Se mangiare fuori o dentro, non c’è niente come una succosa fetta di carne sul piatto. Questo lascia solo la domanda: quali sono i migliori tagli di bistecca? Si va per un melt-in-your-bocca filet mignon, o un pezzo di ribeye che attirerebbe l’invidia dei vostri antenati cavernicoli? O forse la bistecca fianco unsung avrebbe colpito il posto in un modo inaspettato?,
Il miglior taglio di bistecca alla fine dipenderà dal tuo gusto personale. Ma poiché può essere difficile mantenere dritti i tuoi tomahawk dalle tue T-bones, ti abbiamo reso facile decodificarli aiutandoti a capire da che parte della mucca provengono, come hanno un sapore e come prepararli.
Non mettere piede in una steakhouse o nella tua macelleria preferita prima di rispolverare i tuoi tagli di manzo. Dalla fascia alta (pensa: i tuoi filetti e porterhouses) ai tagli del macellaio spesso trascurati (hi there, hanger steak), ecco i migliori tagli di bistecca, ha spiegato.,
Il filetto è magro e tenero, ma non così saporito come altri tagli. Foto: courtesy Brian Sanford/
Filet Mignon, Bone-In Filet, Tenderloin e Chateaubriand
Il filet è il primo di ciò che costituisce la Santa Trinità di bistecche—filet, strip e ribeye. “Il filetto è probabilmente il taglio più sicuro. Il che significa che non importa dove lo prendi, sarà tenero”, dice Katie Flannery, macellaio e COO di Flannery Beef.
Quando si tratta di tenerezza o durezza, pensa a quanto il muscolo di un taglio di bistecca proviene dalle opere., Meno viene usato un muscolo, più tenera sarà la bistecca. Il filetto proviene dal filetto, che si trova nel mezzo dell’animale, proprio accanto alle vertebre della mucca. ” È dove metti la sella sulla mucca, se dovessi mettere una sella della mucca”, dice. “Non stanno facendo ginnastica. Non stanno muovendo molto la parte bassa della schiena, quindi il muscolo del filetto ottiene quasi zero uso durante la vita dell’animale. Ecco perché è così tenero.”
Ma mentre filet è in cima alla tenerezza, non confezionerà tanto un pugno di sapore quanto altri tagli di bistecca., ” Il grasso è sapore”, dice Hilary Henderson, chef de cuisine al taglio stellato Michelin di Wolfgang Puck a Beverly Hills. “Non otterrai un intenso sapore muscoloso dal filetto semplicemente perché non ha il contenuto di grassi.”
Questo è il motivo per cui probabilmente vedrai il filetto in un manzo Wellington o truccato con una salsa o demi-glace” Ci vuole bene a una scottatura a caldo pesante e una specie di arrosto a temperatura più bassa”, dice Chris Pandel, executive chef di Swift and Sons a Chicago. “Realisticamente è meglio mangiato medio raro e ancora più vicino al raro, data l’opportunità.,”
Anche se il piccolo filetto mignon compatto che abbellisce così tanti menu del ristorante non è l’unico taglio di carne da questa parte della mucca. Viene da un taglio primordiale più grande, spiega Henderson. “Ecco dove si ottiene il filetto osso-in. “Con un osso attaccato quello che stai ottenendo è un sapore più intenso”, dice. “È stato detto che l’osso aiuta a trattenere i succhi.”
E se vedete Chateaubriand sul menu, che significa solo una porzione extra-large di filetto, di solito sufficiente per alimentare due.
Bistecca da cowboy da St. Elmo steakhouse., Foto: Per gentile concessione di St. Elmo
Ribeye, Cowboy Steak, Tomahawk Steak e Ribeye Cap
Per coloro che non temono il grasso, il ribeye pesantemente marmorizzato ha sapore da risparmiare. ” Mi piace spingere il ribeye per chiunque ami la bistecca”, dice Flannery. “Tende ad avere più grasso interno rispetto al filetto e al New York. Per chiunque si allontani dal grasso, direi di restare con filet o New York.”
Ribeye corre lungo la parte posteriore dell’animale, e ha un paio di muscoli su di esso., I due muscoli più importanti sono l’attuale ribeye stesso, che di solito è ben marmorizzato ed è anche circondato da un paio di strati di tessuto connettivo e grasso. Poi correndo lungo la parte superiore di esso è il tappo ribeye. “Cap steak è come la migliore bistecca su tutto l’animale. Se lo togli da solo è irreale”, dice Pandel. “È ben marmorizzato, è un muscolo sollevatore quindi è usato una tonnellata, che ti dà un sapore ricco e muscoloso.”
Grazie all’alto contenuto di grassi, un ribeye è un grande concorrente per la griglia. ” Brama fumo e carbone”, dice Henderson., Se ti senti extra rustico, considera una bistecca da cowboy, che viene spesso usata per riferirsi a una ribeye con osso, o la bistecca tomahawk, che è una ribeye con osso tagliato alla francese, dove la carne viene pulita dall’osso in gran parte per scopi estetici.
Ci sono molti nomi per quasi la stessa bistecca., Foto: courtesy Anna Hoychuk /
Controfiletto, Strip Steak, New York Strip, Kansas City Steak e Shell Steak
La striscia di New York—che si può sentire indicato come un controfiletto, Kansas City steak, o una bistecca shell—è come la signorina Congeniality di bistecche: ha qualcosa per tutti.
“Il taglio primordiale è un lombo a strisce”, spiega Henderson. “Ecco da dove viene la parte della bistecca. New York steak è una bistecca striscia è un controfiletto. Allora chiamarlo Kansas City significa che l’osso è dentro.,”La striscia di New York viene bistecca proviene essenzialmente dalla parte media inferiore della schiena dove le costole della mucca finiscono. ” Quei muscoli, mentre fa ancora parte del lombo, sono un po ‘più densi di un taglio rispetto al ribeye”, dice Pandel.
Pandel pensa alla striscia di New York come alla bistecca del mangiatore di bistecche. “Ha una grande consistenza, ha una buona masticazione, mangerà bene al raro; mangerà bene al medio-raro; mangerà bene al medio.”Cade tra il filetto e il ribeye su entrambe le scale di tenerezza e sapore, presentando una solida via di mezzo., ” È il taglio perfetto per qualcuno che non sa quello che vuole”, dice Flannery.
Come un ribeye, una bistecca a strisce di New York ha un ottimo sapore su una griglia calda, ma la soluzione migliore potrebbe essere quella di montare la padella in ghisa. ” Poiché la striscia di New York è di solito un taglio abbastanza uniforme, ha molta superficie e fa bene su una padella in ghisa a fuoco alto e medio-alto”, spiega Pandel. Suggerisce di bruciarlo a fuoco vivo, lasciarlo riposare e bagnarlo con burro e aromi.,
” La cosa bella del New York è che ha un sacco di grasso esterno che corre lungo il bordo esterno della bistecca, quindi qualcuno che non vuole avere così tanto grasso può tagliarlo.”Le piace cucinare una striscia di New York con il grasso per aumentare il sapore e poi tagliare il grasso prima di mangiarlo. “Di solito do il grasso ai cani, dice. “È win-win.”
Non è possibile scegliere tra filet e strip? Metteteli entrambi in uno., Foto: courtesy DYLAN + JENI
Porterhouse e T-Bone
Il porterhouse e T-bone sono un altro best-of-entrambi i mondi opzione perché includono due tagli: il filetto e striscia. Ma qual è la differenza tra una porterhouse e una T-bone?
Ecco un po ‘ di brain-bender da masticare (gioco di parole): tutte le bistecche di porterhouse sono bistecche di T-bone, ma non tutte le T-bones sono porterhouses. Un osso a T si riferisce a quell’osso a forma di T (avete indovinato) che culla il filetto su un lato e striscia il lombo sull’altro., Il filetto da cui proviene il filetto è a forma di siluro, piuttosto che un cilindro uniforme. Verso l’estremità della groppa del filetto, otterrai filetti più grandi dal lato più bulboso rispetto all’estremità affusolata. Al contrario, i tagli dall’estremità della costola saranno più piccoli, quindi i porterhouse saranno tagliati dall’estremità della groppa dell’animale. Per essere considerato un porterhouse, la porzione di filetto deve essere di almeno 1,25 pollici di diametro.
Poiché presentano due diversi tagli di bistecca, i porterhouse sono notoriamente difficili da inchiodare a casa., Le porzioni esterne tendono ad essere troppo cotte, mentre parti della carne più vicine all’osso hanno la tendenza ad essere rare e la discrepanza può essere sconcertante, dice Pandel. ” La cosa più importante da sapere è che devi sapere che questi due tagli cucineranno in modo diverso e dovrai fare un compromesso”, dice Henderson.
Una bistecca dal famoso Delmonico di New York City. Foto: courtesy Brogan and Braddock
Delmonico
La leggenda vuole che il taglio Delmonico abbia avuto origine nella famosa steakhouse con lo stesso nome., E ‘ una variante del ribeye. Mentre vai dal centro della schiena della mucca verso la spalla o l’area del mandrino, c’è un punto in cui la scapola inizia a infilarsi dove si trova il ribeye. Ecco dove troverai le bistecche Delmonico.
“Di solito hanno un paio di muscoli extra dalla spalla intrecciati nella bistecca stessa, che ti dà una consistenza molto più interessante”, dice Pandel. “Quei muscoli si inclinano verso un sapore più muscoloso. I muscoli della spalla sono usati tutto il tempo e hanno più tessuto connettivo e più grasso intramuscolare.,”È sicuro preparare le bistecche Delmonico nello stesso modo in cui prepareresti un ribeye, ma tieni presente che più si entra nel mandrino, più tempo potrebbe richiedere la carne.
Lo chef ama questo taglio. Foto: courtesy Witsanu Singkaew/
Hanger Steak
Una volta che si arriva al di là dei tagli steakhouse tradizionali, ci si avventura nel territorio di tagli da macellaio. ” Se riesci a trovarli in un primo grado, sei totalmente sicuro sapendo che sarà un taglio fenomenale”, dice Flannery., “Come si va più in basso nei livelli di grado, vedrete un declino molto più veloce nella qualità complessiva.”
La bistecca viene dal muscolo che funge da pistone del diaframma della mucca—aiuta i polmoni dell’animale a muoversi su e giù. “Potresti pensare che sarà difficile, ma ha un tendine massiccio che fa tutto il lavoro pesante”, dice Flannery. In altre parole: il gancio è solo lungo per il viaggio, rendendo per un tenero taglio di carne.
La parte difficile è che a volte vengono venduti con quel tessuto sinuoso intatto., “Se acquisti un gancio e ha ancora quel tendine, dopo averlo cucinato un morso cambierebbe la vita, ma un altro, se iniziassi a masticare lunedì, non lo faresti fino a venerdì”, dice Flannery.
Un’altra cosa da tenere a mente: la consistenza di una bistecca appendiabiti può rendere difficile stimare con precisione il grado di cottura della bistecca. Tende ad essere più rimbalzante rispetto ad altri tagli, il che rende il test della temperatura della bistecca meno affidabile. Un paio di altri puntatori: la bistecca di appendiabiti richiede un lungo tempo di riposo, quindi assicurati di riposarla almeno la metà del tempo in cui l’hai cucinata, consiglia Pandel., “Se lo tagli presto, ha la tendenza a lasciare tutti i suoi succhi sul tagliere”, dice. E parlando di affettare, ” Perché è un muscolo a grana larga è importante tagliare contro il grano, altrimenti il tutto sarà molto gommoso e sgradevole da mangiare.”
Gettare questi sulla griglia. Foto: courtesy Antonio Truzzi/
Skirt Steak
Skirt steak descrive i muscoli che circondano il diaframma della mucca e tengono la cassa toracica in posizione., È un taglio pesante sul grasso intramuscolare e sul tessuto connettivo, che gli conferisce un sapore super carnoso. ” Sono fantastici sulla griglia, ma divampano molto a causa del contenuto di grassi”, dice Pandel. Si cucina rapidamente però. ” Non aspettarti di mangiare uno raro di questi ragazzi”, dice.
Il fianco ama una buona marinata. Foto: courtesy Hiphoto /
Bistecca di fianco
A seconda del tipo di animale da cui proviene la bistecca di fianco, la bistecca di fianco può essere ben marmorizzata o magra. Sono relativamente sottili, quindi fanno bene con una griglia o una scottatura veloce., A causa della lunga striatura e del tessuto connettivo, il fianco prende bene una marinata, che può aiutare a scomporla e rendere la trama più tenera e appetibile, secondo Pandel.