De nyeste utbruddet fra Escherichia coli O157:H7 i romaine salat ansporet meg til å dra opp en gammel dypgående, trim det og legge det i et forsøk på å fremme folkehelsen. Nyte.
I løpet av Våren 2017, mens sprinkling balsamico eddik over hakket romaine salat, jeg lurte på om noen hadde publisert på den baktericid effekt av eddik på salat. Som eddiksyre er den mest dødelige av organiske syrer er godt kjent.,
I tillegg til de siste utbrudd, (Marler 2018b) det har vært flere utbrudd som involverer salat (Marler 2018a). Dermed et raskt søk etter: Salmonella Eddik Salat gitt Tro et annet 2012. Fordi de ikke inkluderer Escherichia coli O157:H7 og den siste popularitet som patogen i salat, det er rom for ytterligere arbeid.
Derfor, jeg mailet noen andre mat microbiologists med mine funn averring det er fortsatt rom for the advancement of science. Det ville være et godt prosjekt for Utvidelse og de kan bli like berømt som Jillian Clarke eller Robyn C., Miranda for sitt arbeid på de «fem andre regelen.»(Co-forfattere var Hans Blaschek og Ikke Schaffner.)
Som svar var lunkent, jeg forfulgte denne litteraturen søk. Min kamerat mat microbiologists anbefalte at jeg utvikle artikkel i et papir for «Mat Beskyttelse Trender.»Akk, anmodninger om kommentarer på FSIS’ foreslåtte fjørfe og svin modernisering har tatt min ledig tid til dette utbruddet.
Dermed, denne korte artikkelen på å lage salat tryggere i hjemmet., Det er mange muligheter og utfordringer for å gjøre salat tryggere på preharvest og før den kommer hjem, men det er et annet prosjekt Berry Et annet 2015 stimulert for meg.
Dette er ikke en fullstendig gjennomgang, men papirer som ville være nyttig for forbrukerne. De er oppsummert i kronologisk rekkefølge.
Først:
Før behandling av din salat eller andre friskt grønne, fjern ødelagte eller knust blader. Pausene aktivere patogener å gå inn i cellene og dermed bli beskyttet fra den dødelige effekten av eddik eller hva antimikrobielle du bruker., I tillegg væske fra ødelagte eller knust etterlater aids multiplikasjon av både gode og dårlige bakterier assosiert med råvarer (Takeuchi & Frank 2000, Brandl 2008).
Vask bladene kan redusere noen ledige bakterier, men har en dårlig effekt på å fjerne festet bakterier. Det er mange måter å rense eller desinfisere salat greener. Bestråling, kalde plasma, electrolyzed vann, og klor kommer til tankene. Men dette er ikke lett tilgjengelig i de fleste hjem kjøkken., Hensikten med denne artikkelen: Å gjennomgå dagens vitenskap og tilbyr praktiske anbefalinger for å bedre sikkerheten til salater.
Annet:
Spoiler alert, eddik dreper sykdomsfremkallende bakterier. Fans av Lov av Masse Action, som vil bli fornøyd med at eddik er dødelig effekt er avhengig av tid, temperatur og konsentrasjonen av eddiksyre (vanligvis 6%). Balsamico eddik, med sin ekstra fenoler er katten er pyjamas av dødeligheten.
Tredje:
Det er nok av vitenskap på effekten av eddik.,
Entani et annet 1998, var et Japansk team bekymret for 1996 utbrudd av Escherichia coli O157:H7. De skrev, «Eddik hadde en bakteriedrepende effekt på matbårne patogene bakterier, inkludert EHEC 0157:H7.»De testet eddiker på overflaten av næringsstoffer agar, ikke salat.
«Mellom tre typer eddik løsninger, eddik lager løsning (eddiksyre konsentrasjon 10%), en todelt fortynning (5% eddiksyre) og en firling fortynning (eddiksyre konsentrasjon 2.,5%), den tid som er nødvendig for inaktivering av EHEC 0157:H7 NGY-lO på 30°C var 1 min., 25 min, og 150 min, henholdsvis (målt som tiden det tar å redusere kolonidannende enheter fra 2,0 x 106 CFU/ml til <2.0 x 101 CFU/ml).»
Wu et annet 2000, ved Universitetet i Georgia og Centers for Disease Control and Prevention, bedt om det i 1998 shigellosis utbrudd, behandlet persille. Den persille, enten hakkede eller hele ble inokulert med tre stammer av Shigella sonnei., Behandlingene var rett eddik, fortynnet eddik eller Na hypochlorite 0 til 200 ppm fritt klor i 5 min ved 4°C og 21°C. Ufortynnet eddik (5.2% eller 7.6%) eller > 150 ppm Cl redusert S. sonnei befolkningen på hele blader av over 6 Log10.
Vijayakumar og Ulv-Hall 2002, testet tre organiske syrer og utvannet blekemiddel på isbergsalat blader i kolber ved romtemperatur og ved 4°C. «Fortynnede løsninger av ulike husholdning sanitizers (apple cider eddik , hvit eddik , blekemiddel, og en rekonstituert sitronsaft produktet) . . . 35% hvit eddik (1.,9% eddiksyre) var den mest effektive i å redusere E. coli nivåer (med en 5-log 10 reduksjon etter 5 min med uro og etter 10 minutter uten omrøring),» skrev de.
Chang og Fang 2007, fra Avdeling for Helse -, Taiwan, behandlet strimlet isbergsalat med full styrke, ris eddik (5% eddiksyre) og fortynninger på E. coli O157:H7. Fem minutter ved 25°C ga en 3 Log10 reduksjon. Fortynnet eddik inneholder 0%, 0.05%, eller 0,5% eddiksyre hadde ingen effekt i å eliminere E. coli O157:H7.,
Yang et annet 2009, ved Colorado State University, testet flere husholdningskjemikalier i suspensjoner mot Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7, og Salmonella Typhimurium. «Det efficacies av husholdningenes forbindelser mot patogener redusert i følgende rekkefølge: 0.0314% natriumhypokloritt > 3% hydrogenperoksid > ufortynnet eddik og 5% eddiksyre > 5% sitronsyre > natron (50% natriumbikarbonat)., Sensitiviteten av de testede patogener til alle testede husholdning forbindelser som følges rekkefølgen av Salmonella Typhimurium > E. coli O157: H7 > L. monocytogenes.»
Tro et annet 2012, brukt cocktailer av enten Salmonella sp. eller L. monocytogenes på intakt spinat blader. Den kommersielle eddiker var: ris eddik, destillert hvit eddik, hvitvin, eddik, apple cider eddik, rød vin eddik, og balsamico eddik med en kommersiell 100% naturlig rapsolje., Spinat ble behandlet i en Virvel-Pak vesken med 20 ml eddik (fortynnet til 50% med enten vann eller olje) og oppbevart ved romtemperatur i 30 minutter. Den eddiker redusert bosatt microbiota, først og fremst Gram -, ca 3 logs10. For patogene studier, de fortynnet eddik 1:2 med olje. Tradisjonelt, en vinaigrette består av 3 deler olje og 1 del eddik.
forfatterne skrev, «La blandingen sitte i romtemperatur i minst 20 min, resulterte i en betydelig reduksjon (opptil 2,0 log CFU) i antall S. enterica., Eddik og olje forårsaket en begrenset reduksjon i CFU (0.5-logg) for spinat blader inokulert med en cocktail av Listeria monocytogenes stammer.»
Sirsat og Neal 2013, fremmet Aquaponics over jord dyrket salat. De testet stoffet komme ufortynnet ned i hvit eddik, apple cider eddik, rød vin eddik og sitronsaft. Legge til Salmonella eller E. coli cocktails til ufortynnet eddik eller juice viste hvit eddik var den mest dødelige. Behandling inokulert salat med rett eller utvannet hvit eddik (5% eller 2,5% eddiksyre) for 60 sekunder resulterte i en 2-3 Log10 reduksjon av Salmonella, E. coli og koliforme bakterier., Deres papir er åpen tilgang slik at du kan se på deres Fig 3.
Ramos et annet 2014, brukes L. monocytogenes på isbergsalat. Ris, frukt, hvit, rød vin, cider og balsamico eddik ble testet med agar spredning metode. Balsamico eddik var overlegen. Behandling løsninger var: balsamico eddik, hvit eddik eller eddiksyre utvannet til 5.87%. Balsamicoeddik var også 5.87% eddiksyre og hvit eddik 6.15%. Disse løsningene ble ytterligere utvannet ved 15, 20, 37 og 50% (v/v)., Den inokulert salat (~50 g) ble lagt til i en liter av en fortynnet eddik i 15 minutter ved romtemperatur, og deretter fjernes og plasseres på sterile absorberende papir. Alle forsøk var i triplikat.
resultatene viser at balsamico eddik produsert størst reduksjon bortsett fra når fortynnet med 15% hvor hvit eddik var bedre (0.9 Log10 vs 0.9 Log10). Størst reduksjon var med 50% eddik fortynninger.
forfatterne skrev, «maksimal observert log reduksjon av L. monocytogenes var 2.15 ± 0.04 for balsamico eddik (50% (v/v)), 1.18 ± 0.,06 for hvitvin eddik ((50% (v/v)) og 1.13 ± 0.06 for eddiksyre ((50% (v/v)). Vask med vann bare reduserer 0.05 ± 0.04 log CFU/mL av L. monocytogenes tall.»Forfatterne siterer tidligere avisene mente at «sterkere bakteriedrepende effekt av balsamico eddik kan også være knyttet til tilstedeværelse av forbindelser med antimikrobielle egenskaper på grunn av gjæring av druesaft og fra drue juice seg selv., Det er kjent at druer inneholder en rekke fenoliske forbindelser som viser antilisterial aktivitet, spesielt polymere fenoliske komponenter: resveratrol, vanillic syre, caffeic syre, gallisk syre og flavonoider (rutin og quercetin)»
Poimenidou et annet 2016, behandlet skjær strimler av romaine salat eller spinat ved å vaske med flere løsninger. Løsningene var: vann, destillert vandig ekstrakt av oregano, Na hypochlorite (60 og 300 ppm fritt klor), Citrox® (0.5%), eddik (6% eddiksyre), 2% melkesyre, og dobbelt kombinasjoner av Citrox, melkesyre og oregano., Behandlingen var å fordype 310g av inokulert blader i to liter løsning for enten 2 eller 5 minutter ved romtemperatur. Etter behandling, halvparten av bladene ble skylt i isvann. Alle saker ble gjentatt to ganger i triplikat. De måles både E. coli O157:H7 og bosatt microbiota.
«For hver behandling, prøver av 20 g hvert ble analysert: (i) før behandling for å beregne festet befolkningen; (ii) etter behandling, for å vurdere den umiddelbare antimikrobielle effekten av vaske-løsninger, og (iii) etter 7 dagers lagring ved 5 °C.» Dermed, 18 prøver pr. behandling.
E., coli O157:H7 (log CFU/g) reduksjoner var:
Eddik ga den største Log10-reduksjon:
behandlinger tilsvarende redusert bosatt microbiota.
Park et annet 2016, behandlet laver, en tang med fortynninger (5%, 10%, & 15%) av eddik og inneholder 6% eddiksyre. De inokulert balja med MNV-1, en Norovirus surrogat, eller E. coli. Behandlet kar ble prøvetatt etter 1, 3, 5, og 7 dagers lagring ved 4°C. MNV-1 titer gradvis redusert med tid og eddik konsentrasjon, men det var liten forskjell mellom behandlinger og vann. OTOH, E., coli overlevelse var sterkt påvirket av eddik konsentrasjon og tid. E. coli, teller 0% eddik økt litt, 0.6 Log10 i 7 dager. For eddik-behandlet laver reduksjonene ble 3.4 Log10 for 15%, 2.5 Log10 for 10% og 2,0 Log10 5% eddik etter 7 dager.
Bakir et annet 2017, testet 18 eddiker med platen spredning metode. De brukte Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus, og Escherichia coli. Den eddiker inkludert 15 forskjellige frukter eller underlag fra tre forskjellige selskaper med kommersielle nedsenket gjæring av utvannet juice eller en tradisjonell metode., Balsamico eddik hadde også den høyeste antimikrobiell aktivitet. Forfatterne konkluderte, «Antibakteriell aktiviteter av eddiker kan delvis være relatert til både deres eddiksyre innhold og pH-verdier, og også til sine fenoliske innhold.»
Gómez-Aldapa et annet 2018, sammenlignet med den antibakterielle effekten av Hibiscus sabdariffa calyx ekstrakter (vann, metanol, aceton og etylacetat), natriumhypokloritt (200 mg/L), eddiksyre (0.5%), og kolloidalt sølv (~3,5 mg/L)). Den produserer ble romaine salat, spinat og koriander blader (A. K. A. koriander)., De brukte tretten forskjellige bakterier, inkludert: fem E. coli pathotypes, L. monocytogenes, Shigella flexneri, Salmonella, og Vibrio cholerae O1. Deres tabellene 1-3 presentere omfattende resultater. Deres ekstrakter produsert 2-3 Log10 reduksjoner. Fortynnet eddiksyre reduksjon var ~1 Log10, lik de Chang og Fang 2007 hvor fortynnet eddik inneholder 0%, 0.05%, eller 0,5% eddiksyre hadde ingen effekt.
Mine konklusjoner
Eddik er et nyttig husholdning hygiene agent for grønne greener og andre råvarer. Men: Hva med blå ost eller russisk dressing?, Jeg vet ikke. Har ikke sett noe forskning. Personlig ville jeg slukker salat med vanlig hvit eddik og klikk deretter på fullfør hugge andre salat ingredienser. Til slutt gi greener en rask vann skyll og rist (eller spinn), for deretter å kaste resten av ingrediensene med din favoritt kremet dressing.
Større tid, temperatur, eller konsentrasjonen øker den baktericid effekt. Det er forskjeller i effekt på bladene. Blad forskjellige overflater i hydrofobe og hydrofile stoffer., Disse påvirker både bakterielle vedlegg og evnen til behandling for å kontakte festet bakterier eller virus.
Berry ED, Brønner JE, Bono JL, Woodbury BL, Kalchayanand N, Norman KN, Suslow TV, López-Velasco G, Millner PD. 2015. Effekt av nærhet til storfe feedlot på Escherichia coli O157:H7 forurensning av grønne blader og vurdering av potensialet for luftbåren smitte. Appl Environ Microbiol 81:1101-1110. doi:10.1128/AEM.02998-14. ÅPEN TILGANG
Brandl MT. 2008. Anlegget lesjoner fremme den raske formeringen av Escherichia coli O157:H7 på postharvest salat., Appl Environ Microbiol. 74: 5285-9. doi: 10.1128/AEM.01073-08. OPEN ACCESS «resultatene av denne studien tyder på at anlegget skade på vev av ulike typer kan fremme betydelig multiplikasjon av E. coli O157:H7 i løpet av en kort tid og foreslår at høsting og foredling er kritiske kontrollpunkter i forebygging eller reduksjon av E. coli O157:H7 forurensning av salat.»
Chang JM, Fang TJ. 2007. Overlevelse av Escherichia coli O157:H7 og Salmonella enterica serovarer Typhimurium i isbergsalat og den antimikrobielle effekten av ris eddik mot E. coli O157:H7. Mat Microbiol., 2007 Oktober-Desember;24(7-8):745-51. Epub 2007 Mar 15.
Entani E, Asai M, Tsujihata S, Tsukamoto Y, Ohta M. 1998. Antibakterielle virkningen av eddik mot matbårne patogene bakterier, inkludert Escherichia coli O157:H7. J. Mat Resultat. 61:953-959. ÅPEN TILGANG
Tro, Nancy G.; Waldron, Toria; Czuprynski, Charles J. 2012. Reduksjon i Resident Mikroflora, og Eksperimentelt Inokulert Salmonella enterica, på Spinat Blader Behandlet med Eddik og rapsolje. J. Mat Protec. 75: 567-572. ÅPEN TILGANG
Gómez-Aldapa, Carlos A., Esmeralda Rangel-Vargas, Ma., Refugio Torres-Vitela, Angélica Villarruel-López, Otilio A. Acevedo-Sandoval, Alberto J. Gordillo-Martínez, Angélica Godínez-Oviedo, og Javier Castro-Rosas. 2018. Antibakteriell Aktiviteter av Hibiscus sabdariffa Ekstrakter og Kjemiske Sanitizers Direkte på Grønne Blader Forurenset med Foodborne Patogener. J Mat Protec. 81:209-217.
Park SY, Kang S, Ha SD. 2016. Antimikrobielle effekter av eddik mot norovirus og Escherichia coli i tradisjonell koreansk vinegared grønt laver (Enteromorpha cystoids) salat nedkjølt under lagring. Int J Food Microbiol., 2016 Des 5;238:208-214. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2016.09.002. Epub-2016 Sep 5
Poimenidou, SV, Bikouli VC, Gardeli C, Mitsi C, Tarantilis PA, Nychas GJ, Skandamis PN. 2016. Effekten av enkelt-eller kombinert kjemiske og naturlige antimikrobielle intervensjoner på Escherichia coli O157:H7, total microbiota og farge av pakket spinat og salat. Int J Food Microbiol. 2016 Mar 2;220:6-18. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.013.
Sirsat, Sujata A. og Jack A. Neal. 2013., Mikrobiell Profil av Jord-Gratis versus I-Jord Dyrket Salat og Intervensjon Metoder for å Bekjempe Patogen Surrogater og Ødeleggelse Mikroorganismer på Salat. Mat. 2: 488-498 ÅPEN TILGANG
Takeuchi, K., Frank, J. F., 2000. Penetrasjon av Escherichia coli O157:H7 i salat vev som er berørt av inokulat størrelse og temperatur, og effekt av klor behandling på celleviabilitet. J. Mat Resultat. 63, 434440.) ÅPEN TILGANG
Vijayakumar C, Wolf-Hall CE. 2002. Evaluering av husholdningenes sanitizers for å redusere nivåene av Escherichia coli på isbergsalat. J. Mat Resultat. 65:1646-1650., ÅPEN TILGANG
Wikipedia Vinaigrette https://en.wikipedia.org/wiki/Vinaigrette (Tilgjengelig 2018 Jan 22)
(for Å registrere deg for en gratis abonnement på Food Safety Nyheter, klikk her.)