오리지널&치즈,보드 을 포함하는 소금 경화 및 brined 고기
소금을 제공하는 네 개의 주요 목적으로서의 보존에서 음식 charcuterie 부엌이 있습니다. 첫 번째 유도삼:이 프로세스의 움직임을 포함한 물 밖의 막의 세포는 재흡수 소금을 물로 세포입니다. 이 과정은 유해한 병원체의 파괴를 돕습니다., 두 번째는 탈수는 소금을 끌어 초과 물에서 단백질을 보조하는 선반의 수명을 단백질이 적은 수분 존재에 대한 세균의 성장입니다. 발효는 소금이 그렇지 않으면 완전히 고기를 분해 할 발효 과정을 중단에 도움 세 번째입니다. 마지막으로 소금 지원에서 단백질 변성하는 본질적 의미의 구조는 단백질이 효과적으로 이동의 효과 비슷한 요리입니다.,
1900 년경 독일 화학자들에 의해 질산염과 아질산염이 발견되기 전에 정제되지 않은 소금과 질산염으로 경화가 이루어졌다. 로 질산염을 제공하지 않 방지에서 세균의 성장,질산염 아질산염(의 형태에 나트륨 나트륨 아질산염과 질산염)증가에서 인기 위해 그들의 일관된 결과입니다. 질산염은 아질산염보다 경화 식품에서 분해되는 데 상당히 오랜 기간이 걸립니다. 이 때문에,질산염은 긴 경화 및 건조 기간 동안 바람직한 경화 염이다., 아질산염은 더 짧은 경화 시간을 요구하는 음식에서 수시로 이용되고 완전히 요리될 어떤 품목든지를 위해 사용됩니다. 결국,질산염의 일부는 박테리아 작용에 의해 아질산염으로 전환 될 것입니다.
아질산염은 경화 과정에서 여러 가지 목적을 가지고 있습니다. 하나의 목적은 풍미,아질산염은 고기에 날카로운,piquant 풍미를주는 것입니다. 둘째,아질산염은 고기의 물질과 반응하여 산화 질소를 생성합니다. 산화 질소는 철분이 고기의 지방을 분해하는 것을 막아 썩은 냄새를 멈추게합니다., 바인딩은 또한 대부분의 경화 된 고기에서 발견되는 특징적인 붉은 색을 만듭니다. 마지막으로,아질산염을 억제의 성장을 보툴리누스 중독-일으키는 원인이 되는 유기체는 일반적으로 번창에서 산소 부족한 환경에서 소시지이다. 독일 과학자들은 원래 이름은 보툴리누스 중독 Wurstvergiftung(“소시지 중독”). 보툴리누스 중독이라는 용어는 소시지의 라틴어 용어에서 그 이름을 파생시킵니다.
먹는 치료와 가공 육류 제품은 연결되는 작은 증가에 위암,뿐만 아니라 만성 폐쇄성 폐질환,대장암입니다., 부정적인 영향은 고기와 반응하는 아질산염에 의해 형성되는 니트로사민뿐만 아니라 질산염과 아질산염에 의한 것으로 추정됩니다. 이러한 위험으로 일반적으로 간주 최소화하고,규정은 미국에서 제한이 들어오 아질산염을 156parts per million(0.0156%)(이하에 대한 베이컨)예방책으로.
소금을 치료하 blendsEdit
두 가지 주요 형태의 치료하는 소금의 혼합물을 사용하여 charcutier. 첫 번째는”틴티드 큐어 믹스”,”핑크 큐어”,”프라하 파우더”또는”insta-cure#1″을 비롯한 여러 이름으로 알려져 있습니다., 혼합물은 93.75%염화나트륨 및 6.25%아질산 나트륨이다. 사용시 권장량은 육류 100 파운드(400kg 당 1kg)당 4 온스 또는 육류 총 중량의 0.25%의 비율입니다. 이 블렌드는 charcutier 가 일반 소금과 혼합물을 혼동하지 않도록 밝은 분홍색으로 채색되어 있습니다.
두 번째 경화 소금 블렌드는”prague powder II”또는”insta-cure#2″라고합니다. 또한 핑크색과 구분 테이블에서 소금을 포함하고,6.25%나트륨 아질산염,4%나트륨 질산염,과 89.75%다., 이 혼합물은 질산염의 존재를 필요로하는 더 긴 건조 기간을 필요로하는 건조 소시지에 사용됩니다.
조미료 및 조미료 agentsEdit
감미료 및 기타 향미제는 생산에 필요한의 많은 치유 제품으로 가혹한 맛의 소금이다. 의 수는 감미료에 사용할 수 있습 치료 음식을 포함한 포도당,설탕,옥수수 시럽,꿀,메이플 시럽입니다. 포도당 볼 수 있는 종종에서 고기를 치료,그것 뿐만 아니라 부드럽다는 거지만,그것은 또한 증가의 수분 함량은 치료 제품을 추가하는 동안 적은 단맛을 고기를 치료., 감미료는 또한 육류의 색 안정화를 돕고 박테리아에 영양분을 공급하여 발효 과정을 돕습니다.
최종 제품의 풍미를 돕기 위해 경화 과정에서 수많은 향신료와 허브가 사용됩니다. 정기적으로 사용되는 달콤한 향신료에는 계피,피망,육두구,메이스 및 카 다몬이 포함됩니다. 기타 향미제를 포함할 수 있 건조하고 신선한 고추,와인,과일 주스 또는 식초입니다.,
발효 sausageEdit
발효 소시지여 만든 소금에 절인 다진 또는 접지기 수분을 제거할 수 있는 유익한 박테리아를 나누는 설탕으로 맛있는 분자. 박테리아를 포함하여,락토바실러스 종 류코노스톡 종,분 이 설탕을 생산하는 유산,어떤 영향을 뿐만 아니라 맛의 소시지,하지만 또한 낮은 pH 부터 6.0 4.5–5.0 방지,박테리아의 성장할 수 있는 망치 소시지입니다., 이러한 효과는 건조 과정에서 수분이 추출됨에 따라 염분과 산도가 집중되기 때문에 확대됩니다.