Det er kjøkkenet feil vi alle prøver å unngå over alt annet: ikke brenne maten. Du kan lagre middag som du over saltet. Du kan legge til meieri eller syre for å temme krydder når du ved et uhell dump i for mye cayenne. Men når de glemt stekt løk har slått en dyp skygge av svart i ovnen, når de har crisped å hauger av allium blits, er det ingen vei tilbake.
likevel, Og det er de weirdos ut det som elsket brent mat. Vi kjenner alle til dem., De er den menneskelige støvsugere for forsømte chocolate chip cookies; det utstyr for forvrengning av lasersignaler for tørr, skarpe kanten av kake panorere; de forkullede marshmallow og biff og grønnsaker entusiaster.
Er disse menneskene bare freaks? For å få noen svar, jeg snakket med en offisiell kilde som tappert enige om å gå på posten: min stepdad, Frank, som ivrig brukt alle informasjonskapsler jeg brent i min high school år. «Den brennende legger til dybde i smaken,» sa han., «I tilfelle av cookies, vil du ikke bare ha noe som er flatt, overveldende søt.»Han forklarte at han liker det lagt merk av bitterhet, av sjørøye. «Det er også en rik element. Jeg liker når bunnen av cookie er brent og ekstra sprø og toppen er fin og myk.»
Hun mikrobølgeovn popcorn godt forbi den tiden da de siste par kjerner pop—hun bare lar det fortsette til kjerner combust fra innenfor og smelte inn i hverandre.,
Min kollega Adina har også en kjær med en affinitet for brent mat: hennes søster.
«jeg kan ikke forstå det selv, men ut i fra det jeg har observert i henne, det er en rik ting,» Adina fortalte meg. «Hun vil ha sprø kanten del av brownies, og mac og ost, som jeg kan relatere til. Hvor hun går for at jeg ikke er, virker det som om hun krever nesten karbon-liker smaken av brent mat, når det er snudd fra mørk brun til sort., Hun mikrobølgeovn popcorn godt forbi den tiden da de siste par kjerner pop—hun bare lar det fortsette til kjerner combust fra innenfor og smelte inn i hverandre. Denne utrolig stikkende lukt ville fylle huset vokser opp, og føre til at alle av oss en masse lidelse. En gang min far tok microwaved popcorn pose og kastet det ut i snøen.»
I forsvaret av vår familie-medlemmer, å brenne maten ikke forbedre smaken. Tross alt, de Maillard reaksjon er en ettertraktet matlaging fenomen., Som mat brunt og caramelizes, aminosyrer og sukker er omorganisert, produsere komplekse, salte smaker. Denne kjemiske reaksjonen gir maten en velsmakende, umami, og—når det virkelig blir svart—bitter smak.
i Motsetning til koriander eller fennikel, det er ikke en konkret forklaring på hvorfor mennesker kan ha preferanser for brent smak. Men Maillaird reaksjon er nesten universelt tiltrekkende, og, for noen mennesker, er det fortsatt tiltalende selv i ytterpunktene.,
Dr. Paul Breslin av Monell Center, et vitenskapelig institutt dedikert til grunnleggende forskning på smak og lukt, og Rutgers University brøt det ned for meg. «Maillards er det som gjør kokte maten smaker som mat,» sa han. «Når du lukter en Cinnabon i et kjøpesenter, grunnen til at det lukter så godt, er det ikke kanel. Det kan være et krydder leverandør med gigantiske vats av kanel wafting i luften og folk ville ikke strømmer til det som møll til en flamme. Det er Maillards, lukten av browning bun. Brenning er en del av dette spekteret, en del av Maillard reaksjon.,»
Når du lukter en Cinnabon i et kjøpesenter, grunnen til at det lukter så godt, er det ikke kanel. Det er Maillards.
Charring mat tar Maillard reaksjon på lengst mulig konklusjon—jo lenger en maten er tilberedt, jo mer uttalt og komplisert at karamelliserte smaken kan bli. «Jeg tror at Maillards stoppe på et visst punkt i den brennende prosessen, og du kommer inn i en annen type kjemi., Vi finner den caramelization av sukker, litt brent sukker, veldig attraktivt, men hvis du brenner sukker i svertet slagg, vi liker det ikke. Det kjemi på dette er ikke enkelt.»(Men, selvfølgelig, det bør også bemerkes at brenning mat produserer kjemiske akrylamid, som har vært knyttet til kreft.)
en Del av smak for brent mat kan være kulturell. Som New York Times stykke på lokke av brent mat påpekt, smaken profilen er oppsøkt i mange kulturer., I Vietnam, en brent sukker saus kalt nuoc mau er lagt til marinader og kjøtt for å oppnå den perfekte balanse mellom salt, søt, litt bitter, og enda litt stikkende. Caribbean og Meksikanske kulturer også brenne mat for å legge salte dybde—mole er et enkelt eksempel på dette. Adina hadde en interessant tanke om kulturelle preferanser for tekstur. «Vi i Amerika er en veldig sprø crunchy-besatt landet.»Denne besettelsen med brent mat kan være en slags overivrig preferanse noen mennesker utvikler som stammer fra måten vi opplært til å like alt skarp. Jeg få det, slags., Mens jeg ikke liker mine cookies brent på alle (jeg vil ha dem perfekt sprø på utsiden og myk i midten uten noen skitne), jeg forstår lokke av et par løse biter av smelte-i-munnen brent popcorn, og jeg elsker brunet smør som har fått mange av flak med mørkere melk.
De mennesker som elsker røye egentlig ikke trenger å gjemme seg i mørket lenger. Brent mat er å ha et øyeblikk. Forkullet og svertet matvarer er alle over restaurant menyer i disse dager., En del av dette synes å stamme fra vår økt forbruk av grønnsaker. Som folk vende seg mer og mer til grønnsaker de innser at brenning er en måte å skape en kjøttfull, umami-smaken. Hvis du er en av disse menneskene som har en merkelig affinitet for brent mat—eller hvis du ønsker å komme inn på trend—prøve et par målbevisst brent oppskrifter, som svinekjøtt hakker med forkullede scallions eller forkullet søte poteter eller forkullet grønne bønner med sitron og ricotta. Du vil finne tillatelse til å bryte den første og mest grunnleggende regelen for matlaging frigjørende.