Hjemmelaget charcuterie & ost styret, inneholder salt-herdet og brined kjøtt
Salt serverer fire hovedmålene i konservering av mat i charcuterie kjøkken. Den første er fremkalt av osmose: Denne prosessen innebærer bevegelse av vann utenfor membraner i cellene, som i sin tur reabsorb saltet vann tilbake i cellen. Denne prosessen bidrar til ødeleggelse av skadelige patogener., Den andre er dehydrering, noe som betyr at saltet trekker ut overflødig vann fra protein, som hjelpemidler i holdbarheten av protein, så det er mindre fuktighet tilstede for bakterievekst. Gjæringen er den tredje, som salt bistår med å stoppe gjæring prosess som ellers ville bryte helt med kjøttet ned. Til slutt, salt bistår i denaturing proteiner, som i hovedsak betyr strukturen av proteiner er effektivt flyttet, lik effekten av matlaging.,
Før oppdagelsen av nitrater og nitritter av tyske kjemikere rundt 1900, herding ble gjort med uraffinert salt og salpeter. Som salpeter gir inkonsistente resultater i å hindre bakteriell vekst, nitrat og nitritt (i form av natrium nitritt og sodium nitrat) har økt i popularitet for sin konsekvente resultater. Nitrater ta betydelig lengre tid å bryte ned i herdet matvarer enn nitritter. På grunn av dette, nitrater er foretrukket herding salter for lengre herding og tørking perioder., Nitrater er ofte brukt i matvarer som krever en kortere herdetid og er brukt for alle element som vil være ferdig kokt. Til slutt, en del av nitrogenet vil bli konvertert til nitritter av bakteriell handling.
Nitritt har flere formål i herdeprosessen. Ett formål er smaken, den nitritter å gi en skarp, pikant smak til kjøttet. For det andre, nitritter reagerer med stoffer i kjøtt for å produsere nitrogenoksid. Nitrogenoksid hindrer jern fra å bryte ned fettet i kjøttet, og dermed stoppe rancidity., Bindende også skaper den karakteristiske røde fargen finnes i de fleste gravet kjøtt. Til slutt, nitritt hemmer veksten av botulisme-forårsaker organismer som ellers ville trives i oksygen-belastede miljøet i pølse casing. Tyske forskere opprinnelig kalt botulisme forgiftning Wurstvergiftung («pølse forgiftning»). Begrepet botulisme navnet stammer fra det latinske ordet for pølse.
Spise herdet og behandlet kjøtt produkter har blitt forbundet med en liten økning i mage kreft, kronisk obstruktiv lungesykdom og kolorektal kreft., Den negative effekten er antatt å være forårsaket av nitrater og nitritter, samt nitrosaminer som er dannet av nitrater som reagerer med kjøtt. Disse risikoene er generelt anses som minimal, og bestemmelser i Usa begrense ingoing nitritter til 156 deler per million (0.0156%) (mindre for bacon) som et forebyggende tiltak.
Herding salt blendsEdit
To hovedtyper av herding salt blanding brukes av charcutier. Den første er kjent ved flere navn, blant annet «fargede kur mix», «rosa kur», «praha-pulver», eller «insta-kur #1»., Blandingen er 93.75% natriumklorid og 6.25% natrium nitritt. Når det brukes, er den anbefalte mengden er en ratio på 4 oz for hver 100 g (1 kg for hver 400 kg) for kjøtt, eller 0,25% av den totale vekten av kjøtt. Denne blandingen er farget lys rosa for å holde charcutier fra forvirrende blanding med vanlig salt.
Den andre herding salt-blanding som kalles «praha-pulver II» eller «insta-kur #2». Også farget rosa for å skille den fra bordet salt, det inneholder 6.25% natrium nitritt, 4% natrium nitrat, og 89.75% salt., Denne blandingen brukes til tørr pølser som krever en lengre tørking periode som krever tilstedeværelse av nitrat.
Krydder og smakstilsetning agentsEdit
Søtstoffer og andre smakstilsetning agenter er nødvendig i produksjonen av mange herdet produkter på grunn av den sterke smaker av salt. En rekke søtningsmidler kan brukes i herding matvarer, inkludert druesukker, sukker, sirup, honning og lønnesirup. Druesukker er ofte sett i herdet kjøtt, så det ikke bare mellows skurring, men det øker også fuktighet innhold av herdet produkt samtidig legge mindre sødme til gravet kjøtt., Den søtningsmidler også bistå i å stabilisere farger i kjøtt og hjelpe gjæringsprosessen ved å gi et næringsstoff for bakterier.
Mange krydder og urter er brukt i herdeprosessen for å hjelpe deg med smaken av det endelige produktet. Den søte krydder som brukes jevnlig inkluderer kanel, allehånde, muskat, mace og kardemomme. Andre smakstilsetning agenter kan omfatte tørket og fersk chili, vin, fruktjuice, eller eddik.,
Gjæret sausageEdit
Gjæret pølser er opprettet av salting hakket eller malt kjøtt for å fjerne fuktighet, samtidig som den gir gunstige bakterier for å bryte ned sukker til smaksrike molekyler. Bakterier, inkludert Lactobacillus arter og Leuconostoc arter, bryte ned disse sukker til å produsere melkesyre, noe som ikke bare påvirker smaken av pølse, men også senker pH fra 6.0 til 4.5–5.0, å hindre vekst av bakterier som kan ødelegge pølse., Disse effektene er forstørret under tørkeprosessen, som salt og syrlighet er konsentrert, så fuktighet ut.