fatti in casa, salumi & formaggi, contenente del sale-stagionati e carni in salamoia
Sale serve quattro scopi principali la conservazione di alimenti in salumeria, cucina. Il primo è l’induzione dell’osmosi: questo processo comporta il movimento dell’acqua all’esterno delle membrane delle cellule, che a loro volta riassorbono l’acqua salata nella cellula. Questo processo aiuta nella distruzione di agenti patogeni dannosi., Il secondo è la disidratazione, il che significa che il sale tira l’acqua in eccesso dalla proteina, che aiuta nella durata di conservazione della proteina, in quanto vi è meno umidità presente per la crescita batterica. La fermentazione è la terza, in cui il sale aiuta a fermare il processo di fermentazione che altrimenti romperebbe completamente la carne. Infine, il sale aiuta a denaturare le proteine, il che in sostanza significa che la struttura delle proteine è effettivamente spostata, in modo simile agli effetti della cottura.,
Prima della scoperta di nitrati e nitriti da parte dei chimici tedeschi intorno al 1900, la polimerizzazione veniva effettuata con sale e salnitro non raffinato. Come salnitro dà risultati incoerenti nel prevenire la crescita batterica, nitrato e nitrito (nelle forme di nitrito di sodio e nitrato di sodio) sono aumentati in popolarità per i loro risultati coerenti. I nitrati richiedono un periodo di tempo considerevolmente più lungo per abbattere negli alimenti curati rispetto ai nitriti. Per questo motivo, i nitrati sono i sali di polimerizzazione preferiti per lunghi periodi di polimerizzazione e asciugatura., I nitriti sono spesso utilizzati in alimenti che richiedono un tempo di polimerizzazione più breve e vengono utilizzati per qualsiasi elemento che sarà completamente cotto. Alla fine, una parte dei nitrati sarà convertita in nitriti dall’azione batterica.
Il nitrito ha molteplici scopi nel processo di polimerizzazione. Uno scopo è il sapore, i nitriti che danno un sapore piccante e piccante alla carne. In secondo luogo, i nitriti reagiscono con sostanze nella carne per produrre ossido nitrico. L’ossido nitrico impedisce al ferro di abbattere il grasso nella carne, fermando così l’irrancidimento., Il legame crea anche il caratteristico colore rossastro che si trova nella maggior parte dei salumi. Infine, il nitrito inibisce la crescita di organismi che causano il botulismo che normalmente prosperano nell’ambiente privo di ossigeno nell’involucro della salsiccia. Gli scienziati tedeschi originariamente chiamati botulismo avvelenamento Wurstvergiftung (“avvelenamento salsiccia”). Il termine botulismo deriva il suo nome dal termine latino per salsiccia.
Mangiare prodotti a base di carne curati e trasformati è stato collegato a un piccolo aumento del cancro gastrico, così come della broncopneumopatia cronica ostruttiva e del cancro del colon-retto., Si presume che gli effetti negativi siano causati da nitrati e nitriti, nonché nitrosammine che sono formate da nitriti che reagiscono con la carne. Questi rischi sono generalmente considerati minimi e le normative negli Stati Uniti limitano i nitriti in entrata a 156 parti per milione (0,0156%) (meno per la pancetta) come misura precauzionale.
Curing salt blendsEdit
Il charcutier utilizza due tipi principali di curing salt mix. Il primo è conosciuto con più nomi, tra cui” tinted cure mix”,” pink cure”,” prague powder “o”insta-cure #1”., La miscela è 93,75% di cloruro di sodio e 6,25% di nitrito di sodio. Quando viene utilizzato, la quantità raccomandata è un rapporto di 4 oz per ogni 100 lb (1 kg per ogni 400 kg) di carne o 0,25% del peso totale della carne. Questa miscela è colorata di rosa brillante per mantenere il charcutier da confondere la miscela con sale normale.
La seconda miscela di sale polimerizzante è chiamata “prague powder II” o “insta-cure #2”. Anche colorato rosa per differenziarlo dal sale da cucina, contiene il 6,25% di nitrito di sodio, il 4% di nitrato di sodio e l ‘ 89,75% di sale da cucina., Questa miscela viene utilizzata per salsicce secche che richiedono un periodo di asciugatura più lungo che richiede la presenza di nitrato.
Agenti aromatizzantimodifica
Gli edulcoranti e altri agenti aromatizzanti sono necessari nella produzione di molti prodotti stagionati a causa dei sapori duri del sale. Un certo numero di dolcificanti può essere utilizzato per curare gli alimenti, tra cui destrosio, zucchero, sciroppo di mais, miele e sciroppo d’acero. Il destrosio è visto spesso nella carne stagionata, poiché non solo addolcisce la durezza, ma aumenta anche il contenuto di umidità del prodotto stagionato aggiungendo meno dolcezza alla carne stagionata., I dolcificanti aiutano anche a stabilizzare i colori nella carne e aiutano il processo di fermentazione dando un nutriente ai batteri.
Numerose spezie ed erbe sono utilizzate nel processo di stagionatura per aiutare con il sapore del prodotto finale. Le spezie dolci usate regolarmente includono cannella, pimento, noce moscata, macis e cardamomo. Altri agenti aromatizzanti possono includere peperoncini secchi e freschi, vino, succo di frutta o aceto.,
Salsiccia fermentatamodifica
Le salsicce fermentate vengono create salando carne tritata o macinata per rimuovere l’umidità, consentendo ai batteri benefici di abbattere gli zuccheri in molecole saporite. I batteri, tra cui le specie di Lactobacillus e le specie di Leuconostoc, abbattono questi zuccheri per produrre acido lattico, che non solo influenza il sapore della salsiccia, ma abbassa anche il pH da 6.0 a 4.5–5.0, impedendo la crescita di batteri che potrebbero rovinare la salsiccia., Questi effetti sono amplificati durante il processo di essiccazione, come il sale e l’acidità sono concentrati come l’umidità viene estratta.