Protein molekyler gjennomføre mange viktige oppgaver i levende systemer. Mest viktig, de fleste proteiner er ganske konkret om hvilke oppgaver de utfører. Protein-strukturen er det som tilsier dette spesifisitet, og tre-dimensjonale (tertiær) struktur er spesielt viktig., Når denne spesifikke tre-dimensjonale strukturen er forstyrret, protein mister sin funksjonalitet og sies å ha gjennomgått denaturering.
vekselsvirkningene, slik som hydrogen binding , som diktere tertiær struktur av proteiner er ikke så sterke som covalent kjemiske forbindelser. Fordi disse interaksjonene er heller svak, kan de bli forstyrret med relativt beskjedne påkjenninger.
Hvis en løsning som inneholder et protein som er oppvarmet, vil det nå en temperatur på hvilke egenskaper som viskositet eller absorpsjon av ultrafiolett (UV) lys vil endre seg brått., Denne temperaturen kalles smeltetemperaturen av protein (fordi målingen er analogt til at laget for smelting av en solid). Smeltetemperaturen varierer for ulike proteiner, men temperaturer over 41°C (105.8°F) vil bryte vekselsvirkningene i mange proteiner og denaturering dem. Denne temperaturen er ikke så mye høyere enn normal kroppstemperatur (37°C eller 98,6°F), så dette faktum viser hvor farlig høy feber kan være.
Et kjent eksempel på varme-forårsaket denaturering er endringene observert i albumin protein i egg hvite når de er kokt., Når et egg er først sprakk åpne, de «hvite» er gjennomsiktig og rennende (de flyter som en væske), men ved oppvarming de stivne og blir hvite. Endringen i viskositet og farge er en indikasjon på at proteiner har vært denaturert.
andre Faktorer enn varme kan også denaturering proteiner. Endringer i pH påvirker kjemien i aminosyre rester og kan føre til denaturering. Hydrogenbinding innebærer ofte disse side endringer., Protonation av aminosyren rester (når en syrlig proton H + festes til en enslig par av elektroner på et nitrogen) endringer hvorvidt de deltar i hydrogenbinding, slik at en endring i pH kan denaturering et protein.
Endringer i salt konsentrasjon kan også denaturering proteiner, men disse effektene avhenger av flere faktorer, inkludert identitet av salt. Noen salter, for eksempel ammonium sulfate, har en tendens til å stabilisere protein strukturer og øke smeltetemperaturen. Andre, som for eksempel kalsium klorid, destabilisere proteiner og lavere smeltetemperaturen og er kalt chaotropic. Salter i denne kategorien kan også bli brukt i laboratorium for å hjelpe rense proteiner som blir studert, ved å redusere løseligheten og forårsaker dem til å «salt ut.»