청주 개요
쌀이 있는 정확한 금형을 성장은 그것에 행동하는 것이 맥아 및 변환을 더 쌀(전분)를 설탕이다. 이것이 술 만들기의 원리입니다. 우리는이 쌀을 맥아-쌀(정확한 용어는 Kome-Koii)이라고 말합니다.
당신을 위해서 장비는 포함 10g of Koji-Kin:이 물질을 포함한 형 씨앗는 것이 성장에 밥을 만드는 맥아-쌀(코메 누룩)만들고 복잡하고 흥미로운 맛과 유사한 금형에 사용된 치즈니다.
1 단계:맥아-쌀 만들기.,
2 단계:맥아-쌀을 일반 스팀 요리 쌀과 효모와 결합하여 술을 만듭니다.
lnstructions 한 사제술:기본적인 요리법
자료:
400g(0.9lb)쌀(shori 또는 중 곡물)
1.5g of Koji-kin 씨(0.5 술)
장비:
중 하나는,소쿠리 체 또는 대나무 기선을 포함하는 쌀
면 옷을 흡수하는 물에서 결로는 냄비에 뚜껑(추가 메모)
중 하나 큰 냄비에 포함하는 체/소쿠리/대나무선
절차:만드는 쌀 맥아(코메 누룩)
- 워싱 400g(0 입니다.,9lb)쌀(short 또는 중 곡물)될 때까지 물을 지웁니다,쌀을 흡수에 대한 약 한 시간 반이고 그 다음에 쌀을 넣어 바구니 또는 체를 위한 최소한 20 분을 배출하는 초과 물.리>쌀을 스팀 요리하십시오. 증기 조리 된 쌀은 흰색이 아닌 약간 투명하게 보입니다. (N.B. 쌀이 끓는 물과의 직접 접촉이 없는지 확인하고 추가 참고 사항을 참조하십시오.)
- 조리 된 쌀을 섭씨 30 도(86°F)로 식힌다. 쌀을 에나멜,스테인레스 스틸 또는 플라스틱 식품 coniainer 에 넣고 1 을 더합니다.,5 그램의 곰팡이-씨앗(코지 킨),이것은 분배를 돕기 위해 일반 밀가루의 차 숟가락과 섞일 수 있습니다. 아주 정밀한 금속 체/차 여과기는 배급을 위해 아주 유용합니다. 건조를 방지하기 위해 축축한 치즈 또는 무명 천으로 용기를 덮으십시오. 쌀이 촉촉하게 유지되는 것이 필수적입니다. 다음을 참조하십시오.맥아-쌀을 만드는 전통적인 간단한 방법. 시드 패킷(코지 킨)내용은 반복적 인 개구부에 영향을받지 않습니다.
- 접종 된 쌀을 섭씨 30°(86°F)의 따뜻한 곳에 보관하십시오. 12 시간마다 곡물을 섞어서 금형을 고르게 분배하십시오., 강한 치즈 같은 향기가 동반 된 15 시간 후에 쌀이 흰색이됨을 알 수 있습니다. 후에는 40 시간,쌀이 될 것에 덮여 고운 백 섬유하고 있어야,회사는 약간 달콤하고 사용할 준비가 되거나 저장소에서 alreezer.
두 단계된 맥아-쌀과 함께 정기적인 증 밥
Matetials:(초보자를 사용하는 것이 좋습니다 절반 이 금액에 대한 쉬운 시작)
4 리터,염소,철,무료 물
1500grams(3.3lb)쌀(short 또는 중 곡물)
400grams(0.9lb)맥아-쌀(코메 누룩)
59rams(0.18oz)구연산(티스푼)
sgrams(0 입니다.,18 온스)효모:와인/샴페인 효모,베이커 효모를 사용하십시오. 라거 효모는 실제로 매우 즐거운 맛
을 생산합니다. 으로 전분으로 변환하여 설탕을 그럼에서 알코올 중 하나 순간적인 과정,비정상적으로 높은 수준 알코올
(18%alc/vol)만들 수 있습에서 저렴한 알코올 효모.
장비:
초과 waier 를 배출하는 체.
10 리터(2.6gal)뚜껑이있는 깊은 양조 용기. 이것은 유리,스테인레스 스틸,유약 세라믹 재료 또는 식품 등급 플라스틱으로 만들어야합니다.
용기는 끓는 물 주위를 실내로 흘려 멸균해야합니다(주의가 필요합니다).,
을 위해 브루 Kit(2)
절차:
- 워싱 1500grams(3.3lb)쌀 때까지 물가 지워지고 쌀을 흡수해에 대한 하나의 반 시간입니다.
- 스팀 밥을 요리하십시오(자세한 내용은 추가 참고 사항 참조)
- 김을 낸 후 쌀을 섭씨 25 도(86°F)로 식히십시오.
- 양조 용기에 구연산을 물 4 리터(0.9gal)로 녹입니다. 구연산은 박테리아의 오염을 방지하고 술에 약간의 신맛을 더합니다. 양조주를 보존하기 위해 홉을 사용할 수있다. 자세한 내용은 양조 팁을 참조하십시오.
- 추가 400 그램(O.,9lb)맥아-쌀(Kome-Koji)과 잘 섞는다.
- 냉각 된 증기 조리 쌀을 넣고 잘 섞는다.
- 효모에 피치를 넣고 용기에 뚜껑을 놓습니다. 약 18°C(68°F)는 이상적인 양조 온도입니다. 그러나 처음에 쌀 것입니다 모든 물 흡수 2 일 이내에 쌀 것입니다 분해 흰색 발효 슬러리.
- 혼합물을 적어도 하루에 한 번 저어 준다. ln2~3 일 당신은 매우 즐거운 술 향기를 알 수 있습니다.
- ln2 주 발효가 종료됩니다. 양조 중단시기에 대한 자세한 내용은 양조 팁 섹션을 참조하십시오.,
- 멸균 된 바구니,미세한 체 또는 치즈 천을 사용하여 양조주를 걸러냅니다. 최대 24 시간이 소요될 수 있습니다.
- 이 스타일의 술 ii 는 냉장 보관이 가장 좋습니다. 당신이 맑은 술을 필요로 거라면 디캔팅하여 잔류 물을 분리. (보존 세부 사항은 추가 참고 사항 참조).
****************************** 추가 정보******************************
중요하다:
할 때 당신은 맥아-쌀(코메 누룩),당신은 성장하고 곰팡이에 쌀이다. 제공 당신이 성장 이 곰팡이 다른 없습니다 건강 우려., lt 가능한 초보자를 위한 성장을 이상한 이국적인 균 또는 박테리아에 오류가하고 사용할 경우를 만 양조,독성이 있을 수 있습고 불쾌한 마실 수 있습니다. 사용하십시오 당신의 일반적인 감지,무언가가 불쾌한 냄새 또는 맛이 소비하지 않다!. 아래는 맥아-쌀(코메-코지)을 인식하고 성장시키는 데 도움이되는 몇 가지 요령입니다.
- 맥아-쌀(Kome-Koji)은 항상 흰색 또는 약간 황갈색입니다.
- 이 smeli 맥아-쌀(코메 누룩)은 치즈 맛이 나는 강한 냄새(아 곰팡이 냄새),아마도 아닌 사랑스러운 냄새가하지 않고 불쾌한”off”냄새가 있다.,
- 작은 백색 섬유는 나중 단계에서 쌀에서 자라는 것으로 보입니다. lf 당신이 성장하는 섬유하지 않은 화이트 색상을 사용하지 않는 이 배치로 성장하고 있는 또 다른 곰팡이뿐만 아니라 누룩.
- 성장하 모노 문화의 누룩,배포하 Koji-Kin(씨앗)아주 균일하게 자유롭게 사용하여 정밀한 금속체(티 스트레이너)을 확인하고,당신은 철저하게 섞은 쌀과 씨앗이 있습니다. 코지의 좋은 성장을 위해서는 쌀을 올바르게 찌는 것이 필수적입니다.,
을 만드는 맥아-쌀(코메 누룩):
전기 팬으로 높은 뚜껑을 사용할 수 있습 유지하는 데 도움이 따뜻한 밥을 할 때는 맥아-쌀(코메 누룩). 쌀을 과열시키지 않도록주의를 기울여야합니다. 참고는 성장의 형(koji)를 생성할 것이 이상의 온도 30°C(86°F),그러나 그 만큼 주위 환경의 쌀은 주변 30°C(86°F)이하의 성장이는 것은 건강입니다. 과열 된 쌀은 당신의 곰팡이 성장을 죽일 것입니다. 어떤 따뜻한 어두운 곳을 유지하는 것 쌀텔에서는 빛과 약 30°섭씨(86°F)은 완벽을 만들기 위한 맥아-쌀(코메 누룩).,
메시지 및 40 시간 맥아-쌀(Kome-Koji)과정에서 쌀을 3~4 회 혼합하여 곰팡이 grovuth 를 분배하는 데 도움이됩니다. Malt-rice lXomelXoji)가 overpoirering 냄새가 나도록 익지 않도록하십시오. 이 코메 누룩을 결정할 것이 큰 범위의 맛 Salie 는 경우,그것은 취향은 회사와는 달콤하고 보이는 흰색 또는 약간 갈색,다음은 시간 프로세스를 중지로 이동하여 양조 단계입니다.
맥아-쌀에 저장될 수 있 atrcezet,또는 건조에서 트레이 오픈 라이트 드라이 환경을 나중에 사용할 수 있습니다.,
김밥:
좋고,효소,풍부한 맥아-쌀(코메 누룩)에 따라 첫째로의 품질에 밥. 쌀을 찔 때,쌀이 1 시간 반 동안 담가졌고 20 분 동안 과도한 물기가 빠져 나갔는지 확인하십시오. 소 쌀로 소쿠리고 다음으로 냄비와 충분한 양의 물고 있는지 확인 쌀가와 접촉하지 않은 끓는 물. 냄비의 뚜껑에서 물(응축)이 쌀에 떨어지지 않도록 쌀 위에 두꺼운 천을 놓습니다., 1 시간 동안 뚜껑을 켠 상태에서 스팀을 바르십시오(가끔 물 수준을 확인하십시오).요리 할 때,밥은 매우 약간 끈적 거리며,분리하기 쉽고 앞니 사이에서 시험 할 때 고무가 없어야합니다. 올바른 질감을 얻으려면 큰주의를 기울여야합니다. lt 는 짧은 또는 중간 곡물 쌀을 사용하는 것이 가장 좋습니다.
대나무 증기선:
대나무 증기선은 쌀을 찌는 데 매우 적합합니다. 치에 젖은 쌀에서 컨테이너 또는 대나무를 엮구하고 다음으로 증기선소 thb 선에서 냄비와 물에서 아래와 증기 위해 한 시간이다. 뚜껑이 증기선에 있는지 확인하십시오., 뚜껑이 대나무로 만들어지기 때문에 결로 문제가 없습니다.
따뜻한 장소:
사용되는 장치를 만들기 위한 따뜻한 명소를 위한 맥아의 쌀 생산량을 포함,전기식 프라이팬,뜨거운 물에 병 폴리스티렌 상자,전기 담요,전기구 상자에(실드 쌀에서 빛)등입니다. 일부 열을 발산하는 모든 물체는 판지 또는 폴리스티렌 상자와 함께 사용할 수 있습니다. 온도계는 실제로 매우 유용합니다.,
전통 간단한 방법을 만드는 맥아-쌀(코메 Koii):
lf 찾는 데 문제가 있을 만들거나 따뜻한 자 2 리터 플라스틱 병 및 컨테이너의 따뜻한 물(55°C130°F)의 것으로 작동 히터 및 유지 wirm12 시간 때에 싸여 두꺼운 담요와 함께 귀하의 컨테이너입니다. 쌀이 건조 해지지 않도록 뚜껑을 용기에 보관하십시오. 밥을 혼합하여 사용해야의 손가락으로 12 시간마다 배포하는 형 성장:이것은 좋은 시간을 보충합 병으로 따뜻한 물. 플라스틱 식품 테이크 어웨이 컨테이너는 매우 유용 할 수 있습니다., 지만 온도 변동이 매우 좋은 결과를 얻을 수 있습니다. 약 28 시간 후,접종 된 쌀은 발열 성이되어 외부 열원이 필요하지 않습니다. 이 시점에서 40 시간 주기로 코메 코지 용기를 병없이 담요에 잘 싸서 보관할 수 있습니다.
익히지 않고 조리 한 쌀 무게:
이 지침에 표시된 모든 무게는 건조 중량입니다. lf 당신이 사전 준비하고 싶 많은 양의 코메 koji 또는 밥을 위해 lreezer 기억하시기 바랍 쌀 때는 젖과 요리 무게를 달 25%를 더 법니다., 해야 합니다 곱하면 당신은 레시피 많은 양의 건조중량에 의해 1.25 을 얻을 해당하는 젖은 무게.
술 자작 키트(3)
양조 팁:
양조 단계에서 사용되는 물 양에 특히주의해야합니다. 너무 많은 물 결과 매우 가난한 품질 음료 실제로. 양질의 물 물 필수,사용 염소,철 무료,상업 또는 끓인 물.섭씨 18 도(66°F)이상의 온도에서 양조하는 것은 권장하지 않습니다. 매일 저어주는 것은 당신의 양조주를 건강하게 유지할 것입니다.
감염을 예방하기 위해 구연산 대신 홉을 사용할 수 있습니다., 홉 솔루션을 만들기 위해 5gms 의 홉 펠렛을 끓는 물 한 컵에 넣고 10 분 동안 가파르게하십시오. 추가 작은 금액 oi 이 솔루션은 귀하의 물까 그것은 별개의 눈에 띄는 쓴 홉 맛을(무리하지 않!)및 희미한 황색. 홉의 맛은 양조 과정이 끝날 때까지 사라질 것입니다. 홉에서 아주 잘 작동 오염을 방지할 수 있습 양조의 온도에서 약 21°C70°F.
중단 하는 경우 양조:
그것은 종종 좋은 아이디어를 중지 프로세스에 대한 후 8~10 일 때 양조 맥주를 맛은 최선의에서 즉, 달콤하고 약간 쓴맛과 산성. 양조가 2 주 후에 과정의 끝에 얻을 때 수시로 지나치게 산성이고 이렇게 맛있지 않다. 이것은 초보자 레시피에만 해당됩니다. 이므로 자신만의 스타일의 술이라고”Doburoku”전통적으로 술과 함께 신선한 이웃하고 있는 흐린 하얀 색상입니다. 가장 맛있는 맛은 흰색 잔류 물에서 발견됩니다.
양조 용기:
양조 용기와 병은 끓는 물 또는 나트륨 Metabisulphate 로 세척으로 헹구어 멸균해야합니다., 이 제품을 사용할 때는주의를 기울여야하며 제조업체 지침을주의 깊게 읽으십시오. 가정용 표백제는 멸균에도 사용할 수 있으며 제조 지침을 다시 따르십시오.
저온 살균:
병에 아직 살아있는 wiih 효모가 저장되어있는 술은 불안정하여 잘 보존되지 않을 수 있습니다. 청주할 수 있는 초점을 맞출 수 있는 가장 가까운 거리에 의해 pasteurising,이 프로세스에서는 부드럽게 가열하는 긴 양조 냄비에 5 분에서 60℃(145°F),이것은 약간의 특성을 변경합니다. 병에 넣기 전에 술을 식히고 1 시간 동안 통기 시키십시오., 술을 가열 할 때 황화수소의 냄새가 부패 효모로 인해 감지 될 수 있지만,이는 저온 살균 후 몇 시간 내에 자연적으로 사라집니다. 이 병은 개봉하지 않은 상태에서 최대 2 년 동안 지금 좋을 것입니다. 일반적으로 술은 병입 후 처음 몇 개월 동안 개선 될 것입니다. 어떤 메마른 밀봉된 병든지 술 저장을 위해 잘 작동할 것입니다. 빛이 술에 동의하지 않는 어두운 장소에 보관하십시오. 하나는 저온 살균하지 않도록 선택할 수 있습니다,그러나 잘 보존하기 위해 항상 냉장 술을 유지해야합니다.,
위의 지침에 따라 약 14%~18%alc/vol 의 매우 즐거운 시음 음료를 생산할 수 있습니다.이 특별한 스타일의 술은 냉장 보관하는 것이 가장 좋습니다. 생선과 치즈는 매우 적합한 술 동반자입니다.
새로 추가적인 흥미로운 술 요리법
개요:
하는 것이 필수적 독자는 익숙한 기본 기 술을 레시피로 만드는 맥아-쌀(코메 누룩)., 이러한 두 술 요리법,중급,고급,첫째 요구 동일한 시동기 문화(Moto)을 만들 것입니다 풍부한 유산균,효모 슬러리가 시작할 것이다 양조와 원하는 마이크로 생명체들입니다. A1l 맥아 라이스(Kome Koji)는 한 세션에서 만들어 냉동실에 보관하고 필요에 따라 사용할 수 있습니다. 모토 만든 온도에서의 5-10°섭씨(40°-50°F),이 온도에 젖산 생물의 지배적인 제공에 매우 적합체를 설립하 번성 효모 문화입니다., 젖산은 올바른 풍미를 제공하고 원치 않는 감염을 예방하기 때문에 매우 중요합니다. 라거 효모와 같은 저온에서 잘 작동하는 효모를 사용하는 것이 현명합니다.
기 Moto:자료:
187.5g 쌀(short 또는 중 곡물,요리 증기와 냉각)
75 그램 코메 Koji
270ml 물(냉장,소,염소와 철 무료)
5g 효의 바람직하게는 낮은 온도 효모 예:맥주 효모입니다. 으로 전분으로 변환하여 설탕을 그럼에서 알코올 중 하나 순간적인 과정,비정상적으로 높은 수준 알코올(19%alc/voi)만들 수 있습에서 저렴한 알코올 효모.,
절차를 위해 전통을 모토 만들기:
모든 재료를 결합하고 유지 냉장고에서 10~l4 온도에서 일 5~10°섭씨(40°-50°F),교반 혼합물의 몇 가지 있다. 감 rvill 변경에서 점차 부 쌀 곡물을 죽 질감으로 일 것입니다가 결국 크림 수프 텍스처입니다. 효모는 3 일 후에 활성화되고 표면은 거품이 나타납니다.
맛은 또한 단맛에서 약산성으로 변하고 마지막으로 산성과 쓴 맛으로 변합니다. 이 단계 l0 에 의해 l.,리터 일이 경과해야 Norv 모토는 rvork 을 할 준비가.
쉽게 모토 만드는 방법:
모토할 수 있습을 혼합하여 만든 185gms 의 밥 rvith185gms 의 코메 koji 및 185mls 의 물 60°C(140°F). 이 믹스에 천연 요구르트 한 티스푼을 넣으십시오. 40°c(106°F)로 냉각하고 24hrs 동안 유지하는 Allorv. 이 단계에서 모토는 죽의 질감으로 slorvly,약간 달콤하고 산성을 버블 링해야합니다. 강한 치즈 냄새가 나는 신맛이 있어야합니다. 이제 2-5°C 로 식히고 5gms 의 효모를 첨가하십시오. 이것은 정상적인 실내 온도이며 다음 단계를 매우 쉽게 만듭니다., 6 시간 후 냄새가 사라집니다. 25°C(76°F)에서 유지하고 3 일째는 쓴맛과 산성 rvith 무거운 효모 버블 링 활동 인 모토를 생성합니다. 하루가 끝날 무렵 4 모토 rvill 은 준비가되어 있으며 중급 및 고급 레시피에 설명 된대로 사용할 수 있습니다.
을 위해 브루 Kit(4)
중급 요리법:
이 레시피 rvill 생산 술과 함께 자연스럽게 성장한 유산을 보유하고 있는 일반적으로 연결된 사랑스럽게 만들어 매우 비싼 부티크 세상에서만 발견되는 일본입니다.
1 단계:위에서 설명한대로 모토 스타터 문화를 만듭니다.,
2 단계:당신의 starler 문화를 더 많은 쌀과 맥아-쌀(Kome-Koji)과 혼합하여 올바른 미생물과 함께 양조주를 만듭니다.,
에 대한 지침 중급 레시피(생산하는 3 리터):
에서 사용되는 재질이 조리법:2250g 쌀(short 또는 중 곡물,요리 증기와 냉각)
710 그램 코메 Koji
3870ml 물(냉장,소,염소와 철 무료)
의 모든 준비 모토(위에서 설명한대로)
절차:
결합 위의 모든 재료에서 적합한 양조 용기 교반,매일 20 일 동안 유효 컨테이너에서 약 10′-15’섭씨(50°-60°F).
10 시간 후에 모든 나중에 흡수 될 것입니다 그리고 당신은 부풀어 오른 쌀 곡물 질감이있을 것입니다.,
2 일 후에 믹스는 수프처럼 될 것입니다.
3 일째 효모가 눈에 보이는 버블 링으로 활성화되고 질감이 점점 더 유동적으로 변합니다..
8 일째 식감은 이제 맛에 새로운 복잡한 쓴 맛으로 유동적입니다.
하루 10Alc/vol 지금은 약 10%
일 12Alc/vol 지금은 약 13%
일 17Alc/vol 지금은 약 l6%
20 일 부담 16°C 치즈를 통해서 천이나 나일론 긴장 부대를 위해 24 시간,pasteurise 및 병입니다.
저온 살균 및 살균:기본 제조법을 참조하십시오.,
고급 레시피:
이 레시피는 l9%alc/vol 수준의 최고 품질의 Nigorizake 스타일 술을 만듭니다.이것은 노력을 아끼지 않고 술이며,심지어 수르는 중간 레시피를 전달합니다.
1 단계:모토 스타터 문화를 만드십시오.
2 단계:스타터 cuiture(Moto)를 쌀,물 및 맥아 쌀 iKome Koji 의 세 가지 추가와 혼합하여 올바른 미생물로 양조를 만듭니다.,
지침에 대한 고급 레시피(생산하는 3 리터):
자료:(총 세 추가)
2250g 쌀(short 또는 중 곡물)
3870ml 물(냉장 연약하고,철과 염소의 무료)
710 그램 코메 Koji
의 모든 준비 모토(위에서 설명한대로)
절차:
1 일: 증기 요리 375g 쌀이다., 멋진 그와 결합,150ml 에 물,모두의 모토하고 150 그램의 코메 누룩에 적합한 소독 컨테이너 양조(12 리터,스테인리스/세라믹/유리제)볶음을 철저하게 유지,컨테이너 양조에서 대략 10°-15°섭씨(-50°-60°F). 15 시간 후 부드럽게 저어주고 몇 시간마다 다시 저어줍니다. 쌀이 물기를 흡수하면 눈에 보이는 액체가 없어 부풀어 오른 쌀알 질감이 생깁니다.
2 일째:추가 자료가 필요하지 않습니다. 하루에 몇 번 부드럽게 저어주세요.,
3 일째:쌀 750 그램을 스팀으로 요리하고 식힌 다음 225 그램 Kome Koji 와 I 물 170ml 를 양조 용기에 넣고 잘 섞는다. 을 기다립 열기 전에 시간 교반한(이 지연에 도움이 효모와 알코올 생산)및 바람직하게는 저의 모든 몇 hours. 양조 용기를 약 10″-l-5’centigrade(50°-60°F)에 보관하십시오.
4 일째:1125 그램의 쌀을 스팀으로 요리하고 식힌 다음 335 그램의 코메 코지와 2250ml 의 물 을 양조 용기에 넣고 rvell 을 섞습니다., 을 기다립 열기 전에 시간 교반한(이 지연에 도움이 효모와 알코올 생산)및 그때 바람직하게는 저의 모든 8 시간입니다. 계속 컨테이너 양조에서 대략 10°-15°섭씨(50°-60°F)
일 5-7:이 있어야의 많은 효모가 이 기간 동안 활동이의 표면에 양조되는 매우 거품이 실제로.
8 일째:효모 활성은 맛에 새로운 복잡한 괴로움과 산도가 가라 앉을 것입니다. 질감은 죽에서 수프로 바뀌어야합니다.
10 일째:Alc/vol 은 이제 일부 효모 활성으로 약 15%입니다.
14 일:Alc/vol 은 이제 약 17 입니다.,효모 활성의 추가 감소와 함께 5%.
16 일:alc/vol 은 이제 효모 활성의 추가 감소와 함께 약 18.5%입니다.
일 20:alc/vol 은 이제 효모 활성의 추가 감소와 함께 19%입니다. 양조주는 치즈 천이나 나일론 스트레인닝 백을 통해 긴장 될 준비가되어 있으며 저온 살균 및 병에 담겨 있습니다. 긴장시키면서 양조주를 16’C 이하로 유지하십시오.
Pastuerising 및 sterilising:기본 레시피를 참조하십시오.피>