단백질 분자가 수행하는 많은 중요한 작업에서 살 시스템입니다. 가장 중요한 것은 단백질의 대부분이 그들이 수행하는 작업에 대해 매우 구체적입니다. 단백질 구조는이 특이성을 지시하는 것이며,3 차원(3 차)구조가 특히 중요합니다., 이 특정한 3 차원 구조가 교란 될 때,단백질은 그 기능을 상실하고 변성을 겪었다 고한다.
단백질의 3 차 구조를 지시하는 수소 결합과 같은 상호 작용은 공유 결합 화학 결합만큼 강하지 않다. 이러한 상호 작용은 다소 약하기 때문에 상대적으로 완만 한 스트레스로 중단 될 수 있습니다.
경우 솔루션을 포함한 단백질 가열하다,도달할 것이라 온도 등의 속성을 점성 또는 흡수 자외선(UV)light 갑자기 변경됩니다., 이 온도를 단백질의 용융 온도라고합니다(측정은 고체의 용해를 위해 만들어진 것과 유사하기 때문에). 용융 온도는 다른 단백질에 따라 다르지만 41°C(105.8°F)이상의 온도는 많은 단백질에서 상호 작용을 깨뜨리고 변성시킵니다. 이 온도는 정상 체온(37°c 또는 98.6°F)보다 훨씬 높지 않으므로이 사실은 고열이 얼마나 위험 할 수 있는지를 보여줍니다.
열에 의한 변성의 친숙한 예는 요리 될 때 달걀 흰자의 알부민 단백질에서 관찰되는 변화입니다., 계란이 처음 갈라지면”흰자위”는 반투명하고 콧물(액체처럼 흐릅니다)이지만 가열하면 굳어지고 흰색으로 변합니다. 점도와 색의 변화는 단백질이 변성되었다는 표시입니다.
열 이외의 인자도 단백질을 변성시킬 수 있습니다. PH 의 변화는 아미노산 잔기의 화학에 영향을 미치고 변성으로 이어질 수 있습니다. 수소 결합은 종종 이러한 측면 변화를 수반합니다., 지금 바로 이 아미노산의 잔류물(때로는 신랄하 proton H+에 연결하는 고독한 전자의 쌍에 질소)가 변경 여부에 참여할 수소 결합,그래서 변경 pH 을 변성시킬 수 있는 단백질이다.
변경 내에서 염 농도 수 있습니다 또한 변성 단백질이지만,이러한 효과에 따라 여러 가지 요인의 신원을 포함하여 소금입니다. 황산 암모늄과 같은 일부 염은 단백질 구조를 안정화시키고 용융 온도를 증가시키는 경향이 있습니다. 염화칼슘과 같은 다른 것들은 단백질을 불안정하게 만들고 용융 온도를 낮추며 chaotropic 이라고합니다. 소금은 이 범주에서도 사용할 수 있는 실험실에서 도움을 정화하는 단백질이 연구되고 있고,이를 낮추는 그들의 용해도와 그 원인을”소금이다.”