“나는 항상 생각하는 자신 버전의 요리는 내가 원하는 것을 볼 것사-소유자가 급락,화장실 청소 넘치는 그리스 트랩,균형표,그리고 실행되는 급여로—그들은 수 있는 종 경기의 모든 관리요”라고 말 Irene Li,요리사와 소유자의 메이 메이,중국-미국의 레스토랑에서는 보스턴. “그리고 분명히,사람들은 그 쇼에 의해 죽음에 지루할 것이지만,그것이 실제로 무엇인지입니다.,”
요즘 Li 는 그녀와 같은 식당을 운영하는 데 필요한 것에 대해 생각하면서 많은 시간을 보냅니다. 2016 년에,그녀는 먹는 사람 영 총 포상의 수령인이었다;그녀는 Zagat30Under30 우승자 였고 6 번 James Beard Rising Star Chef semifinalist 였습니다. 즉,그녀는 일종의 업계에 빠졌고 정직하게”모든 행정상의 헛소리”에 대한 그녀의 진정한 열정에 의해 온다.
초기에서 메이 메이,성공을 측정함으로써 충분히 만두 하루를 통해 얻을 확인하는 은행이 계정지 않은 비어 있습니다., 오늘날,모든 하나의 직원서,식기 세척기 라인 요리,해석할 수 있고 말하는 레스토랑의 전체 이익 및 손실 문 때문에,지금이나,메이 메이프 그 책의 직원도 있습니다. 이미 모든 직원이 볼 수있는 모든 라인 항목을 돈과 관련된 문의 모든 비용에는 레스토랑에서 지불하는 직원을 유지합니다., 그 뿐만 아니라,각 직원의 실제 손을 재생 작업에서 이동하려면 아래 라인,작업 팀에어의 목표와 비용을 절감하고 증가하는 이익에 대한 사업이다. 팀이 새로운 벤더를 연구하고 수의사하기를 원한다면,그들은 그 힘을 가지고 있습니다. 그들은 시간의 고정 된 기간 동안 메뉴 가격을 변경하려는 경우,그들도 할 수있어.
이 관행을 시행 한 지 3 년 만에 Li 는 측정 가능한 차이를 보았다고 말합니다., 라인 요리사 한 번 의문을 제기하 Li 에 대해$9 가격에 연결된 두 배 최고의 항목,축축한 계란을 샌드위치,할 수 있는 이 말의 모든 다른 비용—일을 넘어 계란,파스타,그리고 파는 팬케이크 빵—지 않을 것이 알려진 고려하기 전에. 가 있기 때문에 직원들이라는 전기 회사에 대한 환불할 때는 힘을 갔으나 협상을 위한 더 나은 알 수수료,및 다른 사람에서 작동하는 소스 저렴 린넨 공급자가 이해의 전체 그림에 무엇이 일어나에는 레스토랑입니다., Li 가 말했듯이,”그들의 지문이 있기 때문에 바이 인이있다.”
이제 Li 가 핵심적인 견실 한 재무 정보를 팀과 공유하기에 더 이상 충분하지 않습니다. 그녀는 대중도 그것을 이해하기를 원합니다.
“The 심의 부족을 이야기에 대해 재정에서 이 산업은 우리를 다시 들고”라고 말혔다. “문화적으로,우리는 돈에 대해 이야기 모두에서,그리고 제 경험,심지어 다른 레스토랑의 소유자 난 정말 친절,우리가 얘기하는 모든 종류의 물건입니다. 인사 드라마,건강 검진-사마귀 및 모든 것-그러나 우리는 확실히 돈에 대해 이야기하지 않습니다., 내가 좋아하는 느낌 있는 마지막는 장벽 우리는 나누기 위해 정말로 모두에서 동일한 페이지와 모든 작업을 수행하는 방법을 알아내고 있습니다.”
그녀의 가장 신뢰할 수있는 친구와 가족의 축복과 많은 긴장된”wows”로 무장 한 Li 는 2020 이 대화를 시작하는 해라고 결정했습니다. 그래서,중에는 레스토랑으로,수요일 저녁 식사를 무 픽업하기 시작하고,우리는 앉아서를 검토하고 전체 이익 및 손실에 대해 문을 메이 메이 2019—는 어느 식당에서는 다른 목적으로 사용되는 않습니다.
여기서 정확히 무엇을보고 있습니까?,
손익 계산서(P&Ls)는 정의 된 기간 동안 비즈니스의 손익에 대한 기록을 제공합니다. 본질적으로,당신이보고있는 더 큰 공식은 판매-지출=이익입니다. 때 우리는 열 리 P&L,그녀는 설명이 있다는 네 개의 큰 버킷는 모든의 많은 라인할 수 있는 아이템으로 정렬:소득,상품 판매의 비용(톱니바퀴),직접 노동,그리고 마지막으로,페이지와 페이지의 오버 헤드.
레스토랑의 경우 주요 비용 범주와 관련된 몇 가지 목표 비율이 있습니다., 이상적으로,가장 사업자 목적을 볼 톱니와 직접 노동에 함께 60%(에서 메이 메이들을 대상으로 20 퍼센트 40 퍼센트,그에 따라)및 다른 경비에서 30 퍼센트를 떠나 당신과 10 퍼센트 이익이다. 그런 다음 그녀는 독립적으로 소유 한 레스토랑이 이익을 위해 4~6%범위에서 가장 자주 놀고 있다고 설명했습니다. 걱정하지 마세요-퀴즈가 없을 것입니다.
기업은 매년 P&L 을 끌어 오기 위해 법으로 요구됩니다. 대부분의 레스토랑은 분기별로 살펴 봅니다. 메이 메이(Mei Mei)에서는 전체 직원이 매 4 주마다 파고 들어갑니다.,
에서 메이 메이,취사선 항목을 포함한 전통적인 드롭 오프 케이터링,결혼식,직원 주도의 요리 교실,레스토랑입니다. 역사적으로,리튬 이 라인 항목의 상승 추세를 지난 몇 년 동안 그녀가 말하는 것은 인수에 더 많은 일에 대한 취사에서 2020.
놀라운&기쁨이 쉽게 대부분의 객관적으로”재미”항목 이름에서 문서를 다룹 40 달러 가치의 제품(무알콜)주어질 수 있는 거리에 각 shift. “때로는 우리가 뭔가를 고쳐야 할 때를위한 것입니다., 때로는 두 만두 중에서 선택하는 데 힘든 시간을 보냈던 사람을위한 것이고,우리는 단지 그들이 둘 다 갖도록했습니다. 그것은에 대한 첫 번째 시간에 우리가 원하는 고객에 와우,그리고 그 사람에 젖지 않았기 때문에 우산과할 수 없습은 정말 뜨거운 차와 브라우니”리 말한다. 2020 년에 Li 는 실제로이 지출이 증가하는 것을보고 싶어하며,이제 직원들이 각 교대가 끝날 때 무엇이 돌았는지 메모 할 것을 요구하고 있습니다.
톱니는 직접 음식 구매뿐만 아니라 손님에게 제품을 제공하는 데 필요한 모든 것을 다룹니다., 따라서이 카테고리에 포함 된 것은 테이크 아웃 상자,냅킨 및 종이 봉투와 같은 것입니다. 레스토랑은 여기에서 20%를 목표로하고 있으며,Mei Mei 가 고품질의 재료에 초점을 맞추면서 Li 는 그들이 어디에 있는지 자랑스럽게 생각한다는 것을 기억하십시오.
Catering 여백은 더 나은 사실로 인해는 레스토랑할 수 있을 계획하 주변의 정확한 양의 음식과 노동에 지정된 작업이 필요 뭔가를 그들은,물론,지 않을 할 수 있습니다., 또 다른 이유는 리다고 믿고 그들 가까이에서 자신의 목표는 모든 것으로 간주,사실 음식 메뉴를 상당히 빛에서 고기입니다. 이것은 도움이 되기 때문에 메이 메이 제공만 고기는 것입니다 목초지를 발생,인도적으로 학살한,그리고 공급에서 동북 의미—그것은 저렴하지 않습니다.
에 직접 노동에서 높은 메이 메이지만,리 말한다 그녀는 오히려 돈을 쓴 약간에 톱니와 직접 노동이라고 믿고 있기 때문에 그것을 반영 회사의 가치를 지불하는 사람들이 잘사는 좋은 식품입니다., 다시-의 직원이 없는 경험과 앞의 집을 기울 근로자는 여전히 계속되고 있음 교육을 통해 시작$12.75,매사추세츠 최소 임금입니다. 면을 밀고자들은 완벽하게 훈련 및 작업 준비 변화,자신에 그들은 그 시작에$5/시간보다 약간 높은 법적인 스쳐 임금($4.95 로 Jan2020;$4.35 2019 년). 관리자는$17/시간에서 시작합니다. 모든 사람 만드는 초과하는 경우 그들은 일 40 시간 이상(1.5 시간의 그들의 표준 요금),그 리는 말한 그것의 50 시간 정도로 그녀와 팀이 작업을 피하기 어렵 소모., “봉 플러스 90-시간 작동 주는 매우 일반적인 방법으로는 레스토랑을 고용하고 가장 귀중한 직원,그리고 나는 본 적이 어떻게 부정적인 영향은”라고 말혔다.
에서는 건강 보험 프런트,메이 메이에 기여 비용의 절반이 건강 보험에 대한 전 직원도 있습니다. 리는”우리가 해왔 던 최고의 장소이지만,우리는 훨씬 더 잘하고 싶습니다.”그녀는 또한 레스토랑의 많은 직원들이 여전히 부모의 보험 계획에 머물 수 있다는 사실에서 혜택을 않습니다 공유., 이익을 줄에 항목이 포함됩 교육 및 인증에 대한 비용 같은 것들 servsafe 강,한 FOH 안전 교육 및 인증 프로그램뿐만 아니라,대중 교통을 통해 이익 Perq 방 프로그램입니다. 또한 직원들은 메이 메이의 속도로 레스토랑에서 사용하는 것을 주문할 수있는 식료품 프로그램에 액세스 할 수 있습니다.
2019 년 내내 Mei Mei 는 25 명에서 30 명 사이의 직원을 고용했습니다. 직원 임금을 볼 때 한 가지 중요한주의 사항은 모든 직원 임금이 실제로이 양동이에 해당하지 않는다는 것입니다., 종종 기업은 관리 업무를 수행하는 급여 직원을이 직접 노동 섹션이 아닌 오버 헤드 범주로 기록합니다. 으로 메이 메이의 직원 모두가 자신의 손에서 관리,작업 부분의 이러한 임금은 할당된 오버헤드를 절을 대신 여기에 대하여 살펴보겠습니다.대부분의 사람들이 아마 깨닫지 못하는 것은 식당이 종종 장비를 많이 임대한다는 것입니다. 한 메이 메이,을 포함하는 식기 세척기 및 제빙기—그래서 그렇습니다,그것은 할 수 있습니다 비용을$6,000 년을 청소하는 일부 요리와를 신뢰할 수 있는 소스에 대한 아이스 큐브입니다., 내년에는 메이 메이(Mei Mei)가 자체 제빙기를 구입하면서이 숫자가 조금 내려갈 것입니다.
또 다른 놀랍게도 큰 합계? 리넨. 그리고 Mei Mei 에서 리넨은 실제로 믹스에 식탁보와 천 냅킨이있는 고급 식당에 비해 꽤 제한적입니다. 다시 말하지만,새로운 린넨 공급자를 식별하는 직원 덕분에이 비용은 2020 년에 내려 가야합니다.
소프트웨어 서비스 등의 서비스에서 모든 것을 부기하여 예약하에서 음악을 재생하는 레스토랑입니다. 수수료,허가 및 면허는 법의 좋은면에 머무르는 데 필요한 악입니다.,
경우에 당신이 이제까지 구입 한 무리의 가구 청소 용품에 한 번,당신은 알려 그들은 오지 않는 저렴한 곱하기하는 시간이 더 혼잡,상업적 규모의 공간을 유지해야 할 필요성을 사찰음식 행복,그리고 당신은 왜 지키 메이 메이 찾는 것이 완벽은 매우 상당한 비용.
기억하라고 말할 때 내가 이 부분의 모든은 월급에 할당되었는 또 다른 섹션을 계정에 대한 직원들에서 작업 관리 업무? 에서 메이 메이,관리자 급여 이러한 다재다능한 사람들뿐만 아니라 직원 같은 리,누가 이미 빠니다.,
보험은 여기를 참조하는 모든 비즈니스의 보험 요구를 덮고,같은 것들 차량,건물,그리고 노동자를 보상.
가맹점 수수료는 비용 전면에 거물이다. 많은 이러한 수수료와 관련된 우리의 마음에 드는 배달하는 경향이 있고 예쁜 상당한 절단한다. Mei Mei 의 경우 Uber Eats 는 수익의 30%를 가지고 걷고 있으며 DoorDash 와 GrubHub 는 25%를 챙기고 있으며 Caviar 는 17%를 차지하고 있습니다—Li 는 꽤 좋은 거래로 손꼽히는 덕분이라고 말합니다., “우리가 사람들에게 말하는 한 가지는 당신이 그것을 도울 수 있다면 음식을 집어들 수 있다는 것입니다. 그렇지 않다면,어쩌면 그들이 당신이 사용하는 것을 선호하는 배달 서비스를 식당에 물어보십시오.”
그것은 꽤 비싼하는 장소가 있는 사업을 운영하고 그것을 유지하는 조명으로 실행하는 물 및 통제되는 온도는—특히 같은 도시에서 있습니다. 즉,메이 메이는 옵션 유틸리티 서비스에 압정 않습니다 말했다:퇴비. 그리고 퇴비화는 실제로 2019 년에 회사에 4,000 달러가 넘습니다. 그러나 리와 직원에게 중요한 것이므로 아무데도 가지 않는 비용입니다.,그리고 일단 우리가 비용을 고려하면,이것이 우리가 남긴 것입니다. 주목할 만하게,이 총계는 사업 또는 그들이 빚지게될 세금을 위한 빚 반제를 포함하지 않는다. 리 자신의 말로”이것은 마지막 이야기입니다. 그것은 아무것도 아니다. 그것은 위대하지 않습니다. 그러나 이것이 우리가있는 곳입니다.”
Li 는 3 월 9 일 오후 6 시 EST 에서 웹 세미나 기간 동안 Mei Mei 의 책을 검토 할 것입니다. 그녀는 대중에게 조정을 권유합니다.
Erin Spencer 는 보스턴에 본사를 둔 작가이자 콘텐츠 마케팅 담당자입니다. 상점에서 구입 한 밤새 귀리가 존재합니다. 하지만… 왜?,