hjertet er ikke et organ, selvfølgelig: Det er en hardt arbeidende, svært mager muskel. Det er nært knyttet til hverandre, i smak og temperament, til vilt, selv om mindre gamey, og generelt priset langt under de mer standard kutt av biff. Hver ku og kalv har et hjerte. Men det reiser spørsmålet: Hvor ofte gjør vi egentlig ønsker å spise dem? Ikke ofte nok., Kylling hjerter—som vanligvis brukes i Sør-Amerikansk matlaging og små nok til å holde av en håndfull—kan være mindre utfordrende, og en relativ gateway drug til den store, pattedyr okse og kalvekjøtt hjerter som kan gi kokker større pause. Men utbetalingen for hjem kokker er dyp—okse-og kalvekjøtt hjerter levere en pipe intens kjøttfull smak, ta godt til fet krydder, og du kan legge en masse mennesker., Matlaging hjertet gjør også hjem koke vert tilfredshet av med noe litt skummelt eller sykelig det kan i utgangspunktet utfordre mer performatively delikat blant dine middag gjester, men til slutt vil belønne liten bit av performative mot at hjerte-spising krever.
jeg elsker også å lage hjerter, fordi de er allsidig: Grill, svi, fres, braise, eller knuse dem—de kan ta det. Jeg elsker smaken, og litt seig struktur minner meg om den ville hjort og Stokkand anda brystene jaktet på og utarbeidet av mine outdoorsman far., Jeg liker det litt enkelt kniv arbeid er nødvendig for å trimme og kutte et hjerte, og jeg antar at det er noen selv-tilfredshet på å lage noe deilig ut av noe som alt for ofte gjør sin vei til hundens bolle eller, enda verre, papirkurven.
Så, du kan spørre, hvor du selv finne noe slikt? Det er en høna-og-egget-situasjon, så å si: Okse og kalvekjøtt hjerter egentlig ikke er tilgjengelig i et typisk supermarkedet kjøtt kjøleskap fordi det er ikke mye etterspørsel, og det er ikke mye etterspørsel fordi, jeg mistenker, forbrukere ikke mye kjennskap til, eller interessert i, tilførsel.,
Men mens Hele Matvarer kan ikke lager dem (selv om noen kan hvis du ringe på forhånd), mange dagligvarebutikker (spesielt med Sør-og Sentral-amerika klientell) gjøre, og ber om å ha et hjerte satt til side hos din lokale slakter butikk—eller spør av kjøtt formidlere på din lokale bondens marked, som ofte er glad for å selge hjertet av en nylig slaktede dyr til en takknemlig kunde—er ikke mye av en strekning. Og det er ofte selges på en per-pund pris som er halvparten til en tredjedel av hva de får til mer populære kutt., En hel biff hjertet, trimmet, kan tjene en flokk på seks til åtte, som vil tre til seks mindre trimmede kalvekjøtt hjerter; du vil bli hardt presset til å betale mer enn $20 for en trimmet hele biff hjertet.
«hjerte og lunger av et dyr som er kalt pågangsmot, men det tar virkelig ingen i det hele tatt å spise og nyte dem begge,» skrev Calvin W. Schwabe i Unmentionable Mat, en underholdende og nyttig bok, utgitt i 1979, om matlaging og spise innmat, insekter, tamme dyr, og andre potensielt pysete å lage mat kilder.,
Biff hjertet marinert i Thailandsk rød curry.
Schwabe bok gjenspeiler en følelse av eventyr og økonomisk formål, og jeg fant det til et utmerket supplement til standard tekster jeg ble utstedt som en kulinarisk student for nesten 20 år siden. Klassen vår tilbrakte noen perfunctory dager stekepanne sweetbreads, sviende leveren og sautéing nyrer., Jeg var begeistret over nyheten av former og dufter, den mildhet av sweetbreads, rikdom av leveren, selv utfordrende uric tang av nyrene, og seig, skarp, og gir teksturer som kan være fikk fra disse avvist deler, i en konsert med rik kalvekjøtt lager, brunet løk, smør, vin, urter, og riktig krydder.
Når det var min tur til å lage en lunsj spesielle for student-run restaurant, jeg forberedt skarp-anbud lammet hjernen muffins, ledsaget av sautert spinat og en pikant tomatsaus., (Vi solgte nøyaktig to bestillinger, både for å sympatisk, nysgjerrig, og/eller modig kokk-instruktører.) For mitt siste prosjekt, utarbeidet jeg et organ kjøtt smaker meny, midtpunktet som var fylt og stekt kalv hjertet, napped med en masete, mustardy Saus Robert, en super klassisk hvit vin og kalvekjøtt demi glace–basert saus tilsynelatende utviklet i den tiden av Rabelais (så lærte jeg av min kjære spesialiserte larousse Gastronomique.,)
Etter et par år med matlaging og å skrive profesjonelt, jeg slo ideen om et organ kjøtt kokebok, en visjon-utfordret litterære agent, som umiddelbart skutt det ned som blir stygge og uten et marked. (Nå, som jeg ser på Chris Cosentino og Fergus Henderson ‘ s organer av publiserte arbeider, og den aktuelle moten for nese-til-tail å spise, jeg inviterer deg til å spørre meg om min anger, bitterheten, og svikt i mot!)
Disse dager, jeg liker mitt hjerte kokt rask og relativt blodig, som det sømmer seg en slik muskelmasse., Smaken kan være litt mer jern-intensive enn et typisk kjøttstykke, som er lett balansert med en krydret, fet krydder strategi (se oppskrift nedenfor). På råd fra slakter Josh Applestone, jeg vil kutte en biff eller kalvekjøtt hjerte til relativt halv-tommers skiver og skjær av alle eksterne fett og bindevev i åpnet kamre. Med en god, skarp kniv, hjertet er noe mer utfordrende å skjære enn kyllingbryst.,
«Min regel er ‘La bak ingenting ville du ikke ønsker å se i en middels sjeldne hamburger», sier Applestone, medforfatter av Butcher ‘ s Guide til Godt Hevet Kjøtt, som selvtitulerte selskapet purveys kjøtt fra et stadig økende antall frittstående automater i New York, i Hudson-Dalen. Applestone tyder på sliping magert kjøtt sammen med fet lam eller biff til å gjøre burgere, kjøttboller, eller taco fylling., Jeg generelt ikke bry seg med en kjøttkvern, som ser kul ut, men kan være utfordrende og arbeidskrevende; jeg foretrekker å klippe ut hjerter (eller hvilken som helst kjøtt) i ca tre-kvartal-tommers biter og nøye puls det i en food prosessor. (Som en annen fordel, etter fôring sa burgere til et bord full av sultne, kjøttetende skolebarn, kan du spenningen og/eller permanent fremmedgjøre dem med full avsløring av at de har bare spist et dyrs hjerte, med salat, ost, sylteagurk og løk på en sesamfrø bun!,)
Min favoritt måte med hjerter, for sent, er å marinere skiver i en pikant, semidry krydder lime, broil, og bruke dem som et utgangspunkt for salat wraps, med friske urter, spirer, og stekt hakkede nøtter på tilbud, og klebrig ris eller nudler ved siden av.