Sake overview
Il riso che ha la muffa corretta che cresce su di esso agirà come malto e convertirà ulteriore riso (amido) in zucchero. Questo è il principio della produzione di Sake. Ci riferiamo a questo riso come RISO AL MALTO (la terminologia corretta è Kome-Koii).
Il tuo kit di Sake contiene 10 grammi di Koji – Kin: questo materiale contiene i semi di muffa che cresceranno sul riso per produrre il riso al malto (Kome-Koji) e creare sapori complessi e interessanti, simili alla muffa utilizzata nella produzione di formaggio.
Fase uno: preparare il riso al malto.,
Fase due: combinando il riso al malto con il riso cotto a vapore e il lievito per fare il sake .
lnstructions per Homebrew Bene: Ricetta di Base
Materiali:
400 grammi(0.9 kg) di riso (shori o a grani medi)
1,5 grammi di Koji-kin semi (0.5 cucchiaino)
Attrezzatura:
Uno scolapasta, setaccio o di bambù a vapore che contengono riso
panno di Cotone per assorbire l’acqua di condensa dal coperchio della pentola (vedi note)
Una pentola capiente per contenere sieve/scolapasta/piroscafo di bambù
Procedura: Fare di Malto di Riso (kome-koji)
- Lavare 400g(0.,9lb) di riso (a grana corta o media) fino a quando l’acqua si schiarisce, immergere il riso per circa un’ora e mezza e poi mettere il riso in un cesto o setaccio per almeno 20 minuti per drenare l’acqua in eccesso.
- Cuocere a vapore il riso. Il riso cotto a vapore sembra leggermente trasparente, non bianco. (N.B. assicurarsi che il riso non sia a diretto contatto con l’acqua bollente, vedere Note aggiuntive.)
- Raffreddare il riso cotto a 30 ° centigradi (86 ° F). Mettere il riso in uno smalto, acciaio inossidabile o plastica cibo coniainer e aggiungere 1.,5 grammi di semi di muffa (Koji-Kin), questo può essere mescolato con un cucchiaino di farina normale per aiutare la distribuzione. Un setaccio metallico molto fine /colino da tè è molto utile per la distribuzione. Coprire il contenitore con un formaggio inumidito o un panno di cotone per evitare l’essiccazione. è imperativo che il riso rimanga umido. Fare riferimento ametodo tradizionale semplice per fare il malto-riso. Il contenuto del pacchetto di semi (Koji-Kin) non è influenzato da aperture ripetute.
- Conservare il riso inoculato in un luogo caldo a 30 ° centigradi (86 ° F). Mescolare i grani ogni 12 ore per distribuire uniformemente lo stampo., Si noti che il riso diventa bianco dopo 15 ore accompagnato da un forte aroma di formaggio. Dopo 40 ore, il riso diventerà coperto di fibre bianche fini e dovrebbe essere fermo, leggermente dolce e pronto per l’uso o lo stoccaggio in alreezer.
Fase due: Combinazione di riso al malto con riso cotto a vapore regolare
Matetials: (i principianti sono incoraggiati a utilizzare la metà di queste quantità per un facile avvio)
4 litri, cloro, acqua senza ferro
1500grams(3.3 lb) riso (grano corto o medio)
400grams(0.9 lb)malto-riso (Kome-Koji),
59rams(0.18 oz)un cucchiaino)
sgrams (0.,18oz) Lievito: Utilizzare vino / champagne lieviti, panettieri lievito. Lieviti Lager produce un sapore molto piacevole
infatti. Poiché l’amido viene convertito in zucchero e poi in alcool in un processo istantaneo, livelli di alcol insolitamente elevati(18% alc/vol) possono essere creati da lieviti a bassa gradazione alcolica.
Attrezzature:
Setaccio per drenare l’eccesso waier.
10 litri(2,6 gal) profondo brewing contenitore con un coperchio. Questo dovrebbe essere fatto da vetro, acciaio inossidabile, materiale ceramico smaltato o plastica per uso alimentare.
I contenitori devono essere sterilizzati facendo scorrere acqua bollente intorno all’interno (attenzione necessaria).,
Il Sake Homebrew Kit (2)
Procedura:
- Lavare 1500 grammi(3.3 lb) di riso fino a quando l’acqua si schiarisce e immergere il riso per circa un’ora e mezza.
- Cuocere a vapore il riso (vedi note aggiuntive per i dettagli)
- Dopo la cottura a vapore, raffreddare il riso a 25° centigradi (86° F).
- Sciogliere l’acido citrico con 4 litri (0,9 gal) di acqua nel contenitore della birra. L’acido citrico previene la contaminazione dei batteri e aggiunge un leggero sapore aspro al tuo bene. Il luppolo può essere usato per preservare la birra. Fare riferimento a brewing tips per i dettagli.
- Aggiungere 400 grammi (O.,9lb) riso al malto (Kome-Koji) e mescolare bene.
- Aggiungere il riso cotto a vapore raffreddato e mescolare bene.
- inserire il lievito e posizionare il coperchio sul contenitore. Intorno a 18 ° C (68°F) è una temperatura di fermentazione ideale. In un primo momento il riso assorbirà tutta l’acqua tuttavia entro 2 giorni il riso si romperà fino a un impasto bianco di fermentazione.
- Mescolare la miscela almeno una volta al giorno. in due o tre giorni noterai un aroma di Sake molto piacevole.
- ln due settimane di fermentazione si concluderà. Vedere la sezione sui suggerimenti per la produzione di birra per ulteriori informazioni su quando fermare la birra.,
- Filtrare la birra utilizzando un cestello sterilizzato, un setaccio fine o un panno di formaggio. Questo può richiedere fino a 24 ore.
- Questo stile di Sake ii è meglio servito freddo. se avete bisogno di Sake cristallino separare il residuo decantando. (vedi note aggiuntive per i dettagli sulla conservazione).
****************************** Informazioni aggiuntive******************************
Importante:
Quando si prepara il riso al malto (Kome-Koji), si sta coltivando un fungo sul riso. Fornendo si coltiva questo fungo e nessun altro non ci sono problemi di salute., è possibile per il principiante coltivare uno strano fungo esotico o batteri per errore e se usato per fare una birra, potrebbe essere tossico e sgradevole da bere. si prega di utilizzare il buon senso, se qualcosa è sgradevole odore o degustazione, non consumarlo!. Di seguito sono riportati alcuni suggerimenti per aiutarti a riconoscere e coltivare il riso al malto (Kome-Koji).
- Il riso al malto (Kome-Koji), è sempre bianco o leggermente abbronzato.
- Lo smeli di riso al malto (Kome-koji) è un odore forte di formaggio (non un odore ammuffito), forse non un odore delizioso ma non uno sgradevole odore “spento”.,
- Piccole fibre bianche sono viste crescere dal riso nelle fasi successive. se si coltivano fibre che non sono di colore bianco, non utilizzare questo lotto come si sta crescendo un altro fungo così come Koji.
- Per coltivare una coltura mono di soli Koji, distribuisci i tuoi Koji-Kin (semi) in modo molto uniforme e liberalmente usando un setaccio di metallo fine (colino da tè), assicurandoti di mescolare accuratamente il riso e i semi. è indispensabile vaporizzare correttamente il riso per una buona crescita del koji.,
Fare il riso al malto (Kome-Koji):
Una padella elettrica con un coperchio alto può essere utilizzata per mantenere caldo il riso quando si prepara il riso al malto (Kome-Koji ). Bisogna fare attenzione a non surriscaldare il riso. si noti che la crescita della muffa(koji) genererà temperature superiori a 30°C(86°F), tuttavia finché l’ambiente intorno al riso è di circa 30°C (86°F) la crescita sarà sana. Il riso surriscaldato ucciderà la crescita del fungo. Qualsiasi macchia scura calda, che manterrà il riso lontano dalla luce e intorno a 30°centigradi (86°F) è perfetto per fare il riso al malto(Kome-Koji).,
Messaggio e mescolare il riso 3-4 volte durante il processo di 40 ore malto-riso (Kome-Koji) per aiutare a distribuire il grovuth stampo. Non lasciate che il malto-riso lXomelXoji) ottenere più maturo in modo che odori overpoirering. Questo Kome-Koji determinerà in larga misura il sapore del tuo Salie, se ha un sapore deciso e dolce e sembra bianco o leggermente abbronzato, allora è il momento di interrompere il processo e passare alla fase di fermentazione.
Il riso al malto può essere conservato in atrcezet o essiccato su un vassoio in un ambiente aperto e asciutto, per un uso successivo.,
Riso al vapore:
Fare un buon riso al malto ricco di enzimi (Kome-Koji) dipende in primo luogo dalla qualità del riso cotto a vapore. Quando si fuma il riso, assicurarsi che il riso sia stato immerso per un’ora e mezza e che sia stato drenato per 20 minuti di acqua eccessiva. Mettere il riso in un colino e poi in una casseruola con una quantità adeguata di acqua e assicurarsi che il riso non sia a contatto con l’acqua bollente. mettere un panno spesso sopra il riso per evitare che l’acqua (condensa) goccioli dal coperchio della casseruola sul riso., Vaporizzare con il coperchio per un’ora (controllando occasionalmente il livello dell’acqua).Una volta cotto, il riso dovrebbe essere leggermente appiccicoso, facile da separare e gommoso quando testato tra i denti anteriori. Bisogna fare molta attenzione per ottenere la texture corretta. è meglio usare riso a grana corta o media.
Piroscafi di bambù:
Un piroscafo di bambù è molto adatto per la cottura a vapore di riso. Mettere il riso imbevuto in un contenitore o cesto di bambù tessuto e poi nel piroscafo – Posto thb piroscafo in un wok con acqua sul fondo e vapore per un’ora. Assicurarsi che il coperchio sia sul piroscafo., Non vi è alcun problema di condensa in quanto il coperchio è realizzato in bambù.
Punti caldi:
I dispositivi utilizzati per la creazione di punti caldi per la produzione di riso al malto includono padelle elettriche, bottiglie di acqua calda in una scatola di polistirolo, coperte elettriche, lampadine elettriche in scatole (schermare il riso dalla luce) ecc. Qualsiasi oggetto che irradia calore può essere utilizzato con una scatola di cartone o polistirolo. Un termometro è davvero molto utile.,
Metodo semplice tradizionale di produzione del riso al malto (Kome-Koii ):
se si hanno difficoltà a trovare o creare un punto caldo, una bottiglia di plastica da 2 litri/contenitore di acqua calda (55° C 130° F) fungerà da riscaldatore e rimarrà cablata per 12 ore quando avvolta in una spessa coperta insieme al contenitore. Tenere il coperchio sul contenitore per evitare che il riso si asciughi. Il riso deve essere mescolato con le dita ogni 12 ore per distribuire la crescita della muffa: questo è un buon momento per riempire la bottiglia con acqua tiepida. I contenitori di plastica per alimenti possono essere molto utili., Sebbene la temperatura fluttui, si possono ottenere ottimi risultati. Dopo circa 28 ore, il riso inoculato diventerà esotermico e non richiederà alcuna fonte di calore esterna. A questo punto del ciclo di 40 ore, è possibile mantenere il contenitore Kome-koji ben avvolto nella coperta senza la bottiglia.
Pesi per riso crudo e cotto:
Tutti i pesi indicati in queste istruzioni sono pesi a secco. se si desidera pre-preparare grandi quantità di Kome-koji o riso al vapore per il lreezer, si prega di ricordare riso quando imbevuto e cotto peserà 25% in più., Avrete bisogno di moltiplicare si ricetta quantità di peso secco di 1,25 per ottenere il peso umido equivalente.
Il Sake Homebrew Kit (3)
Suggerimenti per la preparazione:
Particolare attenzione deve essere prestata alla quantità di acqua utilizzata nella fase di preparazione. Troppa acqua si tradurrà in una bevanda di qualità molto scarsa davvero. Acqua di buona qualità è essenziale, utilizzare cloro, ferro libero, commerciale o acqua bollita.Birra a temperature superiori a 18 ° centigradi (66° F) non sono raccomandati. Mescolando ogni giorno manterrà la tua birra sana.
Il luppolo può essere usato al posto dell’acido citrico per prevenire l’infezione., Per fare una soluzione di luppolo aggiungere 5 gms di pellet di luppolo in una tazza di acqua bollente e ripida per 10 minuti. Aggiungere piccole quantità oi questa soluzione per la vostra acqua fino a che non ha un distinto notevole sapore di luppolo amaro (non esagerare!) e un debole colore giallo. Il sapore del luppolo scomparirà entro la fine del processo di fermentazione. Il luppolo funziona molto bene prevenendo la contaminazione e consente di fermentare a una temperatura di circa 21°C o 70 ° F.
Quando fermare la birra:
È spesso una buona idea interrompere il processo dopo circa 8-10 giorni in cui la birra sta assaggiando al meglio, ad es., Dolce, leggermente amaro e acido. Quando la birra arriva alla fine del processo dopo due settimane è spesso eccessivamente acida e non così gustosa. Questo è vero solo per la ricetta dei principianti. Questo stile homebrew di Sake si chiama “Doburoku” ed è tradizionalmente bevuto fresco con i vicini e ha un colore lattiginoso nuvoloso. I sapori più deliziosi si trovano nel residuo bianco.
Contenitori di birra:
I contenitori e le bottiglie di birra devono essere sterilizzati risciacquando con acqua bollente o lavando con metabisolfato di sodio., Si prega di prestare attenzione quando si utilizza questo prodotto e assicurarsi di leggere attentamente le istruzioni del produttore. Candeggina domestica può essere utilizzato anche per la sterilizzazione, ancora una volta seguire produce istruzioni.
Pastorizzazione:
Il sake conservato con lieviti ancora vivi in bottiglia può essere instabile e non conservare bene. Il sake può essere stabilizzato pastorizzando, questo processo richiede di riscaldare DELICATAMENTE la birra tesa in una casseruola per 5 minuti a 60 gradi centigradi( 145 ° F), questo cambierà leggermente il carattere della bevanda. Lasciare raffreddare il sake e aerare per un’ora prima dell’imbottigliamento., Durante il riscaldamento del Sake è possibile rilevare un odore di idrogeno solforato dovuto ai lieviti in decomposizione, che tuttavia scomparirà naturalmente entro poche ore dalla pastorizzazione. Questa bottiglia sarà ora buona per un massimo di 2 anni mentre rimane chiusa. Generalmente il sake migliorerà per i primi mesi dopo l’imbottigliamento. Qualsiasi bottiglia sigillata sterile funzionerà bene per conservare il Sake. Conservare in un luogo buio poiché la luce non è d’accordo con il Sake. Si può scegliere di non pastorizzare, tuttavia essere sicuri di mantenere il Sake refrigerato in ogni momento per conservarlo bene.,
Una bevanda di degustazione estremamente piacevole, circa 14% a 18% alc / vol, può essere prodotta seguendo le istruzioni di cui sopra.Questo particolare stile di Sake è meglio servito freddo. Pesce e formaggio sono compagni di Sake molto adatti.
Nuove eccitanti ricette di sake
Panoramica:
È essenziale che il lettore abbia familiarità con la ricetta di base del Sake e abbia familiarità con la produzione di riso al malto (Kome Koji)., Queste due ricette di sake, intermedie e avanzate, richiedono innanzitutto la stessa coltura di avviamento (Moto) che creerà un ricco acido lattico e un impasto di lievito che inizierà la tua birra con i microrganismi desiderati. A1l il riso al malto (Kome Koji) può essere preparato in una sola sessione e conservato nel congelatore e utilizzato come richiesto. Il Moto è creato ad una temperatura di 5-10° centigradi (40°-50° F), a queste temperature gli organismi dell’acido lattico diventano dominanti e forniscono un mezzo molto adatto per stabilire una coltura di lievito fiorente., L’acido lattico è molto importante in quanto fornisce il giusto sapore e previene le infezioni indesiderate. È saggio utilizzare un lievito che funziona bene a temperature più basse come il lievito lager.
Making Moto: Materiali:
187,5 grammi di riso (a grana corta o media, cotto a vapore e raffreddato)
75 grammi Kome Koji
270 ml di acqua (refrigerata, morbida, senza cloro e ferro)
5 grammi di lievito preferibilmente, lievito a bassa temperatura cioè lievito lager. Poiché l’amido viene convertito in zucchero e poi in alcool in un processo istantaneo, livelli di alcol insolitamente elevati (19% alc/voi) possono essere creati da lieviti a bassa gradazione alcolica.,
Procedura per la produzione di Moto tradizionali:
Unire tutti gli ingredienti e conservare in frigorifero per 10-4 giorni a una temperatura di 5-10° centigradi (40°-50° F), mescolando il composto un paio di volte al giorno. La texture rvill cambia gradualmente da chicchi di riso gonfi a una consistenza di porridge con il passare dei giorni e alla fine diventerà una consistenza cremosa di zuppa. Il lievito diventa attivo dopo 3 giorni e la superficie apparirà a bolla.
Il gusto cambia anche da dolce a leggermente acido e infine acido e amaro. Da questa fase l0 a l.,l giorni dovrebbero essere trascorsi e norv la Moto è pronta a fare il suo rvork.
Un metodo di creazione Moto più semplice:
Un moto può essere fatto mescolando 185 gms di riso al vapore rvith 185 gms di kome koji e 185 mls di acqua a 60°C (140°F). A questo mix aggiungere un cucchiaino di yogurt naturale. Allorv per raffreddare a 40 ° C (106 ° F) e mantenere per 24 ore. In questa fase la moto dovrebbe essere spumeggiante slorvly, leggermente dolce e acida con la consistenza del porridge. Ci dovrebbe essere un forte odore acido di formaggio. Ora, raffreddare a 2-5°C e aggiungere 5 g di lievito. Questa è la temperatura ambiente normale e rende la fase successiva molto facile., Dopo 6 ore l’odore rvill scompare. Mantenere a 25°C (76 ° F) e giorno 3 produrrà un moto che è amaro e acido rvith lievito pesante attività gorgogliante. Entro la fine del giorno 4 il moto rvill essere pronto e può essere utilizzato come descritto nella ricetta intermedia e avanzata.
Il Sake Homebrew Kit (4)
Ricetta intermedia:
Questa ricetta rvill produrre un sake con una base di acido lattico coltivato naturalmente che è generalmente associato con l’amorevolmente fatto, molto costosi sakes boutique trovato solo in Giappone.
Fase uno: Crea la tua cultura Moto starter come descritto sopra.,
Fase due: Mescolare la vostra cultura starler con più riso e malto-riso (Kome-Koji) per creare una birra con i microrganismi giusti.,
Istruzioni per l’Intermedio ricetta (con la realizzazione di 3 litri) :
i Materiali utilizzati in questa ricetta: 2250 grammi di riso (a breve o a medio grano, vapore cotti e raffreddati)
710 grammi Kome Koji
3870 ml di acqua (refrigerati, morbido, cloro e ferro libero)
Tutti i preparati Moto (come descritto sopra)
Procedura:
Combina di tutti i materiali in un apposito birra contenitore, mescolando di tutti i giorni per 20 giorni, mantenendo il contenitore di fermentazione a circa 10′-15′ centigradi (50°-60° F).
Dopo 10 ore tutto il più tardi sarà assorbito e si avrà una consistenza di grano di riso gonfio.,
Dopo 2 giorni il mix diventerà come una zuppa.
Giorno 3 Il lievito sarà attivo con bolle visibili e la consistenza diventa sempre più fluida..
Giorno 8 La consistenza è ora fluida con un nuovo sapore amaro complesso nel gusto.
Giorno 10 Alc / vol è ora circa 10%
Giorno 12 Alc / vol è ora circa 13%
Giorno 17 Alc / vol è ora circa l6 %
Giorno 20 Filtrare sotto i 16°C attraverso un panno di formaggio o un sacchetto di nylon per 24 ore, pastorizzare e bottiglia.
Pastorizzazione e sterilizzazione: Fare riferimento alla ricetta base.,
Ricetta avanzata:
Questa ricetta creerà un Sake in stile Nigorizake di alta qualità con un livello di l9% alc/vol.Questo è un sake senza sforzo risparmiato, anche sur passa la ricetta intermedia.
Fase uno: Crea la tua cultura Moto starter.
Fase due: Mescolare il vostro cuiture antipasto (Moto) con tre aggiunte di riso, ‘acqua e malto-riso iKome Koji) per creare una birra con i microrganismi giusti.,
Istruzioni per l’avanzata ricetta (con la realizzazione di 3 litri):
Materiali: (per un totale di tre integrazioni)
2250 grammi di riso (a breve o a medio grano)
3870 ml di acqua (raffreddato morbido, ferro e cloro)
710 grammi Kome Koji
Tutti i preparati Moto (come descritto sopra)
Procedimento:
Giorno 1: Cuocere a vapore il 375 grammi di riso., Raffreddare e combinare con, 150 ml di acqua, tutto il Moto e 150 grammi di Kome Koji in un contenitore di birra sterilizzato adatto (12 litri, acciaio inossidabile/ceramica/vetro) e mescolare accuratamente, mantenendo il contenitore di birra a circa 10° – 15° centigradi (-50°-60° F). Dopo 15 ore mescolare delicatamente e mescolare di nuovo ogni poche ore. Il riso assorbirà l’acqua e si avrà una consistenza di grano di riso gonfio senza fluido visibile.
Giorno 2: Nessun materiale aggiuntivo richiesto. Mescolare delicatamente un paio di volte al giorno.,
Giorno 3: Cuocere a vapore i 750 grammi di riso, raffreddarlo, aggiungere insieme a 225 grammi Kome Koji e io 170 ml di acqua nel contenitore della birra e mescolare bene. Attendere dieci ore prima di mescolare (questo ritardo aiuta la produzione di lievito e alcol) e preferibilmente mescolare ogni poche ore. Tenere il contenitore della birra a circa 10 “- l-5 ‘ centigradi (50° – 60° F).
Giorno 4: Cuocere a vapore i 1125 grammi di riso, raffreddarlo, aggiungere insieme a 335 grammi Kome Koji e 2250 ml di acqua nel contenitore della birra e mescolare rvell., Attendere dieci ore prima di mescolare (questo ritardo aiuta la produzione di lievito e alcol) e quindi preferibilmente mescolare ogni 8 ore. Tenere il contenitore della birra a circa 10 ° – 15 ° centigradi (50°- 60°F)
Giorno 5-7: ci dovrebbe essere molta attività del lievito durante questo periodo con la superficie della birra che è molto schiumosa.
Giorno 8: L’attività del lievito si attenuerà con una nuova complessa amarezza e acidità nel gusto. La trama dovrebbe cambiare da porridge a zuppa.
Giorno 10: Alc / vol è ora circa il 15% con una certa attività di lievito.
Giorno 14: Alc / vol è ora circa 17.,5% con ulteriore riduzione dell’attività del lievito.
Giorno 16: Alc / vol è ora circa 18,5% con ulteriore riduzione dell’attività del lievito.
Giorno 20: Alc / vol è ora 19% con ulteriore riduzione dell’attività del lievito. La birra è pronta per essere filtrata attraverso un panno di formaggio o un sacchetto di nylon, pastorizzata e imbottigliata. Mantenere la birra sotto 16’c mentre sforzare.
Pastorizzazione e sterilizzazione: Fare riferimento alla ricetta base.