“Manca qualcosa.” Questa è la tipica risposta che ricevo da amici e familiari non vegani quando chiedo loro del cibo vegano. Va bene, nessuno lo nega, ma di solito manca qualcosa.
Ho usato per rotolare i miei occhi quando ho sentito questo. Non puoi goderti un solo pasto senza carne? Sembrava così semplice per me e ho pensato che l’ingrediente mancante era per lo più nella loro testa.
Poi ho iniziato a sviluppare le mie ricette e mi sono reso conto che non erano pazzi o semplicemente ossessionati dalla pancetta., Mancava qualcosa quando si rimuove la carne e il formaggio. Quel qualcosa è umami. Per creare deliziose ricette vegane, devi capire umami a base vegetale.
Che cos’è Umami?
Umami è il nostro 5 ° recettore del gusto, dopo dolce, acido, amaro e salato. Essenzialmente, umami è il sapore carnoso del cibo, si diffonde attraverso la lingua per rivestirlo e indugia in bocca più a lungo di altri sapori. Promuove anche la salivazione, che ti aiuta a gustare e gustare di più il cibo. È per questo che umami viene definito una bomba aromatica., Senza di esso, il cibo sembra che manchi qualcosa.
Umami si trova negli alimenti che contengono un alto livello di glutammato, un amminoacido naturale. Molti di questi alimenti sono prodotti animali come carne, carne invecchiata e formaggi. Le fonti a base vegetale includono pomodori, funghi, pasta di miso, alghe, tè verde e altro ancora. Ricette a base vegetale impressionante capire che al fine di avere quel fattore salato inconfondibile, un certo tipo di umami deve essere presente.,
Il glutammato è la chiave
Quando mangiamo qualsiasi cibo, la nostra percezione del gusto inizia sulla lingua con la sua capacità di raccogliere i gusti di dolce, salato, acido, amaro e umami attraverso specifici recettori del gusto. Questa informazione viene quindi inviata al cervello per elaborare e ci permette di riconoscere il gusto del cibo che mangiamo.
Il glutammato, un amminoacido, è uno degli ingredienti predominanti che innesca i recettori del gusto umami. (Altri includono i ribonucleotidi inosinato e guanilato.)
I nostri corpi sono incredibilmente intelligenti e certi gusti innescano specifici bisogni fisiologici., Gli alimenti salati, ad esempio, suggeriscono che gli alimenti contengono elettroliti e minerali. I cibi amari possono indicare se un alimento è potenzialmente dannoso. Umami flavors suggerisce quindi la presenza di aminoacidi e proteine nei beni. Una volta che assaggiamo umami, il flusso di saliva aumenta e dice al nostro cervello che probabilmente mangiamo una proteina e aumentiamo la produzione di enzimi proteici.
Fonti vegetali di Umami
Sperimentiamo umami con le sostanze umami-suscitanti glutammato, inosinato e guanilato-o una combinazione di entrambi.,
Nelle piante, il glutammato si trova in pomodori, cipolle, kombu (un’alga), asparagi, salsa di soia, pasta di miso, broccoli, piselli, funghi e barbabietole. Il glutammato si trova anche nel glutammato monosodico-più su quello qui sotto. Il guanilato si trova principalmente nei funghi secchi e l’inosinato si trova principalmente nei pesci secchi.
Perché questo è importante? Perché combinare gli ingredienti insieme è ciò che fa esplodere il sapore di umami! Ad esempio, solo usando kombu in un brodo suscita sapore umami, ma combinando sia kombu (glutammato) e funghi secchi (guanilato) è ciò che rende davvero incredibile sapore umami., Si chiama umami synergy. L’aggiunta di glutammato + guanilato o glutammato + inosinato crea molto più umami di uno solo di questi da solo.
Una nota importante, soprattutto per i buongustai a base vegetale. L’invecchiamento e la maturazione aumentano la quantità di glutammato negli alimenti. Ad esempio, quando i pomodori sono completamente maturi (ciao pomodori rosso rubino), il livello di glutammato ha raggiunto il picco. È solo uno dei motivi per cui un pomodoro maturo ha un sapore migliore di uno acerbo. Allo stesso modo, i funghi secchi contengono più umami dei funghi freschi.
La fermentazione aumenta anche la quantità di glutammato negli alimenti., Miso, salsa di soia e birra sono fonti più vegetali di umami.
Che dire di MSG?
Ah, MSG. Quell’additivo molto confuso. Per la maggior parte di noi, MSG e altri ‘additivi alimentari’ sono parole di quattro lettere. Oggetti che non vogliamo da nessuna parte vicino al nostro cibo. Ammetto che non sapevo molto di MSG fino a poco tempo fa. Non era un ingrediente che mia madre mai cucinato con e ho considerato come un additivo alimentare che, se data la scelta, non volevo nel mio cibo.
Quando mi sono interessato a come umami forma il cibo a base vegetale, sono diventato curioso sulla scienza dietro MSG., E quello che ho trovato è stato scioccante.
Non vi è alcuna differenza chimica tra il glutammato nel MSG e il glutammato presente naturalmente negli alimenti umami. Esatto! Il corpo non può dire la differenza tra glutammato in MSG e glutammato in ketchup. Come accennato in precedenza, l’acido glutammico è un amminoacido e i nostri corpi producono effettivamente 50 grammi di glutammato libero al giorno.
Negli Stati Uniti, la persona media consuma circa 11 grammi di glutammato al giorno da fonti alimentari e meno di 1 grammo di glutammato da MSG. In altri paesi asiatici, l’assunzione di MSG è in media più vicina a 3 grammi al giorno., Per metterlo in prospettiva, 1 grammo di MSG ha lo stesso livello di glutammato da 1 a 1,5 once di parmigiano.
MSG è Umami
Nerd fuori con me per un attimo. Il glutammato, l’aminoacido che è ampiamente presente negli alimenti e nei nostri corpi, è la chiave per la sensazione di umami. Il glutammato esiste quindi in due forme: legato alle proteine e glutammato libero, che non è legato alle proteine.
All’interno degli alimenti in forma liquida, il glutammato libero si lega con ioni come sodio, calcio e magnesio. MSG quindi è una molecola di sodio legato con una molecola di glutammato. Ecco fatto!, Abbiamo tutti mangiato tecnicamente MSG, probabilmente non lo sapevamo.
Lavorando all’indietro quindi, per creare MSG si fermenta una fonte di zucchero (in Asia, è canna da zucchero e negli Stati Uniti è mais) per creare un acido glutammico. Viene quindi aggiunto uno sodium di sodio per renderlo cristallino e stabile. Quando MSG viene poi aggiunto ai liquidi, il legame tra il sodio e il glutammato viene rotto per formare glutammato libero e sodio.
Aspetta, pensavo che MSG fosse male per te.
Ho fatto troppo. Fino a quando ho imparato di più sulla storia di origine di ‘Sindrome ristorante cinese’ e la storia complicata di MSG e il razzismo.,
Ciò non significa che non puoi essere sensibile a MSG. Come i solfiti nel vino o la tiramina nel formaggio stagionato, puoi essere sensibile al MSG. Tuttavia, non si può essere allergici ad esso; è fisicamente impossibile essere allergici al MSG poiché non causa una risposta del sistema immunitario.
Ricorda che il glutammato nel MSG commercialmente prodotto è la stessa sostanza che si trova negli alimenti ricchi di umami come i pomodori maturi.
Layering Flavor
Questa è la parte buona. Questo è il modo in cui crei un’incredibile ricetta vegana che non avrà nessuno che dica “qualcosa manca” in seguito., (PS-ecco un elenco di alimenti e il loro contenuto di glutammato.)
Sovrapponi l’umami. Usa frutta e verdura di stagione mentre la concentrazione di umami raggiunge il suo picco con i prodotti di stagione. Aggiungere la pasta di miso alle salse e utilizzare una buona salsa di soia, se del caso, al posto del sale.
Se stai preparando una zuppa, usa un brodo fatto con funghi secchi o kombu o con brodo. Uno dei miei marchi preferiti è il vegetariano Better than Bouillon che contiene estratto di lievito aka umami. Il lievito alimentare, un’altra fonte di umami, rende una grande sostituzione del parmigiano.,
I funghi secchi (soprattutto shiitake e porcini) hanno più umami di quelli freschi, lo stesso vale per i pomodori. Pertanto, pomodori secchi, funghi secchi, concentrato di pomodoro e ketchup sono tutti deliziosi aggiunte alle ricette.
Sto condividendo una ricetta il Venerdì che io chiamo ‘umami pasta’ perché strati umami così bene. Ha funghi secchi, funghi freschi, lievito alimentare, noci tostate e altro ancora. È incredibilmente saporito,’ carnoso ‘ e pieno di umami.
Domande? Chiediglielo e io risponderò!, xo
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