Kitchen Mysteries 는 요리와 음식을 둘러싼 기이함을 매주 탐험합니다. 그들은 될 수 있는 조리법에 실패하는 경우 그렇지 않을 경우,충돌하는 조언을 서로 다른 소스에서,또는 그냥 일반 수 있습니다. 에 발생하는 경우에는 주방,당신은 확실하지 않은 이유,윗을 보낼 수 음식으로 무슨 일이 일어나고 있는지 알아.,
megmaker 요청을 통해 트위터:
경우 하나의 생각의 차이점에 대해 다른 가루는 제일 먼저 도약하는 마음은 단백질 함량,결과적으로 얼마나 많은 글루텐 만들 수 있습니다. 그것은 발생하지 않은 나에게 정말을 논의 글루텐이 여기에는 훌륭한 요리,그리고 나는 사랑을 논의 글루텐을 함유하지 않았다. 네,그것은 때로는 너무 흥미로운 것이 나와 함께 칵테일 파티에서는 찾을 수없는이 될 시간이 나쁜 시간에 대해 이야기하다.,
밀,그리고 우리가 그로부터 만드는 밀가루는 glutenin 과 gliadin 이라고 불리는 한 쌍의 단백질의 독특한 원천입니다. 이 두 단백질을 약간의 물과 함께 섞으면 함께 결합되어 매우 긴 글루텐 물가를 형성합니다. 글루텐은 우리의 밀가루에 근거한 제품에 구조 그리고 힘을 제공하고,왜 밀이 곡물의 이렇게 대중적인지 이유입니다. 해롤드 맥기(Harold McGee)는 음식과 요리에 대해 중국인이 글루텐을”밀가루의 근육”이라고 부릅니다.
글루텐 두 가지를하자:반죽을 펴고 모양을 만드십시오., 글루 테닌은 글루텐에 신축성 능력 또는 탄력성을 부여합니다. 글 리아 딘은 글루텐에게 모양 또는 가소성을 유지하는 능력을 부여합니다. 는 방법에 따라 일하고 반죽을,하나 또는 다른 것이 더 활성화됩니다. 왔다면 반죽 빵 반죽,예를 들어,글루테닌 것이 매우 활성화되고,따라서 모든 스트레칭을 할 것이 바로 스냅니다. 면 반죽에 대한 나머지 20 분 정도는,글루테닌 이완하고,따라서 이 글리아딘 할 수 있도록 반죽을 형성하고 유지하는 방법입니다.그러나 특정 텍스처를 원할 때 고려해야 할 균형이 있습니다., 글루텐을 부여 일정 금액의 인성에게 요리한 음식은 왜 머핀을 제한하고 싶은 양의 혼합을 하며,왜 케이크와 함께 사용하려면 낮은 단백질 가루입니다. 그것은 또한 이유는 보드카드를 위해 좋은뿐만 아니라 프라이팬 반죽:비교적 적은 액체의 볼륨은 물,그래서 당신은 모든 것을 만들 수 있습으로 젖은 반죽과하지 않는 많은 글루텐 형성되고있다.
그의 파스타를 만들 때 액체 질소를 사용하여 질감을 제어하는 일본 버전 인 Iron Chef 에 대한 경쟁자도있었습니다., 그는 결코없는 이유를 말했다,하지만 최고의할 수 있다는 낮은 온도가 금지되는 글루텐 형성,그래서 그는 아마 할 수 있을 통합하는 성분이 완벽하게 최소한의 글루텐 형성 있습니다.
아직도,아무것도 이제까지 다만”글루텐 내용으로 확실히 간단하지 않다.”결국,양질의 거친 밀가루는 듀럼 밀로 만든 밀가루로,많은 파스타에서 사용되는 단백질이 많은 밀가루 중 하나입니다. 그러나,그것은 거친 곡물,는 것을 의미하지 않을 것으로 생산 글루텐으로 정밀하게 세분화된 듀럼 밀가루의 동일한 금액으로 작동합니다., 그것은 거친 작은 과립,하지만,그래서 그것과 함께 작업한 반죽의 더 많은 일을 줄 것이 포테이토수의 질감을 파스타 할 때 그것은 요리.
질문,하지만,,”게 만드는 것이 더 나은 수제 파스타,밀가루 또는 기존의 밀?”내가 말하는에,”당신은 무엇을 좋아합니까?”신선한 파스타는 본질적으로 말린 파스타보다 낫지 않으며 단지 다른 질감과 풍미를 가지고 있습니다. 각각은 다른 것들에 좋습니다. 당신이 세 몰리나로 여분의 일을 신경 쓰지 않는다면,당신이 당신의 질감을 좋아한다면,세 몰리나는 분명히 우월합니다., 아직도,그것은 더 세련된 밀가루로 배치를 만드는 데별로 걸리지 않을 것입니다. 좀 더 섬세한 질감을 찾고 있다면 세련된 것이 갈 길입니다. 대부분의 경우,그것은 당신이 어떤 종류의 기분에 있는지에 달려 있습니다.