Mirepoix Forholdstall – KitchenSavvy

Hei, Kan du fortelle meg om 2 : 1 : 1-forhold av løk for å gulrøtter for å selleri i en mirepoix er, etter vekt eller volum? Takk.

–Pat C

Interessant spørsmål!

The Culinary Institute of America ( gir en egenkapitalandel på 8 gram hakket løk til 4 gram hver av hakkede gulrøtter og selleri for en grunnleggende Mirepoix, slik de er ved hjelp av en 2 : 1 : 1-forhold av vekt.,

Imidlertid spesialiserte larousse Gastronomique gir forholdet mellom grønnsaker 100 g (4 oz) av løk, 150 g (5 ml) av gulrøtter, og 50 g (2 oz) av selleri., USDA legger vekt for en kopp, hakket, til hver av disse grønnsaker som følger:

Løk	160 g
Gulrøtter	128 g
Selleri	101 g

ved Hjelp av disse tallene, volumer av ingredienser vil være ca 2/3 kopp hakket løk, 1 kopp + 2 tbsp av hakkede gulrøtter og 1/2 kopp hakket selleri., I denne oppskriften, gulrøtter er dominerende og nesten dobbel onios. Verken vekt eller volum er det nær de angitte forhold.

The gold standard for hjem kokker er Den Glede av Matlaging. I henhold til den 75. utgaven, en mirepoix har en løk, en gulrot, en selleri rib. Igjen ifølge USDA, en medium løk veier 110 gram, en middels gulrot veier 61 gram og ett medium stilken av selleri veier 40 gram. Alle tallene er for den spiselige delen bare. Det ville være et forhold som er nær 2 : 1 : 0.67, av vekt., Av volum det virker ut til 2/3 cup, 1/2 kopp, og 6 tbsp, henholdsvis. Igjen, ikke for nær 2 : 1 : 1 proporsjoner enten etter vekt eller volum.

Så, hva gjør alt dette for oss? Som en generell retningslinje, bruk to ganger vekten av terninger løk som du gjør gulrøtter og selleri i å gjøre en mirepoix. Men (og er det ikke alltid et ‘men’?), dette er bare en retningslinje. Avhengig av hva du gjør, du kan ha mer eller mindre av noe ingrediens. For en tomat saus, kan du velge opp til mengden av gulrøtter for å kompensere for surhet av tomater., For en lysere rett, du ønsker kanskje å redusere mengden av løk for ikke å overbelaste andre smaker.

jeg også variere beløp avhengig av grønnsaker selv. Hvis jeg jobber med den ytre stilker av et hode av selleri, jeg kan redusere mengden fordi jeg vet at de stilker vil være sterkere smaksstoffer og mer bitter. På samme måte, når min far i loven sender hjem løk, jeg bruker mindre av dem, fordi jeg vet at hans løk er sterk!