Prima di acquistare carne di maiale, è utile comprendere alcune informazioni di base e i tagli primordiali da cui vengono macellati i tagli al dettaglio. L’acquisto e la cottura di braciole di maiale magro di oggi o filetto può essere una sfida. E in aggiunta, ci sono molti tagli di maiale sul mercato, molti dei quali sono venduti con una varietà di nomi alternativi. Le etichette di maiale possono anche essere confuse., Il nostro grafico dei tagli al dettaglio ti aiuterà a capire lo shopping per la carne di maiale, taglio dopo taglio.
Tagli primordiali di maiale
Quattro diversi tagli di maiale sono venduti all’ingrosso. Da questa prima serie di tagli, noti nel commercio come tagli primordiali, un macellaio (di solito in un impianto di confezionamento di carne nel Midwest, ma a volte in loco presso il vostro mercato) farà i tagli al dettaglio che si portano a casa dal mercato.,
Spalla: I tagli dalla parte superiore della spalla (chiamata spalla della lama) sono ben marmorizzati con grasso e contengono molto tessuto connettivo, rendendoli candidati ideali per metodi di cottura lenta come brasatura, stufatura o barbecue. Tagli dal braccio, o spalla picnic, sono un po ‘ più economico di quelli dalla zona della lama, ma sono altrimenti molto simili.
Lombo: L’area tra la spalla e le zampe posteriori è la parte più magra e tenera dell’animale., Costolette e lombate vengono tagliate da questa zona, così come arrosti di lombo di maiale e arrosti di filetto. Questi tagli saranno asciutti se troppo cotti.
Gamba: Le gambe posteriori sono spesso indicate come ” prosciutto.”Questo taglio primordiale è venduto come grandi arrosti ed è disponibile fresco o stagionato.
Lato / Pancia: La parte inferiore è la parte più grassa dell’animale ed è la fonte di pancetta e spareribs.
Acquisto di carne di maiale—Taglio dopo taglio
Non tutti gli arrosti, le costolette e le costole sono creati allo stesso modo. Abbiamo valutato i seguenti tagli sul sapore (★★★★essendo il più saporito) e il costo ($ $ $ $essendo il più costoso).,
PRIMAL CUT: SHOULDER
Pork Butt Roast: questo grande taglio saporito (spesso etichettato Boston butt o pork shoulder nei mercati) può pesare fino a 8 libbre se venduto con l’osso. Molti mercati tirano fuori l’osso e vendono questo taglio in pezzi più piccoli, spesso avvolti in reti per tenere insieme l’arrosto.,
Sapore: ★★★★
Costo: $ $
Nomi alternativi: Boston shoulder, pork butt, Boston butt
I migliori metodi di cottura: tostatura lenta, barbecue, stufatura, brasatura
Spalla di maiale: questo taglio conveniente può essere venduto con osso o disossato. È ricco di grasso e tessuto connettivo.,
Sapore: ★★★★
Costo: $
Nomi Alternativi: Spalla, braccio picnic, picnic spalla, picnic, picnic arrosto
con i Migliori Metodi di Cottura: Grill di tostatura, barbecue, arrostire, brasare
PRIMAL TAGLIO: LOMBO
Blade Chop: Tagliate dalla spalla fine del lombo, queste braciole può essere difficile da trovare al mercato. Sono grassi e duri, nonostante il buon sapore e la succosità.,
Sapore: ★★★
Costo: $ $ $
Nome alternativo: Pork chop end cut
Migliori metodi di cottura: Brasatura, barbecue
Costola: tagliata dalla sezione costola del lombo, queste costolette hanno un contenuto di grassi relativamente elevato, rendendole saporite e difficilmente si asciugheranno durante la cottura. Sono i preferiti nella cucina di prova. Queste costolette sono facilmente identificabili dall’osso che corre lungo un lato e l’unico grande occhio del muscolo lombo. Si noti che le costolette sono anche vendute disossate. In effetti, la maggior parte delle costolette di maiale disossate che troverai sono tagliate dalla costola.,
Sapore: ★★★
Costo: $ $ $
Nomi alternativi: Costolette tagliate a costine, braciole di maiale tagliate alla fine
Migliori metodi di cottura: grigliare, bruciare in padella, brasare
Taglio centrale: queste costolette possono essere identificate dall’osso che divide la carne del lombo dal muscolo del filetto. La sezione di filetto magra cuoce più rapidamente della sezione di lombo, rendendo queste costolette una sfida. Hanno un buon sapore, ma poiché contengono meno grassi delle costolette, non sono così umidi.,
Sapore: ★★
Costo: $ $ $ $
Nomi alternativi: Top lombo braciole, lombo braciole
Migliori metodi di cottura: Searing, grigliate
Controfiletto Braciole: Queste costolette, tagliati dal controfiletto, o anca, fine del maiale, sono duri, asciutto, e insapore. Le costolette contengono filetto e lombo di carne, più una fetta di hipbone. Non raccomandiamo questo taglio.,
Sapore: (senza stelle)
Costo: $ $ $
Nome alternativo: Bistecche di controfiletto
Miglior metodo di cottura: Nessuno
Baby Back Ribs: le costole posteriori del bambino vengono tagliate dalla sezione della gabbia toracica più vicina alla spina dorsale. Gli arrosti e le costolette di lombo vengono dalla stessa parte del maiale, il che spiega perché le costole posteriori del bambino possono essere costose. Questa posizione spiega anche perché le costole posteriori del bambino sono molto più magre delle costolette-e perché hanno bisogno di un’attenzione speciale per evitare di asciugarsi sulla griglia.,
Sapore: ★★★
Costo: $ $ $ $
Nomi alternativi: Costole lombate, costolette
Migliori metodi di cottura: grigliare, barbecue
Costole in stile country: queste costole carnose, tenere e disossate vengono tagliate dal lato superiore della gabbia toracica dall’estremità della lama grassa del lombo. I macellai di solito li tagliano in costole individuali e confezionano diverse costole insieme. Queste costole possono essere brasate e tagliuzzate per la salsa di pasta, o pestate piatte e grigliate o scottate in padella come cotolette.,
Sapore: ★★★
Costo: $ $ $
Nome alternativo: Country ribs
I migliori metodi di cottura: brasatura, grigliatura, cottura in padella
Arrosto a lama: la parte del lombo più vicina alla spalla, l’arrosto a lama con osso può essere gommoso. Può anche essere difficile da scolpire a causa dei suoi molti muscoli separati e delle tasche grasse. Venduto anche disossato (vedi sotto).
Arrosto disossato: questo è il nostro arrosto disossato preferito per la torrefazione., Viene tagliato dall’estremità della spalla del lombo e ha più grasso (e sapore) rispetto all’arrosto di lombo disossato. Sfortunatamente, questo taglio può essere difficile da trovare in molti mercati. Questo arrosto è venduto anche con l’osso, anche se quel taglio è ancora più difficile da individuare.
Sapore: ★★★
Costo: Names
Nomi alternativi: Blade roast, blade loin roast
I migliori metodi di cottura: Torrefazione, grill roasting
Arrosto di lombo tagliato al centro: questo arrosto disossato popolare è succoso, tenero e uniformemente modellato con un po ‘ meno grasso rispetto all’arrosto di costola tagliata al centro., Preferiamo l’arrosto disossato più saporito, ma i due tagli possono essere usati in modo intercambiabile. Assicurati di acquistare un arrosto tagliato al centro con un berretto grasso decente in cima.
Sapore: ★★
Costo: $ $ $
Nome alternativo: Arrosto di maiale tagliato al centro
I migliori metodi di cottura: tostatura, tostatura alla griglia
Arrosto di costola tagliata al centro: spesso indicato come l’equivalente di maiale di costolette o rack di agnello, questo arrosto delicato e abbastanza magro consiste in un singolo muscolo con Può essere tagliato con ovunque da cinque a otto costole., Poiché le ossa (e il grasso nelle vicinanze) sono ancora attaccate, troviamo questo arrosto un’opzione migliore rispetto all’arrosto di lombo tagliato al centro, che viene tagliato dallo stesso muscolo ma è meno le ossa e il grasso.
Arrosto di filetto: questo arrosto magro, delicato e disossato cuoce molto rapidamente perché è così piccolo, di solito pesa solo circa 1 libbra. Poiché c’è pochissima marmorizzazione, questo arrosto (che equivale al filetto di manzo) non può essere troppo cotto senza rovinarne la consistenza. I filetto sono spesso venduti due a un pacchetto., Molti filetto venduti al supermercato sono migliorate; cercare uno che non ha ingredienti diversi carne di maiale in etichetta.
Sapore: ★
Costo: $ $ $
Nome alternativo: Nessuno
Migliori metodi di cottura: Torrefazione, cottura in padella, sautéing,stir-frying
Controfiletto Arrosto: Questo taglio sinuoso con una buona quantità di tessuto connettivo è difficile da cucinare in modo uniforme e da intagliare.,
Sapore: (senza stelle)
Costo: $ $ $
Nome alternativo: Nessuno
Miglior metodo di cottura: Nessuno
Corona arrosto: Macellai legare due osso-in centro-cut costola o centro-cut lombo arrosti insieme per creare questo impressionante dall’aspetto arrosto. Troviamo che un arrosto corona con 16 a 20 costole è la scelta migliore, come arrosti più piccoli e più grandi sono più difficili da cucinare in modo uniforme. A causa della sua forma e dimensione, questo arrosto è soggetto a cottura eccessiva.,
Sapore: ★★
Costo: $ $ $
Nome alternativo: Crown rib roast
Miglior metodo di cottura: Torrefazione
TAGLIO PRIMAL: SIDE/BELLY
St. Louis–Style Spareribs: Spareribs regolari sono tagliati vicino alla pancia del maiale (che è anche dove pancetta viene da). Poiché gli sparerib interi contengono l’osso del petto e la carne circostante, ogni scaffale può pesare verso l’alto di 5 libbre. Alcuni rack di spareribs sono così grandi che a malapena si adattano alla griglia., Preferiamo questo taglio più gestibile perché l’osso petto e la carne circostante sono tagliati fuori per produrre una più stretta, cremagliera rettangolare che di solito pesa in un relativamente svelte 3 sterline.
Sapore: ★★★★
Costo: $ $ $
Nome alternativo: Spareribs
Migliori metodi di cottura: Torrefazione, barbecue
TAGLIO PRIMAL: GAMBA
Prosciutto fresco, Estremità del gambo: la gamba è divisa in due tagli: l’estremità del gambo conico e l’estremità del controfiletto più arrotondato. La fine controfiletto ha un sacco di ossa che rendono intaglio difficile. Preferiamo l’estremità del gambo., Questo taglio è solitamente coperto da uno spesso strato di grasso e pelle, che dovrebbe essere segnato prima della tostatura. Questo taglio non è così grasso come si potrebbe pensare e beneficia di salagione.
Sapore: ★★★
Costo: $ $
Nome alternativo: Shank end prosciutto fresco
Migliori metodi di cottura: Torrefazione, grill torrefazione
Prosciutto fresco, controfiletto Metà: A causa della sua struttura ossea, il controfiletto arrotondato è più difficile da intagliare rispetto all’estremità del gambo ed è la nostra seconda scelta. Il suo sapore, tuttavia, è abbastanza buono.,
Sapore: ★★★
Costo: $ $
Nome Alternativo: Nessuno
Miglior Metodo di Cottura: Torrefazione
Spirale a Fette con Osso Metà Prosciutto: Questo è il nostro preferito bagnato-prosciutto perché la carne non è pompato con acqua (l’etichetta dovrebbe leggere “il prosciutto con succhi naturali”) e perché è così facile da intagliare. Assicurati di acquistare un prosciutto con osso; avrà un sapore migliore di un prosciutto disossato. Anche se i pacchetti non sono etichettati come tali, cercare un prosciutto dal gambo piuttosto che dalla fine controfiletto., È possibile scegliere il prosciutto gambo dalla sua estremità affusolata, più appuntita di fronte al lato piatto tagliato del prosciutto. Il prosciutto di controfiletto ha estremità più arrotondate o smussate.
Sapore: ★★★★
Costo: $
Nome alternativo: Prosciutto tagliato a spirale
Miglior metodo di cottura: Torrefazione
Prosciutto di campagna: Questo preferito del Sud inizia con l’intera gamba ed è stagionato a secco come prosciutto o prosciutto serrano. Questo prosciutto ha un sapore complesso, carnoso e nocciola. La carne è molto salata e secca (anche dopo l’immersione). Servire in piccoli pezzi con biscotti o utilizzare in ricette con verdure, riso o pasta.,
Sapore: ★★★
Costo: Name
Nome alternativo: Nessuno
Miglior metodo di cottura: Torrefazione
➜ Questo contenuto è tratto dal capitolo Maiale dal Libro illustrato di carne del cuoco. Vedi di più all’interno del libro.