«jeg har alltid tenkt for meg selv at den versjonen av Top Chef som jeg ønsker å se på ville være kokk-eiere stuper toalett, rengjøring en overstrømmende fett felle, balansering en balanse, og kjører lønn så fort de kunne — en decathlon av alle administrative tull, sier Irene Li, kokk og eier av Mei Mei, en Kinesisk-Amerikansk restaurant i Boston. «Og selvfølgelig, folk ville bli lei til døden ved at vise, men det er hva det egentlig er.,»
Disse dager, Li tilbringer mye av sin tid på å tenke hva det tar for å holde en restaurant som hennes kjører. I 2016, hun var mottakeren av en Eater Unge Pistol award; hun er blitt en Zagats 30 Under 30 vinner, og en seks-tiden James Beard Stigende Stjerne Kokk semifinalist. Når det er sagt, hun slags falt i industrien, og kommer av hennes ekte entusiasme for «alle administrative tull» ærlig.
I de tidlige dager i Mei Mei, suksess ble målt ved å ha nok dumplings for å komme gjennom dagen og bekrefter at bankkontoen var ikke tom., I dag, hver enkelt ansatt, fra oppvaskmaskin til kokk, kan tolke og snakke til restaurantens hele profitt-og-tap uttalelse fordi, for to år nå, Mei Mei har vært åpnet sine bøker til sine ansatte. Dette betyr at alle ansatte er i stand til å se hver artikkel forbundet med pengene som kommer inn døren, og alle utgifter på restaurant tar på seg — fra å betale sine ansatte til å holde hjulene i gang., Ikke bare det, hver ansatt faktisk spiller en hånd i å jobbe for å flytte den nederste linjen, som jobber på lag oppdrag med mål om å redusere kostnader og øke inntekter for virksomheten. Hvis laget ønsker å forsknings-og vet nye leverandører, de som har makt. Hvis de ønsker å endre menyen priser for en fast periode, de er i stand til å gjøre det også.
I tre år etter innføringen av denne praksisen, Li sier hun har sett en målbar forskjell., Den kokk som en gang spurte Li om $9 pris festet til Dobbel Fantastisk meny element, en oozy egg sandwich, kan nå snakke for alle andre kostnader — de ting utover egg, pesto, og scallion pannekake breading — at de ikke ville ha kjent til å vurdere før. Fordi det er en medarbeider som kalles electric company for refusjon når strømmen gikk ut, en som er fremforhandlet for bedre alarm avgifter, og en annen som satt i arbeid for å finne en billigere sengetøy leverandør, er det en forståelse av hele bildet av hva som foregår på restaurant., Som Li sier det, «Det er buy-in, fordi deres fingeravtrykk er det.»
Nå, det er ikke lenger nok for Li å dele den kjedelige finansiell informasjon med hennes team. Hun vil at publikum skal forstå det, også.
«mangel på vilje til å snakke om økonomi i denne bransjen er å holde oss tilbake, sier Li. «Kulturelt, trenger vi ikke snakke om penger i det hele tatt, og min erfaring, selv med andre restaurant eiere som jeg er veldig vennlige med, er at vi skal snakke om alle slags ting. HR-drama, helse-inspeksjoner — vorter og alt — men vi har definitivt ikke snakk om penger., Jeg føler at det er den siste barrieren som vi har til å bryte ned for å virkelig få alle på samme side og alle finne ut hvordan å gjøre en bedre jobb.»
Bevæpnet med velsignelse av hennes mest betrodde venner og familie, og mye av nervøs «wows,» Li besluttet at 2020 var året for å starte samtalen. Så, i midten av restaurant, som fredag middag, og publikum var begynt å plukke opp, vi satte oss ned for å gjennomgå full gevinst-og-tap uttalelse for Mei Mei for 2019 — noe som alle diner vil snart være i stand til å gjøre.
Hva er det vi ser på her?,
Resultat-og-tap uttalelser (P&Ls) tilbyr en oversikt over bedriftens fortjeneste og tap over en definert tidsperiode. I hovedsak, det er større formel du leter etter er salg – utgifter = resultat. Da vi åpnet opp Li s P&L, forklarte hun at det er fire større bøtter at alle av de mange artiklene kan sorteres inn: inntekter, kostnader for solgte varer (COGS), direkte lønn, og endelig, og sider av felleskostnader.
For en restaurant, det er et par mål forholdstall knyttet til de store bekostning kategorier., Ideelt sett, de fleste operatører har som mål å se VAREFORBRUK og direkte arbeid sammen av 60 prosent (i Mei Mei målrette de 20 prosent og 40 prosent, og tilsvarende) og andre kostnader på 30 prosent, slik at du med 10 prosent fortjeneste. Hun forklarte at uavhengig eide restauranter oftest henge ut i 4 til 6 prosent utvalg for profitt. Ikke bekymre deg — det vil ikke være en quiz.
Bedrifter er pålagt ved lov å trekke en P&L årlig. De fleste restauranter titt på deres kvartalsvis. På Mei Mei, hele personalet graver i alle fire uker.,
På Mei Mei, catering artikkelen inneholder tradisjonell drop-off catering, bryllup, personale-led matlaging klasser og restaurant kjøpe-outs. Historisk, Li har sett denne artikkelen oppadgående trend over de siste årene, som hun sier er et argument for å gjøre mer catering i 2020.
Overraskelse & fryd — lett de objektivt «moro» artikkel navnet på dokumentet — dekker 40 dollar verdt av produktet (alkoholisk) som kan gis bort på hvert skift. «Noen ganger er det til når vi trenger å fikse noe., Noen ganger er det for en som hadde en hard tid på å velge mellom to dumplings, og vi bare la dem få begge deler. Det er for første gang kundene vi ønsker å imponere, og det er for at personen som kommer i søkkvåt, fordi de ikke har en paraply og kunne virkelig bruke en varm te og en gratis kake,» sier Li. I 2020, Li faktisk ønsker å se disse utgiftene vokse, og er nå krever ansatte å være oppmerksom på hva som ble delt ut på slutten av hvert skift.
VAREFORBRUK omfatter ikke bare direkte innkjøp av mat, men også noe som er nødvendig for å levere produktet til gjest., Så er inkludert i denne kategorien er ting som takeaway, bokser, servietter, og papirposer. Husk, restauranter mål om 20 prosent her, og som Mei Mei fokuserer på høy kvalitet, ingredienser, Li er stolte av hvor de er på.
Catering marginene er bedre på grunn av det faktum at restauranten er i stand til å planlegge rundt den eksakte mengden av mat og arbeid som en gitt jobb behov — noe de selvfølgelig ikke er i stand til å gjøre i restauranten., En annen grunn Li mener de er bor nær sitt mål, alt tatt i betraktning, er det faktum at cateringmeny er ganske lett på kjøtt. Dette er nyttig fordi Mei Mei bare serverer kjøtt som er beite-hevet, humant slaktet, og hentet fra Nordøst — noe som betyr at det er ikke billig.
Direkte arbeidskraft er høy i Mei Mei, men Li sier hun heller vil overskride litt på HJUL og direkte arbeid fordi hun tror det reflekterer verdiene i selskapet — å betale folk som er godt og serverer god mat., Tilbake-of-house personell med tilstrekkelig erfaring og front-of-house tippet arbeidstakere som er i ferd med å gjennomgå opplæring starter på $12.75, Massachusetts minstelønn. Når tippet arbeidstakere er fullt utdannet og klar til å jobbe skift på sine egne, vil de starter på $5/time, litt høyere enn den legale tippet lønn ($4.95 per Jan 2020; $4.35 i 2019). Ledere starter på $17/time. Alle gjør overtid hvis de jobber mer enn 40 timer (1,5 ganger standard pris), selv om Li sier det er sjelden å se 50-pluss timer, som hun og teamet jobber hardt for å unngå utbrenthet., «Lønn pluss 90-timers arbeid uker er en ganske vanlig måte som restaurant arbeidsgivere utnytte sine mest verdifulle medarbeidere, og jeg har sett hvordan negative virkningene er, sier Li.
På helseforsikring foran, Mei Mei bidrar halve prisen av helseforsikring for heltidsansatte. Li sier, «det er Det beste stedet vi har vært på, men vi ønsker å gjøre mye bedre.»Hun delte også at restauranten ikke dra fordel av det faktum at mange av de ansatte er fortsatt i stand til å bo på foreldrenes forsikring planer., Fordelen artikkelen omfatter blant annet opplæring og sertifisering utgifter til ting som ServSafe, en FOH sikkerhet opplæring og sertifikat-program, samt offentlig transport fordeler gjennom Perq MBTA-programmet. I tillegg vil ansatte ha tilgang til en dagligvare-program hvor de kan for hva som er brukt av restaurant på Mei Mei ‘ s pris.
Hele 2019, Mei Mei hadde mellom 25 og 30 ansatte på personalet. En viktig påminnelse når du ser på ansatte lønn er at ikke alle av de ansattes lønn som faktisk faller inn i denne bøtte., Ofte virksomheter vil logge lønnede ansatte som jobber på administrative oppgaver inn i overhead-kategorien heller enn dette direkte arbeid delen. Som Mei Mei ‘ s ansatte har alle sine hender i administrativt arbeid, en del av disse lønn er allokert til overhead-delen i stedet — mer om dette senere.
Hva folk flest sannsynligvis ikke innser er at restauranter ofte leie et mye av utstyret sitt. For Mei Mei, som inkluderer en oppvaskmaskin og en ismaskin — så ja, det kan koste over $6,000 i året bare for å rengjøre noen retter, og å ha en pålitelig kilde for isbiter., Neste år, dette tallet vil gå ned litt som Mei Mei kjøpt sin egen is-gjør maskinen.
en Annen overraskende stor sum? Sengetøy. Og på Mei Mei, sengetøy er faktisk ganske begrenset i forhold til fine spisesteder med duker og tøy servietter i miksen. Igjen, takk for en medarbeider å identifisere en ny lin leverandør, denne kostnaden skal gå ned i 2020.
Programvare tjenester inkluderer alt fra bokføring å planlegge å spille av musikk i restauranten. Avgifter, tillatelser og lisenser er et nødvendig onde for å holde på den gode siden av loven.,
Hvis du noensinne har kjøpt en haug av husholdning rengjøring rekvisita på en gang, vet du at de ikke kommer billig — multipliser at ganger mer søl, en kommersiell stor plass, og den trenger for å holde maten inspektører lykkelig, og du vil se hvorfor holde Mei Mei ser spick og span er en ganske betydelig kostnad.
Husker da jeg sa en del av alle lønninger ble fordelt til en annen del til konto for ansatte som arbeider på administrative oppgaver? På Mei Mei, administrative lønn dekker disse multitalent folk så vel som lønnede ansatte som Li, som allerede hadde falle i bøtta.,
Forsikring viser her til alle bedriftens forsikring behov, som dekker ting som biler, bygningen, og arbeidstakere kompensasjon.
Merchant avgifter er et biggie på bekostning foran. Mange av disse gebyrene er knyttet til vår favoritt levering apps, som har en tendens til å ta en ganske betydelig kutt. For Mei Mei, Uber Spiser går unna med 30 prosent av inntektene, DoorDash og GrubHub er vant 25 prosent, og Kaviar er å ta 17 prosent — Li sier at takket være grandfathered til en ganske god deal., «En ting vi fortelle folk at hvis du kan hjelpe det, plukke opp maten din. Hvis ikke, må du kanskje be restauranten hva leveringsservice de foretrekker du bruker.»
Det er ganske dyrt, bare for å ha et sted å drive virksomhet, og å holde det opplyst, med rennende vann og en kontrollert temperatur — spesielt i en by som Boston. Når det er sagt, Mei Mei gjør tack på en ekstra service utility: kompostering. Og kompostering faktisk koster over $4000 for selskapet i 2019. Men det er viktig å Li og til de ansatte, så det er en kostnad som ikke kommer hvor som helst.,
Og når vi konto for utgifter, og dette er hva vi sitter igjen med. Spesielt er dette beløpet ikke inkluderer nedbetaling av gjeld for forretninger eller de skatter som de ville skylder. I Li ‘ s egne ord, «Dette er den siste historien. Det er ikke noe. Det er ikke store. Men dette er hvor vi er.»
Li vil vurdere Mei Mei ‘ s bøker i løpet av et webinar på Mars 9 til 6 pm EST. Hun inviterer publikum til å stille i.
Erin Spencer er en forfatter og innhold markedsfører basert i Boston.