튀기는 간단한 요리에 사용되는 방법 집과 레스토랑 식사 준비를 세계적입니다. 얕은 튀김과 깊은 튀김의 두 가지 유형이 있습니다. 깊은 튀김은 지방에 완전한 음식 침수를 초래합니다. 얕은 튀김은 선택한 지방에 음식을 부분적으로 담그는 것입니다. 얕은 튀김은 일반적으로 더 건강한 옵션으로 보입니다.
엑스트라 버진 올리브 오일(EVOO)은 이러한 튀김 방법 중 하나에 사용하기위한 식용유의 더 건강한 선택입니다., 최근의 연구,출판에 음식 연구 국제 목표를 설정하는 방법을 튀기는 물고기에 영향을뿐만 아니라 지질(지방)에서 물고기는 하지만 또한 어떻게 조리용 기름을 변경하는 동안 얕은 튀기는 과정입니다.
이 연구는 슈퍼마켓에서 구입 한 오일,EVOO 및 해바라기 오일의 두 가지 유형을 살펴 보았습니다. 모두 오일 및 물고기 샘플을 제출하는 두 개의 서로 다른 얕은-튀김 조건,가정용 전자레인지에 국내 세라믹 베이킹 접시에서 운영 900W,그리고 국내 팬을 통해 전기 가열합니다.,
오일 먼저 했다 튀김의 부재에서 음식과 지질 결과를 추출합니다. 그런 다음 새로운 오일 샘플을 사용하여 전자 레인지 및 팬에서 위에서 설명한 조건에서 생선 필레를 볶습니다. 국내 온도는 170°C(340°F)의 오일 온도 및 각 필렛 측면에 대해 2.5 분의 조리 시간으로 실험을 위해 모방되었다.
구체적으로,어류 샘플은 길트헤드 도미를 양식하고 유럽 농어를 양식하였다., 물고기는 대략 300g 조각으로 준비되고,gutted,청소되고 filleted 폭과 길이의 점에서 유사한 차원이었다. 지질 추출물을 각각의 튀긴 생선 샘플로부터 채취 하였다. 또한 하나의 원시 샘플에서 추출 된 지방이 대조군 샘플로 작용했습니다.
이 연구의 결과는 전반적으로 EVOO 가 생선 튀김 용 해바라기 기름보다 더 안정적인 식용유임을 보여주었습니다.
품질 문제.
가까운 곳에서 세계 최고의 올리브 오일을 찾으십시오.,
관계없이 사용하는 기름,이 지질 마이그레이션 사이에서 발생하는 물고기 요리를 선택한 오일에 대한 요리입니다. 예를 들어,EVOO 오일 샘플은 튀김 후 오메가 3 와 포화 지방이 풍부하고 올레산 그룹에서는 더 낮았다. 물고기의 전체 지방 함량은 튀김 전 26~43g 에서 24~28g 까지 모든 샘플에서 떨어졌습니다. 결과는 튀겨진 기름에 맞은 편에 물고기 지질의 19 에서 28 퍼센트 이동이 있었다는 것을 보여주었습니다.
교환은 다른 방법으로도 발생합니다., 각 기름에 포함 된 지질의 유형은 요리하는 동안 물고기 지질과 통합하기 위해 이동합니다. 예를 들어,생선은 EVOO 로 조리 할 때 올레산 폴리 페놀이 풍부 해집니다. 기름 분획의 15 에서 25 퍼센트 이동을 보여주는 결과는 요리 기름에서 물고기 필레에 넘어서 이동했다.
예상대로,해바라기 오일은 EVOO 보다 산화 및 분해에 대한 내성이 더 작았다. 전자 레인지에서 튀김이나 가열하면 팬 튀김보다 오일 산화 및 열화가 적습니다. 그러나이 연구에 따르면 EVOO 에서 열 산화가 발견되지 않았다., 가장 높은 산화 화합물은 해바라기 팬 튀김 농어에서 발견되었습니다.
저자는 결론은”선택의 기름은 요리의 가장 중요로 인해 그 영향은 물고기에 지질 프로필에 가능한 발전의 독성 화합물을 기름에 튀김 동안 등이 포함되어 있어 고산지대에 큰 영향을 미친 식품 안전하고 인간의 건강이다.”
그리고 그것은 그들의 결과에서 나타납니다,EVOO 는 둘 중 더 나은 옵션입니다.
- 식품 연구 국제