Questo capitolo si concentra sui progressi attuali negli studi cristallografici delle lipasi neutre e sull’impatto di questi studi sulla comprensione delle relazioni struttura-funzione negli enzimi lipolitici. Il metabolismo lipidico inizia con un pasto e, dopo una digestione preliminare nello stomaco, il contenuto gastrico viene spruzzato nell’intestino dove i lipidi dietetici si combinano con la secrezione biliare per formare un’emulsione che fornisce una grande interfaccia lipidico-acquosa in cui le lipasi possono agire., L’idrolisi del trigliceride è compiuta principalmente dalla lipasi pancreatica, che insieme alla colipasi, lega all’interfaccia in cui ha accesso al lipido. Viene descritta la struttura tridimensionale di questo enzima e le strutture di diverse lipasi fungine. La base strutturale dell’idrolisi enzimatica del legame estere e dell’attivazione delle lipasi ad un’interfaccia olio/acqua è focalizzata. Le possibili relazioni tra lipasi e altre idrolasi di serina sono discusse nel contesto dei confronti strutturali., Il capitolo descrive anche il database strutturale attualmente disponibile e fornisce affascinanti approfondimenti sul meccanismo di attivazione interfacciale e idrolisi del legame estere da parte di questo gruppo di lipasi.