Enten spise ute eller i, det er ingenting som en saftig skive av kjøtt på tallerkenen. Dette bare forlater spørsmålet: Hva er den beste kutt av biff? Vil du gå for en smelte-i-munnen filet mignon, eller en hunk av ribeye som ville trekke misunnelse av dine huleboer forfedre? Eller kanskje de ukjente flanke biff ville treffe sted i en uventet måte?,
Den beste kutt av biff er til syvende og sist kommer til å avhenge av din personlige smak. Men fordi det kan være vanskelig å holde rett din tomahawk fra T-bein, har vi gjort det enkelt for deg å dekode dem ved å hjelpe deg å forstå hva som del av ku-de kommer fra, hvordan de smaker, og hvordan du skal forberede dem.
ikke setter foten inn i en steakhouse eller din favoritt kjøttforretning før du pusser opp på biff kutt. Fra high-end (tenk: din fileter og porterhouses) til ofte oversett slakter kutt (hei, hengeren biff), her er de beste kutt av biff, forklart.,
Filet er magert og mørt, men ikke fullt så smakfull som andre kutt. Foto: gjengitt med tillatelse Brian Sanford/
Filet Mignon, Bein-I Filet, Svin og Chateaubriand
filet er den første av det som gjør opp for den Hellige Treenighet av biff—filet, bånd og ribeye. «Det filet er trolig den sikreste kuttet. Noe som betyr at uansett hvor du får den, det kommer til å bli øm, sier Katie Flannery’, slakter og COO i Flannery ‘ Biff.
Når det kommer til ømhet eller seighet, tenk på hvor mye muskel et kutt av biff leveres fra verk., Jo mindre en muskel som blir brukt, jo mer mør biff kommer til å bli. Filet kommer fra svin, som er plassert i midten av dyr, rett ved siden av kuas ryggvirvler. «Det er der du setter salen på kua, hvis du var å sette en sal på kua,» sier hun. «De er ikke å gjøre gymnastikk. De er ikke i bevegelse nedre rygg mye, så filet muskelen får nesten null bruk i løpet av dyrets levetid. Det er derfor det er så øm.»
Men mens filet rangerer høyt på ømhet, det er ikke til å pakke så mye av smaken slag som andre kutt av biff., «Fett er smaken, sier Hilary Henderson, chef de cuisine i Michelin-stjerne KUTTET av Wolfgang Puck i Beverly Hills. «Du kommer ikke til å bli en intens tykke smaken fra filet rett og slett fordi det ikke har fett innhold.»
Dette er grunnen til at du vil sannsynligvis se filet i en beef Wellington eller pyntes opp med en saus eller demi-glace «Det tar vel en tung varme svi og form av en lavere temperatur steke,» sier Chris Pandel, executive chef på Rask og Sønner i Chicago. «Realistisk det er best spist middels sjeldne og enda nærmere sjeldne, gis anledning.,»
selv Om kompakt liten filet mignon at nådegaver så mange restaurantmenyer, er det ikke bare kutt av kjøtt fra denne del av ku. Det kommer fra en større primal kutt, sier Henderson. «Det er der du får bein-i filet. «Med et bein festet hva du får er en mer intens smak, sier hun. «Det er blitt sagt at benet bidrar til å holde i juice.»
Og hvis du ser Chateaubriand på menyen, det betyr bare at en ekstra stor porsjon av svin, vanligvis nok til å fø to.
Cowboy biff fra St. Elmo steakhouse., Foto: Gjengitt med tillatelse av St. Elmo
Ribeye, Cowboy Biff, Tomahawk Biff og Ribeye Cap
For de som ikke frykter fett, tungt marmorerte ribeye har smak til overs. «Jeg liker å presse ribeye for alle som elsker biff,» sier flannery’. «Det har en tendens til å ha mer interne fett enn filet og New York. For alle som shies bort fra fett, jeg vil si stick med filet eller New York.»
Ribeye går langs ryggen av dyret, og den har et par muskler på det., De to viktigste musklene er den faktiske ribeye seg selv, som er vanligvis godt marmorert og er også omgitt av et par lag av bindevev og fett. Deretter kjører langs toppen av det er det ribeye cap. «Cap biff som det beste biff på hele dyr. Hvis du tar den av seg selv det er uvirkelig,» Pandel sier. «Det er godt marmorert, det er en lifter muskel slik det er brukt et tonn, som gir en rik, tykke smak.»
Takk til høyt fettinnhold, en ribeye er en flott utfordrer til grillen. «Det craves røyk og trekull,» Henderson sier., Hvis du føler deg ekstra rustikk, bør du vurdere en cowboy biff, som ofte brukes for å referere til en bein-i ribeye, eller tomahawk biff, som er en bein-i ribeye med en fransk-cut bein, hvor kjøttet er renset bort fra benet i stor grad for estetiske formål.
Det er mange navn i nesten samme biff., Foto: gjengitt med tillatelse Anna Hoychuk/
Mørbrad, Strip Steak i New York Strip, Kansas City Biff og Shell Biff
New York strip—som du kan høre referert til som en mørbrad, Kansas City biff, eller en shell-biff—er som Miss Congeniality av biff: Det har noe for alle.
«The primal cut er en stripe loin,» Henderson forklarer. «Det er der strip steak del kommer fra. New York biff er en stripe biff er en mørbrad. Så å kalle det en Kansas City betyr at benet er i.,»The New York strip kommer biff kommer fra i hovedsak lavere mid-delen av ryggen der kua ribbein slutten. «Disse musklene, mens det er fortsatt en del av loin, er litt mer tett av et kutt enn ribeye,» Pandel sier.
Pandel tenker på New York strip biff-eater biff. «Det har god struktur, det er godt å tygge det, vil det spise godt på sjeldne; det vil spise godt på middels sjeldne; det vil spise godt på middels.»Det faller mellom filet og ribeye på både ømhet og smak skalaer, presentere solid mellomting., «Det er den perfekte cut for noen som ikke vet hva de vil,» sier flannery’.
Som en ribeye, en New York strip steak smaker godt på en varm grill, men det beste alternativet kan bli pisket ut støpejern stekepanne. «Fordi New York strip er vanligvis en ganske jevn klipp ut, den har en masse overflate, og det gjør godt på en støpejern pan på høy og middels-høy varme,» Pandel forklarer. Han foreslår sviende det på høy varme, la den hvile, og pensle den med smør og aromater.,
«Det er fint om New York er at det har en rekke eksterne fett som går langs den ytre kanten av biff, så noen som ikke ønsker å ha så mye fett kan klippe det av.»Hun liker å lage mat i en New York-stripe med fett for å øke smak og deretter beskjære fett før du spiser det. «Jeg pleier å gi fettet til hundene, sier hun. «Det er vinn-vinn.»
du Kan ikke velge mellom filet og bånd? Få begge deler i ett., Foto: gjengitt med tillatelse DYLAN + JENI
Porterhouse og T-Bone
The porterhouse og T-bone er en annen beste av begge verdener alternativ, fordi de inkluderer to kutt: den filet og bånd. Men hva er forskjellen mellom en porterhouse og en T-bone?
Her er litt av en hjerne-bender å tygge over (pun intended): Alle porterhouse biff er T-bone stek, men ikke alle T-bein er porterhouses. En T-bone viser til at (du gjettet det) T-formet bein som støtter svin på den ene siden og bånd kam på den andre., De av svin som filet kommer fra, er torpedo-formet, snarere enn en uniform sylinder. Mot rest-enden av svin, du kommer til å få større fileter fra mer oppsvulmede side enn den spisse enden. I motsatt fall, kutt fra rib slutten vil være mindre, så porterhouses kommer til å bli kutt fra rest-enden av dyr. For å bli betraktet som en porterhouse, den filet del må være minst 1,25 inches i diameter.
Siden de har to forskjellige kutt av biff, porterhouses er notorisk vanskelig å spikre hjemme., De ytre delene har en tendens til å bli overkokt, mens deler av kjøttet nærmere bein har en tendens til å være sjeldne, og avvik kan være urovekkende, sier Pandel. «Den mest viktig ting å vite er at du må vite at de to kuttene kommer til å lage annerledes og du har å gjøre et kompromiss,» Henderson sier.
En biff fra den berømte Delmonico s i New York City. Foto: gjengitt med tillatelse Brogan og Braddock
Delmonico
Legenden sier at Delmonico kuttet stammer på den berømte steakhouse med samme navn., Det er en variasjon på ribeye. Når du går fra midten av kuas rygg mot skulder eller chuck-området, det er et sted der skulder bladet begynner å brette inn der ribeye er. Det er der du vil finne Delmonico biff.
«De har som regel et par ekstra muskler fra skulder viklet inn i selve biffen selv, som gir deg en mye mer interessant tekstur,» Pandel sier. «Disse musklene lene seg mot en beefier smak. Skulder muskler er brukt all tid og har mer bindevev og mer intramuskulær fett.,»Det er trygt å forberede Delmonico biff på samme måte som du ville utarbeide en ribeye, men husk at jo lenger du kommer inn i chuck, mer tid kjøtt kan kreve.
Chef ‘ s elsker dette kuttet. Foto: gjengitt med tillatelse Witsanu Singkaew/
Hengeren Biff
Når du kommer utenfor den tradisjonelle steakhouse kutt, du begi seg inn på territoriet til slakter kutt. «Hvis du kan finne dem i en førsteklasses klasse, du er helt trygt å vite at det vil være en fenomenal kutt,» sier flannery’., «Som du går lavere i klasse nivåer, vil du se en mye raskere nedgang i kvaliteten.»
Hengeren biff kommer fra muskel som fungerer som stempelet av kuas membran—det hjelper dyr lungene flytte opp og ned. «Du tror kanskje det kommer til å bli tøft, men det fikk en massiv sene som gjør alle de tunge løftene,» sier flannery’. Med andre ord: Den hengeren er bare med på turen, noe som gjør for et anbud kutt av kjøtt.
Den vanskelige delen er at noen ganger de er solgt med at elastisk vev intakt., «Hvis du kjøper en kleshenger, og det har fortsatt at senen, når du koker det opp en bite ville bli liv i endring, men en annen, hvis du begynte å tygge mandag, ville du ikke være ferdig til fredag,» sier flannery’.
Noe annet å holde i tankene: strukturen til en kleshenger biff kan gjøre det vanskelig å nøyaktig beregne biff er doneness. Det har en tendens til å være bouncier enn andre kutt, som gjør biff temperatur finger test mindre pålitelig. Et par andre tips: Hanger biff krever en lang hvile tid, så sørg for å hvile den minst halvparten av den tiden du kokte det for, Pandel råder., «Hvis du skjære den til tidlig, det har en tendens til å la alle sine juice på skjærebrett,» sier han. Og når vi snakker om kutting, «Fordi det er et bredt korn muskel-det er viktig at du skjære mot korn, ellers er det hele vil være svært seig og ubehagelig å spise.»
Kaste disse på grillen. Foto: gjengitt med tillatelse Antonio Truzzi/
Skjørt Biff
Skjørt biff beskriver musklene rundt kua membran og holde brystkasse på plass., Det er et kutt som er tunge på intramuskulær fett og bindevev, som gir den en super kjøttfull smak. «De er gode på grillen, men de gjør blusse opp mye på grunn av fettinnholdet,» Pandel sier. Det kokker raskt om. «Du må ikke forvente å spise en sjelden en av disse gutta, sier han.
Flanke elsker en god marinade. Foto: gjengitt med tillatelse Hiphoto/
Flanke Biff
Avhengig av hva slags dyr dine flanke biffen kommer fra, flanke biff kan være godt marmorert eller det kan være mager. De er relativt tynn, så de gjør det godt med en rask grill eller svi., På grunn av den lange striation og bindevev, flanken tar godt til en marinade, som kan bidra til å bryte den ned, og gjør tekstur mer mørt og velsmakende, i henhold til Pandel.