Steking er en enkel matlaging metoden som brukes i hjem og restaurant måltid forberedelse over hele verden. Det er to typer steking, grunne steking og dyp-steking. Dyp steking resulterer i fullstendig mat nedsenking i fett. Mens grunne steking er en delvis nedsenking av matvarer i en valgt fett. Grunne steking er generelt sett på som et sunnere alternativ.
Ekstra virgin olivenolje (EVOO) er et sunnere valg av matolje for bruk i noen av disse steking metoder., En ny studie, publisert i Mat Forskning Internasjonalt, med sikte på å etablere hvordan steke fisk ikke bare påvirket lipider (fettstoffer) i fisk, men også hvordan matolje endret seg i løpet av grunne steking prosessen.
studie så på to forskjellige typer supermarked-kjøpte oljer, EVOO og solsikkeolje. Både oljer og fisk prøvene ble sendt til to forskjellige grunne-steking betingelser, en husholdning mikrobølgeovn i en nasjonal keramisk ildfast form opererer på 900W, og i en nasjonal panne over elektrisk varme.,
oljer for første gang ble stekt i fravær av mat og lipid resultater som er trukket ut. Nye olje-prøvene ble deretter brukt til å steke fisk fileter under de forholdene som er skissert ovenfor, er det i mikrobølgeovn og i en panne. Innenlandske temperaturer ble etterlignet for eksperimenter med en olje temperaturer på 170°C (340°F) og en koketid på 2,5 minutter for hver filet side.
Spesifikt, fisk prøvene ble oppdrettet gilthead sea bream og oppdrett Europeisk havabbor., Fisken var forberedt, sløyd, vasket og slakting i omtrent 300 g stykker og var av samme dimensjoner i form av bredde og lengde. Lipid-ekstrakter ble tatt fra hver stekt fisk eksempel. Det var også fett hentet fra en raw eksempel, fungerer som kontrollprøve.
resultatene av studien viste at samlet EVOO er en mer stabil matolje enn solsikkeolje til steking av fisk.
Kvalitet teller.
Finn verdens beste olivenoljer nær deg.,
Uavhengig av olje som brukes, det er et lipid migrasjon som oppstår mellom fisk og kulinariske olje som er valgt for matlaging. For eksempel, EVOO olje prøvene ble rikere på omega 3 og mettet fett etter steking, og lavere i oljesyre grupper. Den totale fettinnhold av fisk falt i alle prøvene, fra 26 til 43 g før steking 24 til 28 g etter. Resultatene viste at det var en 19 til 28 prosent migrering av fisk lipider over til stekt oljer.
exchange oppstår den andre veien også., Den type fett som finnes i hver olje migrere til å integrere med fisk lipider under matlaging. For eksempel, fisk blir rikere i oljesyre polyfenoler når kokt med EVOO. Resultatene viser en 15 – 25 prosent migrasjon av olje fraksjoner migrert over til fiskefileter fra kulinarisk oljer.
Som forventet, solsikkeolje hadde en mindre motstand mot oksidasjon og nedbryting enn EVOO. Steking eller oppvarming i mikrobølgeovn fører til mindre olje oksidasjon og nedbryting enn pan-steking. Imidlertid, i henhold til studien, er det ingen thermo-oksidasjon ble funnet i EVOO., Den høyeste oksidasjon forbindelser ble funnet i solsikke pan-stekt sea bass.
forfatterne konkluderte med at «det utvalget av matolje er av avgjørende betydning på grunn av sin innvirkning på fisk lipid profil og på mulige generasjon av giftige stoffer i oljen under steking, noe som kan ha en stor innflytelse på mattrygghet og human helse.»
Og det ser ut fra deres resultater, EVOO er det beste alternativet av de to.
- Food Research International