“뭔가가 없습니다.”비건 채식 음식에 대해 물어볼 때 비건 채식인 친구와 가족으로부터 얻는 전형적인 반응입니다. 그것은 좋다,아무도 그것을 부인하고 있지 않다,그러나 보통 무언가를 놓치고있다.
나는 이것을 들었을 때 내 눈을 굴리곤했다. 고기가없는 한 끼의 식사 만 즐길 수는 없습니까? 그것은 나에게 너무 단순하다고 느꼈고 나는 누락 된 성분이 대부분 그들의 머리 속에 있다고 생각했다.
다음 시작 했을 개발하는 내 자신의 조리법을 실현하는 것은 아니지만 미친 또는 그냥 집착이 가능., 고기와 치즈를 제거 할 때 뭔가 빠져있었습니다. 그 무언가가 우마미입니다. 맛있는 완전 채식 요리법을 만들려면 식물 기반 우마미를 이해해야합니다.
우마미 란 무엇입니까?
우마미는 단맛,신맛,쓴맛 및 짠맛 후 우리의 5 번째 맛 수용체입니다. 기본적으로 감칠맛은 고기가 많은 음식의 맛,그것은 확산에서 혀를 코트에서 오래 머무르는 입상의 다른 맛. 또한 음식을 더 맛보고 즐기는 데 도움이되는 타액 분비를 촉진합니다. 그것이 우마미가 풍미 폭탄이라고 불리는 이유입니다., 그것 없이는 음식이 뭔가 빠져있는 것처럼 느껴집니다.
우마미는 자연적으로 발생하는 아미노산 인 높은 수준의 글루타메이트를 함유 한 식품에서 발견됩니다. 이 음식의 대부분은 고기,숙성 된 고기 및 치즈와 같은 동물성 제품입니다. 식물 기반 소스에는 토마토,버섯,된장 페이스트,해초,녹차 등이 포함됩니다. 굉장한 식물 기반 조리법은 그 틀림없는 짭짤한 요소를 갖기 위해서는 어떤 유형의 우마미가 존재해야한다는 것을 이해합니다.,
글루타민산염은 키
면 우리가 먹는 모든 음식,우리의 입맛에 시작되어 그것을 선택하는 능력이의 취향에 달콤,짭짤,신이 쓴 맛과 감칠맛을 통해 특정한 맛볼 수용체. 이 정보는 처리 할 뇌로 보내지고 우리가 먹는 음식의 맛을 인식 할 수있게합니다.
아미노산 인 글루타메이트는 우마미 맛 수용체를 유발하는 우세한 성분 중 하나입니다. (다른 것들은 리보 뉴클레오티드 이노시네이트 및 구아닐레이트를 포함한다.)
우리 몸은 믿을 수 없을만큼 스마트 그리고 특정한 맛 트리거 생리적 특정 필요합니다., 예를 들어 짠 음식은 음식에 전해질과 미네랄이 포함되어 있다고 제안합니다. 쓴 음식은 음식이 잠재적으로 해로운 지 여부를 나타낼 수 있습니다. 그런 다음 우마미 향료는 제품에 아미노산과 단백질의 존재를 암시합니다. 일단 우리가 맛에 감칠맛,타액의 흐름이 증가하고 알려주는 뇌를 우리는 것을 먹고 단백질 및 증가하는 단백질이 효소의 생산이다.
물의 원천 감칠맛
우리는 경험을 맛과 감칠맛-도출 물질을 조미료,이노신산과 구아닐산이나 둘의 조합.,
에서는 식물,조미료에서 발견되는 토마토,양파,다시마(해초),아스파라거스,간장,된장,브로콜리,완두콩,버섯과 사탕무. 글루타메이트는 또한 글루탐산 나트륨(monosodium glutamate)에서 발견됩니다. 구아닐레이트는 주로 말린 버섯에서 발견되며 이노시네이트는 주로 말린 생선에서 발견됩니다.이것이 왜 중요합니까? 재료를 함께 결합하는 것이 우마미 맛을 폭발시키는 것이기 때문입니다! 예를 들어,사용하시마 국물에 이끌어내는 맛에 감칠맛을 모두 결합을 다시마(글루타민산염)및 말린 표고 버섯(구아닐산)은 정말 놀라운 감칠맛 맛이다., 우마미 시너지라고 합니다. 글루타메이트+구아닐레이트 또는 글루타메이트+이노시네이트를 첨가하면 이들 중 하나보다 훨씬 많은 우마미가 생성됩니다.
특히 식물 기반 식도락가에게 중요한 메모입니다. 노화와 숙성은 식품의 글루타메이트 양을 증가시킵니다. 예를 들어,토마토가 완전히 익었을 때(헬로 루비 레드 토마토),글루타메이트 수준이 정점에 도달했습니다. 그것은 잘 익은 토마토가 설 익은 것보다 맛이 좋은 이유 중 하나 일뿐입니다. 마찬가지로 말린 버섯에는 신선한 버섯보다 더 많은 우마미가 들어 있습니다.
발효는 또한 식품에서 글루타메이트의 양을 증가시킵니다., 된장,간장 및 맥주는 우마미의 더 많은 식물 기반 소스입니다.
MSG 는 어떻습니까?
아,MSG. 그 많은 혼란 첨가제. 우리 중 대부분에게 MSG 및 기타’식품 첨가물’은 4 글자 단어입니다. 우리 음식 근처 어디에도 원하지 않는 항목. 나는 최근까지 MSG 에 대해 많이 알지 못했다는 것을 인정할 것이다. 그것은 없는 성분은 나의 어머니와 함께 요리하고 난로 간주한 식품 첨가제는 선택의 여지가 주어진 경우에,나는 원하지 않은 내 음식이다.
우마미가 식물 기반 식품을 어떻게 형성하는지에 관심을 갖게되었을 때,나는 MSG 뒤에있는 과학에 호기심을 갖게되었습니다., 그리고 내가 발견 한 것은 충격적이었습니다.
MSG 의 글루타메이트와 우마미 식품에서 자연적으로 발생하는 글루타메이트 사이에는 화학적 차이가 없습니다. 맞아! 몸은 MSG 의 글루타메이트와 케첩의 글루타메이트의 차이를 말할 수 없습니다. 위에서 언급했듯이 글루탐산은 아미노산이며 우리 몸은 실제로 하루에 50 그램의 유리 글루타메이트를 생산합니다.
미국에서는 평균적인 사람이 음식 소스에서 매일 약 11 그램의 글루타메이트를 섭취하고 MSG 에서 1 그램 미만의 글루타메이트를 섭취합니다. 다른 아시아 국가에서는 MSG 섭취량이 하루 평균 3 그램에 가깝습니다., 그것을 원근법으로 표현하기 위해,1 그램의 MSG 는 1~1.5 온스의 파르 메산 치즈와 동일한 글루타메이트 수준을 가지고 있습니다.
MSG 는 우마미
빠른 순간 나와 함께 밖으로 얼간이. 음식과 우리 몸에 널리 존재하는 아미노산 인 글루타메이트는 우마미 감각의 열쇠입니다. 그런 다음 글루타메이트는 단백질에 결합되지 않은 단백질 결합 및 유리 글루타메이트의 두 가지 형태로 존재합니다.
액체 형태의 식품 내에서 유리 글루타메이트는 나트륨,칼슘 및 마그네슘과 같은 이온과 함께 결합합니다. 그런 다음 MSG 는 한 분자의 글루타메이트와 결합 된 나트륨의 한 분자입니다. 그게 다야!, 우리는 모두 기술적으로 MSG 를 먹고 있었고,우리는 그것을 알지 못했을 것입니다.
뒤로 작업 그런 다음,을 만들 MSG 당신을 발효하는 설탕 원본(아시아에서,그것은 사탕수수 및에서 우리의 옥수수)를 만드는 글루탐산입니다. 그런 다음 나트륨 이온을 첨가하여 결정질 및 안정하게 만듭니다. MSG 가 액체에 그 때 추가될 때,나트륨과 글루타메이트 사이 결합은 자유로운 글루타메이트 및 나트륨을 형성하기 위하여 끊깁니다.
잠깐,나는 MSG 가 너에게 나쁘다고 생각했다.
나도 그랬다. ‘중국 식당 증후군’의 기원 이야기와 MSG 와 인종 차별주의의 복잡한 역사에 대해 더 많이 알게 될 때까지.,그렇다고해서 MSG 에 민감 할 수 없다는 의미는 아닙니다. 와인의 아황산염 또는 숙성 된 치즈의 티라민과 마찬가지로 MSG 에 민감 할 수 있습니다. 그러나,당신은 당신할 수 없는 알레르기,그것의 물리적으로 불가능 것을 알레르기 MSG 지 않기 때문에 발생한 면역 시스템에 응답합니다.
기억하는 조미료로서 상업적으로 만들어진 MSG 은 동일 물질에서 발견 되는 감칠맛이 풍부한 음식처럼 잘 익은 토마토입니다.
레이어링 풍미
이것이 좋은 부분입니다. 이것은 어떻게 당신이 만드는 놀라운 비건 채식 레시피는 사람이 없을 것입니다 말하는’무언가가’습니다., (추신-다음은 식품 목록과 그 글루타메이트 함량입니다.)
우마미를 레이어합니다. 계절에 따라 과일과 채소를 사용하여 우마미 농도가 시즌 내 농산물로 최고조에 달합니다. 된장 페이스트를 소스에 넣고 적용 가능한 경우 소금 대신에 좋은 간장을 사용하십시오.
수프를 만드는 경우 말린 버섯이나 다시마 또는 부용으로 만든 국물을 사용하십시오. 내가 가장 좋아하는 브랜드 중 하나는 효모 추출물 일명 우마미를 함유 한 부용보다 채식주의 자입니다. 우마미의 또 다른 원천 인 영양 효모는 훌륭한 파르 메산 치즈 대체를 만듭니다.,
말린 버섯(특히 shiitakes 와 porcinis)은 신선한 것보다 우마미가 많으며 토마토도 마찬가지입니다. 따라서 햇볕에 말린 토마토,말린 버섯,토마토 페이스트 및 케첩은 모두 조리법에 맛있습니다.
나는 금요일에 우마미를 너무 잘 레이어하기 때문에’우마미 파스타’라고 부르는 레시피를 공유하고 있습니다. 그것은 말린 표고 버섯,신선한 버섯,영양 효모,구운 견과류와 더 있습니다. 그것은 믿을 수 없을만큼 맛이 좋고,’고기가 많고’우마미가 가득합니다.
질문? 물어보고 대답하겠습니다!, xo
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