Visste du at en av de viktigste ingrediensene for en høy kvalitet grappa er…vann? Det kan overraske deg, men Italias mest berømte ånd er, for det meste, laget av H2O.
Det vannet som er i grappa kommer fra to faktorer:
- vannets innhold av marc og kondens fra dampen som er brukt i destillasjon (selv i ikke-utvannet «full klasse» grappa, som ikke kan gå over 60% alkohol).,
- Fortynne grappa med destillert vann, som senker promille av grappa laget fra alembic. Disse har en promille, i gjennomsnitt, på mellom 70 og 86%.
Vann gjør mer eller mindre halve volumet av grappa, fra 40 til 60%. Resten av grappa (fra 39 til 59%) er etylalkohol, av grunnleggende betydning fordi det er den løsemidler som inneholder mange ulike stoffer (harpiks, alkaloider, polyfenoler…) som gir en grappa sin aroma og farge.,
forholdet mellom vann for å etylalkohol avhenger av de valg som gjøres av den distiller og av typen grappa han eller hun ønsker å gjøre. Ingen grappa kan være under 37.5 % alkohol.
viktigheten av en prosent
Nå som vi har etablert at vann og etanol er prinsippet ingredienser av grappa, la oss prøve å kvantifisere de andre elementene. Vi vil se på en flaske grappa som er 54% vann, noe som betyr at 45% er etylalkohol., Dette betyr at 99% av grappa består av ikke-karakterisering av elementene: vann har ingen farge, smak eller duft, og alkohol er fargeløs med en «brent» duft og smak, uten smak.
Det reiser spørsmålet: hvordan kan man oppfatte nyansene av en grappa og nyte sin aromaer og den spesielle smaker som hver druen gir denne ånd?
svaret er i detaljene. Mer presist, det er i den 1% som vi har ennå ikke vurdert. Alle kunsten å mestre grappa beslutningstakere er konsentrert i dette ørsmå del av grappa., Hundrevis og hundrevis av stoffer som kan tas ut fra at 1% som er på bunnen av de viktigste aromatiske toner av italiensk ånder.
Hva er i det 1% som gjør grappa så spesiell? La oss se på det i detalj.
Metyl alkohol: 0.40%
En av de mest fryktede komponenter: i høye konsentrasjoner, metyl alkohol er dødelig. Maksimalt tillatt ved lov er 1 gram i 100 ml av vannfri alkohol (eller 100% alkohol)., Metanol kan utvikle seg i løpet av en ufullkommen bevaring av marcs eller fra en fattig destillasjon av hodet. Master grappa beslutningstakere vite hvordan å opprettholde ikke-dødelige metanol nivåer.
Høyere Alkoholer 0.25%
Høyere alkoholer har mer enn to karbon-atomer i sine kjemiske strukturer. Det viktigste er isoamyl alkohol, isobutanol, propanolo, og 2-propanolo. Dette siste ble foreslått som en identifiserende element for brennevin laget av marc, fordi det ikke i andre ånder som er laget av vin., Høyere alkoholer skjemaet under alkoholholdige gjæring og ensilage av marc. Det gir svært viktige merknader til grappa: vegetal og, når kombinert med sure komponenter, fruktige aromaer.
Estere: 0.20 %
Det er mange forskjellige estere, som er svært viktig for smaken og aromaen de gir. De danner en kombinasjon av en syre med alkohol og spille en grunnleggende rolle i å skape en behagelig aroma, noe som gir godt smaker og dufter.,
Den estere er delt inn i to grupper: odiferous volatiles, som stammer fra eddiksyre; og nøytral, hovedsakelig malic og tartaric syrer.
Syrer: 0.10 %
Organiske syrer skjemaet under alkoholholdige gjæring og ensilage av marc. Det mest vanlige er eddiksyre. I beskjedne mengder, det bidrar til å forsterke styrken av smaken av alkohol og forbedrer smaker og aromaer grunn av dens tendens til å binde seg med alkohol for å gi aromatiske estere., Blant de ulike eddiksyre syrer, ethyl acetate er som oftest til stede, og forbedrer fruktig opplevelser. Men, når disse syrer er til stede i for høyt beløp, de gir aceton smaker.
Aldehyder 0.05%
en Annen viktig familie er aldehyder, som alltid er til stede i grappa, selv i svært lave konsentrasjoner. Avhengig av type, de gir forskjellige olfactive opplevelser, fra fersk kuttet gress til mugg og, hvis marcs var oppvarmet i destillasjon, brent notater. Den dyrebare aldehyder av vanilje kommer fra aldring.,
Terpenes <0.05%
Terpenes er en kombinasjon av karbonsyre syrer og hydrogen i en kjede dannelse. De er de mest ulike atomer, sanne naturlige «broderi» med mange formasjoner de kan ta. De kommer fra destillasjon av marc og låne aromaer som er mest konsentrert i grappa laget fra aromatiske druetyper, som Moscato, Müller-Thurgau, og Riesling.
