Ciao,
Sono uno chef che ha lavorato per un Sarku Giappone per 4 anni, mentre al liceo. Ho imparato ogni ricetta che hanno mai avuto, e li ricordo a memoria. Per motivi legali, non posso darti ricette ESATTE, ma posso guidarti sulla strada del sempre sfuggente Sarku (o Sakkio, come veniva chiamato quando lavoravo lì) Pollo Teriyaki.
In primo luogo, il pollo . E ‘ carne di coscia, gente. Un seno non si avvicinerà mai alla consistenza (o al livello di umidità) che stai cercando. In particolare, carne di coscia di pollo GIOVANE disossata/senza pelle., Dal momento che ho trovato difficile acquistare questo per cucinare a casa, dovrai comprare un grande pacchetto di cosce di pollo e rimuovere le ossa e la pelle. (lascia un PO ‘ di grasso, è necessario e capirai perché più tardi) Taglia il pollo in pezzi di dimensioni ridotte (preferibilmente mentre è ancora parzialmente congelato).
In secondo luogo, il pollo È marinato. Ma non in salsa teriyaki. La salsa in sé e per sé potrebbe occupare un intero capitolo di un romanzo, ma lo toccheremo più tardi. Metti il tuo pollo in un grande contenitore tupperware., Aggiungere acqua, cottura sherry, aglio granulato, olio vegetale, pepe bianco e salsa di soia. Ancora una volta, non può dare esatti, ma provare un rapporto di 4 acqua a 1 salsa di soia a 1 olio. Una discreta quantità di pepe e solo un po ‘ di aglio (l’aglio granulato è forte e il prodotto finito dovrebbe avere un SOTTOTONO di aglio, ma non un SAPORE di aglio). Aggiungi più liquido di quanto pensi di aver bisogno-il pollo “berrà” molto di questo fluido. Indossare un paio di guanti e massaggiare il * * * * da questo, combinando tutti gli ingredienti e rivestendo tutto il pollo., Se il pollo è ancora troppo congelato, lasciarlo riposare per un po ‘ per scongelarlo, quindi massaggiarlo.
DIVERTENTE PO ‘DI conoscenza: Noi di Sakkio usato per riferirsi a questo processo come” spingere “il pollo – fino a quando un uomo pippo dalla Sarku/Sakkio Sede si riferiva ad esso come” massaggiare ” il pollo. Quindi uso il termine “massaggio”con un sorriso e una battuta all’interno.
“Massaggia” il tuo pollo ogni poche ore e lascialo marinare in frigo durante la notte. Sì, durante la notte. Non pensavi che qualcosa di così meraviglioso sarebbe stato inventato in 5 minuti, vero?!, Inoltre, il percorso per fare una buona salsa teriyaki è lungo e noioso – quindi avrai bisogno di quel giorno per contemplare la chimica della SALSA.
LA vera salsa Sakkio era composta da soli cinque componenti. Esatto. Solo cinque. Il problema sta nel fatto che uno degli ingredienti è estremamente complicato da realizzare e quasi impossibile da duplicare: la base della zuppa. Avete letto correttamente, gente-l’ultimo ingrediente segreto in salsa Sakkio è un brodo zuppa complesso bollito in una pentola salsa gigante durante la notte. La zuppa stessa era una miriade di ingredienti, molti dei quali scarti, dalla cucina Sakkio., Guarnizioni di manzo e ossa, carote, cipolle, pezzi di cavolo, dita di zenzero polverizzato, bulbi di aglio intero fracassato e più impilati nella pentola – che è stata poi condita con acqua. Il risultato, dopo una notte vale la pena di sobbollire e sforzare – era un po ‘ grasso brodo di colore dorato della vita, ricco di sostanze nutritive e un sapore distintivo, che, come tanti altri oggetti Sakkio, portato untertones di molte cose, ma il sapore di niente. Lo stock stesso ha fatto una colazione gloriosa quando semplicemente versato sopra il riso, e ha dato la cena fortunato un giorno vale la pena di energia.,
Mentre sei ovviamente il benvenuto a sperimentare una base di zuppa Sakkio “da zero”, risparmierai tempo, denaro e spiriti rotti imbrogliando la tua via d’uscita. Lo stock Sakkio era una creazione unica nel suo genere, e a meno che tu non abbia accesso a una cucina asiatica, una pentola di salsa ginormosa e circa sessantacinque anni di know-how culinario cinese, il tuo stock uscirà sempre puzzolente a casa tua e assaggerà come acqua oleosa di cavolo/cipolla troppo cotta. Fidati di me.,
Vi consiglio di procurarvi un buon brodo di pollo, uno che non è salato (questi sapori devono essere profondi, ma non opprimente), e cuocere a fuoco lento con un po ‘ di zenzero tritato grossolanamente e aglio, dando così una gustosa zuppa di sapore asiatico. Se riesci a trovare uno stock asiatico con cui lavorare che incorpora già questi sapori-ancora meglio!
Una volta che avete una zuppa accettabile (ricordate – NON salato – ci sarà l’aggiunta di un sacco di elemento di sale in un momento. La tua zuppa dovrebbe essere saporita, ma ridicolmente blanda allo stesso tempo), è ora di andare in città., Sia la soia Kikkomann CHE la salsa Terkiyaki sono usate qui, in un rapporto di circa 3 parti teriyaki a una parte di soia. La zuppa dovrebbe essere circa il 60% del prodotto totale, con il mix di soia/teriyaki che costituisce il resto.
Poi è il momento per la dolcificazione della bestia. Questo viene, non dal miele (come ho sentito suggerire), ma dallo zucchero di canna. Poiché non ci sono numeri qui, la quantità è difficile da misurare-consiglio di scaldare la salsa su un bruciatore e aggiungere lentamente zucchero di canna fino a quando non sei soddisfatto del livello di dolcezza.,
Ora hai una salsa marrone dolce e salata che sta morendo dalla VOGLIA di essere piovigginata sul pollo alla griglia…. ma aspetta…. questa salsa è molto acquoso – non la bella” bastoni ad ogni morso ” consistenza che si ha bisogno? Non temere! Un impasto rapido (miscela di amido di mais e acqua fredda) farà bene il trucco.
Portare la salsa a ebollizione e LENTAMENTE – MOLTO LENTAMENTE – aggiungere un po ‘ della vostra poltiglia. La coerenza è molto importante qui, e non si può tornare indietro. Mescolare il liquame con una frusta a filo, in modo da non creare grumi., Dare trenta secondi o giù di lì per accettare gli amidi e addensare. La tua salsa dovrebbe essere abbastanza spessa da lasciare una glassa sul cucchiaio, o attaccare al lato della pentola se spruzzi un po ‘ lassù – non più spessa. Se è ancora come l’acqua, aggiungi un po ‘ di liquame. Se segue le proprietà di cui sopra, sei salsa è fatto. Congratulazione. Hai appena sviluppato una cosa bella, bella.,
Questa salsa può essere raffreddata durante la notte mentre il pollo marina, o fatto lo stesso giorno che si sta cucinando – non importa perché si dovrà scaldare per servire in entrambi i casi (attenzione a scaldare lentamente e mescolare frequentemente – una volta addensato, la salsa vorrà bruciare molto facilmente).
Ora torniamo al bel pollo. Ora hai “massaggiato” e marinato il tuo pollo durante la notte, ed è ora di mescolarlo. Mescolalo. Come con un mixer. Oppure, se sei DAVVERO fortunato, un mixer da cucina con un gancio per la pasta. O QUALSIASI mixer con un gancio per la pasta., Questo è un passo enorme che non può essere cancellato, quindi non pensarci nemmeno. Il mix di pollo / marinata deve eseguire almeno un corso di 30 minuti attraverso il mixer su un ambiente lento. Saprete che è fatto perché tutto il grasso sarà separato a guardare quasi come grasso biancastro neve, e l’intero mix sarà simile pukey slop. Questo è buono. Fidati di me.
Una volta che il tuo pollo è una brodaglia che non vorresti nemmeno dare da mangiare ai maiali, è giunto il momento di accendere una griglia piatta (una di quelle elettriche farà bene)., Stai girando per 500 gradi, che è probabilmente l’impostazione più alta sulla maggior parte di quelle griglie. Assicurati che la griglia sia SUPER calda prima di aggiungere il tuo pollo – se hai accesso a un termometro infared, questo sarebbe un ottimo momento per frullare quel gadget e impressionare tutti i tuoi vicini.
Aggiungere un po ‘ di olio vegetale alla griglia e stenderlo con una spatola d’acciaio. Aggiungere una pallina di slop di pollo (abbastanza per coprire decentemente la griglia, ma non così tanto da uccidere drammaticamente il calore) – e stenderlo in un bel strato sottile con la spatola., Utilizzare un movimento di taglio per fare questo, NON appiattire il pollo con l’estremità larga dello strumento. PREGO. Sei arrivato fin qui, non rovinarlo ora!
Cuocere il primo lato del pollo fino a doratura e deliziosa – circa 3 mintui. Non giocarci. Basta lasciare grill e carmelize. Quindi capovolgi e fai lo stesso con il secondo lato. Quando entrambi i lati del pollo sono finiti, aggiungi una pallina felice della tua salsa e usa la spatola e una forchetta a denti (come useresti per grigliare) per tagliare il tuo pollo teriyaki in deliziosi pezzi di dimensioni ridotte., Lasciare cuocere per altri 30 secondi o giù di lì, e piatto sul vostro riso e/o verdure. Aggiungere un altro mestolo di salsa, e siete in Sarku/Sakkio cielo.
Giocare con un po’. Svilupperai i sapori giusti. Non abbiate paura di sperimentare, e non ottenere frustrato se il primo lotto non è una prelibatezza Food Court.
Tutte le domande / commenti / varie . trivia-sentitevi liberi di chiedere.
Sayonara!