지스 또는에서,아무것도 없어 매우 다음과 같은 수분이 많은 석판의 쇠고기에료로 이용하실 수 있습니다. 이것은 단지 질문을 남깁니다:스테이크의 가장 좋은 상처는 무엇입니까? 입안에 녹아 든 필레 미뇽,또는 원시인 조상들의 부러움을 끌어낼 리브 아이 덩어리로 가십니까? 아니면 알려지지 않은 측면 스테이크가 예기치 않은 방식으로 그 자리를 때릴 것입니까?,
스테이크의 가장 좋은 컷은 궁극적으로 당신의 개인적인 취향에 달려 있습니다. 그러나 어려울 수 있기 때문에 똑바로 유지하기 위해 귀하의 도끼 등에서 T-뼈,우리는 그것이 쉽게 당신이 해독하게 그들을 이해할 수 있도록 지원하여 어떤 부분의 암소들에서,그들은 어떻게 맛과 그들을 준비하는 방법.쇠고기 컷을 닦기 전에 스테이크 하우스 나 좋아하는 정육점에 발을 들여 놓지 마십시오. 에서 높은-엔드(예:귀하의 등심과 porterhouses)하는 자주 간과 백정의 상처(안녕하세요,옷걸이 스테이크),여기에 최고의 스테이크,설명했다.,
필레는 살코기 있고 부드럽지만 다른 상처만큼 맛이 좋지 않습니다. 사진:브라이언드/
필레 미뇽,뼈에는 레스토랑에서는 아침 식사,Tenderloin 및 샤토브리앙
이 레스토랑에서는 아침 식 첫 번째 만드는 것의 성 삼위일체의 스테이크—이 레스토랑에서는 아침 식사,스트립 및 ribeye. “필렛은 아마도 가장 안전한 절단 일 것입니다. 어디를 얻더라도 부드러워 질 것이라는 의미입니다.”라고 Flannery Beef 의 butcher and COO 인 Katie Flannery 는 말합니다.
부드러움이나 인성에 관해서,스테이크의 컷이 얼마나 많은 근육이 작용하는지 생각해보십시오., 근육을 적게 사용할수록 스테이크가 더 부드러워집니다. 필렛은 암소의 척추 바로 옆에있는 동물의 한가운데에있는 안심에서 비롯됩니다. “그것은 당신이 암소의 안장을 넣어야 만한다면 암소에 안장을 두는 곳입니다.”라고 그녀는 말합니다. “그들은 체조를하고 있지 않습니다. 그들은 허리를 많이 움직이지 않으므로 필레 근육은 동물의 평생 동안 거의 제로 사용을 얻습니다. 그것이 너무 부드러운 이유입니다.”
는 동안 그러나 이 레스토랑에서는 아침 식 높은 순위에서는 부드러움,그것은 하지 않 팩의 맛 펀치로 다른 상의 스테이크입니다., “지방향,”라고 힐러리 헨더슨,요리사 드리에 미슐랭 스타 절단하여 볼프강 퍽 비벌리 힐스에서. “당신은 단순히 지방 함량이 없기 때문에 필레에서 강렬한 살이 찐 풍미를 얻지 못할 것입니다.”
이것은 왜 당신이 볼 필렛에서 쇠고기는 웰링턴 또는 변조 소스와 함께 또는 데미글라”그가 아니라 무거운 열 시든 종류의 낮은 온도 굽기”라고 크리스 Pandel,이그제큐티브 요리에서 스며들고 있습니다. “현실적으로 중간 정도의 희귀 한 음식을 먹는 것이 가장 좋으며 기회가 주어지면 희귀 한 음식에 더 가깝습니다.,”
도 컴팩트 한 작은 필레 미뇽 그 은혜를 이렇게 많은 레스토랑의 메뉴지만 잘의 고기의이 부분에서 소에 있습니다. 그것은 더 큰 원초적인 컷에서 비롯된 것이라고 헨더슨은 설명합니다. “그것은 당신이 당신의 뼈-인 필레를 얻는 곳입니다. “당신이 얻고있는 뼈가 붙어있는 것은 더 강렬한 맛입니다.”라고 그녀는 말합니다. “뼈가 주스를 잡는 데 도움이된다고 들었습니다.”
시되는 경우 유명한 메뉴에는 그냥 여분의 많은 부분이 안심,일반적으로는 충분히 먹이를 두.
세인트 엘모 스테이크 하우스에서 카우보이 스테이크., 사진:세인트 엘모
Ribeye,카우보이 스테이크,토마 스테이크와 이 모자
하지 않는 사람들에 대한 공포는 지방,무겁게 대리석 ribeye 는 맛을 여유가 있습니다. “나는 스테이크를 좋아하는 사람을 위해 ribeye 를 밀고 싶다.”라고 Flannery 는 말한다. “필렛과 뉴욕보다 내부 지방이 더 많은 경향이 있습니다. 지방에서 멀리 부끄러워하는 사람을 위해,나는 필레 또는 뉴욕을 고수한다고 말하고 싶습니다.”
Ribeye 는 동물의 뒤를 따라 달리고,그것에 몇 개의 근육이 있습니다., 두 개의 가장 중요한 근육을 실제 이 자체로는,일반적으로 잘 대리석도에 둘러싸여 있는 몇 겹의 결합조직과 지방입니다. 그런 다음 상단을 따라 달리는 것은 ribeye 캡입니다. “캡 스테이크는 전체 동물에서 가장 좋은 스테이크와 같습니다. 당신이 그 자체로 그것을 벗으면 그것은 비현실적입니다.”라고 Pandel 은 말합니다. “그것은 잘 대리석 모양이며,리프터 근육이므로 1 톤을 사용하므로 풍부하고 살이 찐 맛이납니다.”
지방 함량이 높기 때문에 ribeye 는 그릴의 훌륭한 경쟁자입니다. “그것은 연기와 숯을 갈구합니다.”라고 헨더슨은 말합니다., 당신은 느낌을 추가한 고려 카우보이 스테이크는 자주 사용하는 뼈에 ribeye,또는 토마 스테이크,뼈에 이어 컷 뼈는 고기 청소에서 뼈는 크게습니다.
거의 같은 스테이크의 이름이 많이 있습니다., 사진:안나 Hoychuk/
등심,스트립 스테이크,뉴욕 스트립,캔자스 시티 스테이크와 쉘 스테이크
뉴욕 스트립—이는 들을 수 있습니다라고 등심,캔자스 시티 스테이크,또는 쉘 스테이크—은 다음과 같은 패티 스테이크의:그것은 모두를 위해 뭔가.
“원초적인 컷은 스트립 허리입니다.”라고 Henderson 은 설명합니다. “그것이 스트립 스테이크 부분이 나오는 곳입니다. 뉴욕 스테이크는 스트립 스테이크는 등심입니다. 그런 다음 캔자스 시티라고 부르는 것은 뼈가 들어간다는 것을 의미합니다.,”뉴욕 스트립 온 스테이크는 본질적으로 암소의 갈비뼈가 끝나는 뒤쪽의 낮은 중간 부분에서 나옵니다. “그 근육은 여전히 허리의 일부이지만 ribeye 보다 컷이 조금 더 밀집되어 있습니다.”라고 Pandel 은 말합니다.
Pandel 은 뉴욕 스트립을 스테이크 먹는 사람의 스테이크로 생각합니다. “그것은 좋은 질감,그것의 좋은 씹을,그것을 먹을 수만에서 드물다;그것을 먹을 수만에서 중소-희토류,그것을 먹을 수만에서는 매체입니다.”그것은 부드러움과 풍미 비늘 모두에서 필렛과 리브 아이 사이에 떨어지며 단단한 중간 지대를 제시합니다., “그것은 그들이 원하는 것을 모르는 누군가를위한 완벽한 컷입니다.”라고 Flannery 는 말합니다.
좋아하는 이 뉴욕 스테이 맛있는 뜨거운 그릴지만,당신의 최선의 방법이 될 수 있을 채찍질하철되어 있습니다. 기 때문에”뉴욕 스트립은 일반적으로 꽤 심지어 잘라,그것은 많은 표면적,그리고 그것은에 캐스트 철 팬에서 높은 매체 높은 열,”Pandel 설명합니다. 그는 그것을 고열로 태우고,쉬게하고,버터와 아로마로 녹이는 것을 제안합니다.,
“무슨 일에 대해서 좋은 뉴욕이 그것을 많이 외부 지방 따라 달리는 외부의 가장자리 스테이크,그래서 누군가를 원하지 않는 많은 지방 자를 수 있습니다.”그녀는 풍미를 높이기 위해 지방으로 뉴욕 스트립을 요리 한 다음 먹기 전에 지방을 다듬는 것을 좋아합니다. “나는 보통 개에게 지방을 준다,그녀는 말한다. “그것은 윈-윈입니다.”
필렛과 스트립 중에서 선택할 수 없습니까? 둘 다 하나로 얻으십시오., 사진:딜+JENI
비프와 T-Bone
비프와 T-뼈는 다른 모든 세계 옵션이기 때문에 그들은 두 개의처:이 레스토랑에서는 아침 식와드립니다. 그러나 포터 하우스와 티본 사이의 차이점은 무엇입니까?
여기에 약간의 두뇌 벤더 씹을 통해(말장난):모든 비프 스테이크는 T-bone 스테이크,하지만 모든 T-뼈 porterhouses. T-bone 은 한쪽에는 안심을 요람하고 다른 한쪽에는 허리를 벗기는 T 자 모양의 뼈를 말합니다(당신은 그것을 짐작했습니다)., 필렛이 나오는 안심은 균일 한 실린더가 아닌 어뢰 모양입니다. 안심의 엉덩이 끝을 향해,당신은 테이퍼 끝보다 더 구근 측면에서 더 큰 필렛을 얻을거야. 반대로,늑골 끝에서 커트는 더 작을 것이다,그래서 포터 하우스는 동물의 엉덩이 끝에서 커트가 될 것입니다. 포터 하우스로 간주되기 위해서는 필레 부분이 직경이 1.25 인치 이상이어야합니다.
그들은 스테이크의 두 가지 다른 컷을 특징으로하기 때문에 포터 하우스는 집에서 못 박는 것이 악명 높습니다., 외장 부분을 얻을하는 경향이 익,하는 동안 부품의 고기 가까이 뼈가 될 경향이 희귀하고,불일치에게 혼란을 줄 수 있습 말 Pandel. “가장 중요한 것은 당신이 알고 있는 사람들 두 컷은 요리하기 위하여 려고 하고 다르게 당신의 타협을 만들어,”헨더슨 말한다.뉴욕시의 유명한 Delmonico 의 스테이크. 사진:브고 Braddock
Delmonico
전설이 있는 Delmonico 컷 유래에서 유명한 스테이크하우스에 의해 동일한 이름입니다., 그것은 ribeye 에 변형입니다. 으로 가는 중간에서의 소으로 뒤에 어깨거나 척 지역,있는 곳은 어린이 시작으로 감싸는 이습니다. 그곳에는 델모니코 스테이크가 있습니다.
“그들은 일반적으로 몇 가지 여분의 근육의 어깨에서 짝을 이루고 실제로 스테이크 자체,당신은 훨씬 더 흥미로운 질감,”Pandel 말한다. “그 근육은 더 살찐 풍미를 향해 몸을 기울입니다. 어깨 근육은 항상 사용되며 더 많은 결합 조직과 더 많은 근육 내 지방을 가지고 있습니다.,”그의 안전을 준비하 Delmonico 스테이크에는 것과 동일한 방식으로 준비하 ribeye,하지만 더 당신을 얻으로 척,더 많은 시간을 고기가 필요할 수 있습니다.
Chef’s love this cut. 사진:Witsanu Singkaew/
옷걸이 스테이크
면 당신이 얻을 넘어 전통 스테이크하우스에,당신은 벤처의 영역으로 정육점니다. “프라임 등급에서 찾을 수 있다면 경이로운 컷이 될 것이라는 것을 알면 완전히 안전합니다.”라고 플래너리는 말합니다., “학년 수준이 낮아지면 전반적인 품질이 훨씬 빠르게 떨어지는 것을 보게 될 것입니다.”
옷걸이 스테이크에서 온 근육으로 작동하는 피스톤의 소의 다이어프램—그것은 동물의 폐로 이동합니다. Flannery 는”힘들 것이라고 생각할 수도 있지만 모든 무거운 짐을지는 거대한 힘줄이 있습니다. 다른 말로하면:옷걸이는 타고 그냥 따라,고기의 부드러운 컷을 위해 만들기.
까다로운 부분은 때때로 그 sinewy 조직을 그대로 판매한다는 것입니다., “당신이 구입하는 경우 옷걸이고 그것은 여전히는 건 한 후,당신은 요리는 그것을 하나에 물린 것 삶을 변화시키지만,다른 경우,시작하는 씹는 월요일에,당신은지 않을 수행 될 때까지 금요일,”플래너리는 말합니다.
염두에 두어야 할 다른 것:행거 스테이크의 질감으로 스테이크의 도넛을 정확하게 추정하기가 어려울 수 있습니다. 그것은 스테이크 온도 손가락 시험을 보다 적게 믿을 수 있는 시키는 다른 커트 보다는 bouncier 경향이 있습니다. 몇 가지 다른 점:걸이 스테이크가 필요한 시간인지,나머지 부분에 적어도 절반의 시간을 당신은 요리는 그것을 위해,Pandel 조언합니다., “일찍 슬라이스하면 커팅 보드에 모든 주스를 남기는 경향이 있습니다.”라고 그는 말합니다. 고 말하는 슬라이스의”때문에,그것은 다양한 곡물의 근육 그것은 당신이 중요한 조각을 곡물에 대하여,그렇지 않으면 모든 일이 될 것입니다 아주 질기고 불쾌한을 먹는다.”
이것들을 그릴에 던지십시오. 사진:샌안토니오 Truzzi/
스커트 스테이크
스커트 스테이크에 대해 설명합 주변 근육을 암소의 격막이 들고 가슴에 장소입니다., 그것은 근육 내 지방과 결합 조직에 무거워서 슈퍼 고기 맛을주는 컷입니다. “그들은 그릴에서 훌륭하지만 지방 함량 때문에 플레어를 많이합니다.”라고 Pandel 은 말합니다. 그래도 빨리 요리합니다. “이 녀석들 중 희귀 한 것을 먹을 것을 기대하지 마십시오.”라고 그는 말합니다.이것은 좋은 매리 네이드를 좋아합니다. 사진:Hiphoto/
측면 스테이크
에 따라 어떤 종류의 동물의 측면 스테이크에서 오는 측면 스테이크하라 그리하면 복을 받으리라 또는 대리석할 수 있다. 그들은 상대적으로 얇기 때문에 빠른 그릴이나 시어로 잘합니다., 으로 인해 긴 줄무늬 및 결합조직의 측면에 걸리는 잘 마리네이드,도울 수 있는 휴식을 만들기 더 부드러운 질감과 입맛에 따라,Pandel.피>