10 sekunder.»
«Den nytte av den fine slipe størrelse er at du øker kroppen og aroma av kaffe., Og hvis du er kommer til å gjøre en rask utvinning, du også kommer til å få sødme og renslighet som du vil ha i koppen.»
Finn ut mer i Hvordan Slipe Størrelse Kan Hjelpe Deg med å Brygge Bedre Smaker Kaffe
kaffegrut i ferd med å bli brygget. Kreditt: Tyler Nix
Hva Forholdet Kaffe til Vann Bør Du Bruke?
Du vil se en masse forskjellige foreslått forholdstall ut det, men 1:17 (1g kaffe for å 17g av vann) er en allment akseptert godt utgangspunkt., Gjøre noen brygger med denne målingen, men justere faktorer som påvirker utvinning, som for eksempel male størrelse og temperatur, ett om gangen, til du finner en oppskrift som fungerer for deg.
Så, prøv å endre forholdet mellom kaffe og vann. Hvis ølet smaker utvannet eller svak, legge til mer kaffe uten å endre andre faktorer og vurdere om det smaker bedre. Hvis du finner din kopp for intens, kan du vurdere å redusere mengden av kaffe. Men husk å holde oversikt over hva du er i endring, slik at du kan kopiere ditt perfekte brygge når du finner det.
Og ikke glem om vann., Vann fra springen kan inneholde mineraler og forurensninger som påvirker smak, så bruk filtrert vann.
å Holde styr på vekten mens du bruker en Kalita Wave. Kreditt: Nate Dumlao
Som Helle Teknikken Er Best?
Unngå å se for mange videoer på teknikken når du først begynner å brygge med hell det over-metoden. Det kan fort bli overveldende. I stedet starter ut enkle. Være konsekvent i hvordan din hell og lære å bruke blomstrende, puls helle, og agitasjon for å oppnå selv utvinning., Mange mennesker hell i konsentriske sirkler, som hjelper barista opprettholde en jevn strøm av vann.
Du kan jobbe deg opp til mer detaljerte metoder eller bryte alle regler når du blir mer kjent med det grunnleggende.
- Bloom
Den blomstrer er den rask bobler opp av vannet som skjer når du først hell. Det er forårsaket av avgassing av karbondioksid som er bygget opp i roasting prosessen. Lys steker, og nylaget kaffe er sannsynlig å produsere en stor blomst fordi de inneholder vanligvis flere gasser.,
karbondioksid kan forhindre selv utvinning fordi det frastøter vann, og forstyrret grunnlag kan sitte i ulike høyder. Så la gassene rømme og øke dine sjanser for en konsekvent utvinning.
Forsiktig helle to ganger tiltaket kaffe i vann over eiendommen. Så, hvis du har en 15 g dose av kaffe, hell 30 ml vann. Vent i 30 til 45 sekunder før blomstringen er avsluttet og grunn avgjort.
Finn ut mer i Hvorfor Bør Din Kaffe Bloom?, En VIDEO Eksperiment
Kaffe blomstrer i en hell over enheten. Kreditt: Tyler Nix
- Puls Helle & Kontinuerlig Helle
Puls helle betyr å bruke flere strømmer av bestemte mengder vann. Du kan eksperimentere med volumet av vann og antall pours. Denne teknikken for å hindre kanalisering eller eiendom stiger opp på siden av filteret. Det er også forsiktig forstyrrer sliper, noe som fører dem til å bevege seg og skape mer selv kontakt med vann.,
Det er et alternativ til kontinuerlig helle, som er når den barista øser vann på som konstant av en vannføring som mulig uten å stoppe. Kontinuerlig helle har som mål å holde flyten og metning så jevn som mulig, mens puls helle er bevisst variert.
Du kan bruke helle teknikk som en annen variabel å vurdere når å tilpasse oppskriften. Ulike typer heller vil ha ulike effekter på utvinning, og derfor har ulike virkninger på brygg.
Les mer i Brygge Guide: Hvordan Gjør Puls Helle Påvirker Utvinning?,
Helle vann over en kopp kaffe. Kreditt: Tyler Nix
- Bevegelse
Dette er bare mildt forstyrrelse av kaffegrut i løpet brygge prosessen. Det er mange måter å rist kaffe, inkludert omrøring eller virvler brygge.
Uro sprer grunnlag som kan bli stående «høyt og tørt» på filteret ved kanalisering. Det bryter også opp noen tørre klumper inni sengen av kaffe. Ved å sørge for alle grunnlag som er mettet, agitasjon aids-selv utvinning.,
Ta en titt på Hva som Er Omrøring & Hvordan du Gjør Det Min Filter Kaffe Bedre?
nytraktet kaffe i en Chemex. Kreditt: Fernando Pocasangre
Hell over kaffe kan være en flott måte å gjøre din daglige cup og det trenger ikke å være komplisert. Ved å forstå disse viktige emner, er du godt forberedt til å gjøre en anstendig brygge, og har verktøy for å tilpasse det til det blir en stor en.
Så hva venter du på?, Pakk opp din V60, Kalita Wave, eller Chemex og investere i noen spesialitet kaffe. Verden av hell over er ditt til å utforske
Likte denne? Sjekk ut Pre-malt Kaffe Noensinne Bedre Enn nykvernet?
Perfekt Daglige Grind
Ønsker å lese flere artikler som dette? Meld deg på vårt nyhetsbrev!