식초

식초,신 액체에 의해 발효하는 다양한 희석 알코올 액체 액체로 포함하는 아세트산입니다., 식초가 생성될 수 있습니다 다양한 재료의 사용 또는 포도(포도주 또는 식초);맥아 보리 또는 귀리(맥아 식초);그리고 산업용 알코올(증류 식초). 맥주,설탕,쌀 및 기타 물질로 만든 식초도 있습니다. 상용 제품으로,그러나,식초는 아마 처음에서 포도주(프랑스 vin,”와인”;aigre,”신”).

식초는 2 단계 공정에서 알코올로 전환 될 수있는 모든 액체로 만들 수 있습니다., 과일 주스 또는 다른 액체에는 효모 효소의 작용으로 알코올 및 이산화탄소 가스로 전환되는 설탕이 포함되어 있습니다. 이렇게 형성된 알코올은 아세토 박터 박테리아의 작용에 의해 대기 산소와 결합하여 아세트산과 물 을 형성합니다. 유기농산과 에스테르에서 파생된 과일이나 다른 소스 재질 또한 현재와 책임 있는 맛과 향의 변 식초입니다. 표 식초는 약 4%의 아세트산을 함유하고 있습니다.,

1864 년에는 프랑스의 화학자이자 세균학자 루이스 파스퇴르는 것으로 나타났 Acetobacter 를 일으키는 박테리아의 전환이 알코올 아세트산입니다. 이 박테리아는 공생 적으로 함께 작용하여 다른 유기체에 의한 침입을 막기에 충분한 아세트산을 생산합니다.

에도 불구하고 그것의 고대의 기원,기술 식초의 생산은 고급 천천히,개선으로 구성된 주로의 더 나은 방법을 통기. 오래된 방법 중 가장 잘 알려진 Orleans 프로세스는 약 50 갤런(200l)용량의 배럴을 사용했습니다., 매쉬의 구성 포도주 또는 기타 알코올 액체 부었으로,배럴 및 식초의 작은 금액을 포함하는 대량 식초의 박테리아,어머니라는 식초의,추가했을 시작합니다. 하나 또는 두 개의 작은 구멍을 뚫고 위 액체 수준에 노출된 표면을 포기. 완성 된 식초는 바닥 근처의 나무 마개를 통해 뽑혔습니다. 주의를 기울여야에서 다시 채우는 배럴의 새로운 요금 원료의 파괴를 방지하기 위해 표면 필름의 박테리아.

조기에서 18 세기에,네덜란드 기술자,헤르만 Boerhaave,을 발견율의 생산에 식초 프로세스에 직접 비례하는 양의 표면에 노출되기 공기입니다. 따라서,후속 방법은 통에 더 많은 공기를 도입하려고 시도했다. 20 세기에는 매시를 통해 펌핑 된 기포 인 연속 폭기가 개발되었습니다.식초의 주요 용도는 식품의 향료와 육류 제품,생선,과일 및 채소의 보존 또는 절임입니다., 으로 사용하는 조미료,식초은 자주 맛과 마늘,양파,타라곤,또는 다른 허브와 향신료입니다. 기름과 혼합 조미료가된 클래식 차가운 소스 비네—로 사용되는 드레싱에 야채 샐러드와 제공되는 소스로 찬 야채 요리,고기와 물고기입니다. 식초는 또한 매리 네이드의 일반적인 성분이며 오이 및 기타 야채의 절임에 널리 사용됩니다.,