È l’errore della cucina che tutti cerchiamo di evitare sopra ogni altra cosa: non bruciare il cibo. Puoi salvare la cena che hai salato. È possibile aggiungere latticini o acido per domare la spezia quando si scarica accidentalmente in troppa cayenne. Ma una volta che quelle cipolle arrostite dimenticate hanno trasformato una tonalità profonda di nero nel forno, una volta che hanno croccante a cumuli di cenere di allium, non si può tornare indietro.
Eppure, ci sono quei tipi strani là fuori che amavano il cibo bruciato. Li conosciamo tutti., Sono gli aspirapolvere umani per i biscotti al cioccolato trascurati; gli scrambler per il bordo secco e croccante della padella brownie; i marshmallow carbonizzati e gli appassionati di bistecche e verdure.
Queste persone sono semplicemente freaks? Per ottenere alcune risposte, ho parlato con una fonte ufficiale che coraggiosamente ha accettato di andare a verbale: il mio patrigno, Frank, che ha consumato avidamente tutti i biscotti che ho bruciato nei miei anni di scuola superiore. ” La combustione aggiunge profondità al sapore”, ha detto., “Nel caso dei biscotti, non hai solo qualcosa che è piatto, schiacciante dolce.”Ha spiegato che gli piace quella nota aggiunta di amarezza, di char. “C’è anche un elemento strutturale. Mi piace quando il fondo del biscotto è bruciato e extra croccante e la parte superiore è bella e morbida.”
Lei microonde popcorn ben oltre il momento in cui gli ultimi kernel pop—lei lascia solo andare avanti fino a quando i kernel bruciano dall’interno e si fondono l’uno nell’altro.,
La mia collega Adina ha anche una persona cara con un’affinità per il cibo bruciato: sua sorella.
“Non riesco a capirlo da solo, ma da quello che ho osservato in lei è una cosa strutturale”, mi ha detto Adina. “Vuole il pezzo croccante bordo dei brownies, e il mac e formaggio, che posso riguardare. Dove va che non posso, sembra desiderare il sapore quasi carbonioso del cibo bruciato, quando è passato dal marrone scuro al nero., Lei microonde popcorn ben oltre il momento in cui gli ultimi kernel pop—lei lascia solo andare avanti fino a quando i kernel bruciano dall “interno e si fondono l” uno nell ” altro. Questo odore incredibilmente acre riempirebbe la casa crescendo e causerebbe a tutti noi molta sofferenza. Una volta mio padre afferrò il sacchetto di popcorn microonde e lo gettò fuori nella neve.”
In difesa dei nostri membri della famiglia, bruciare cibo migliora il sapore. Dopo tutto, la reazione di Maillard è un fenomeno di cottura ambito., Mentre il cibo si rosola e si caramella, gli aminoacidi e gli zuccheri vengono riorganizzati, producendo sapori complessi e salati. Questa reazione chimica dà al cibo un sapore salato, umami, e-quando diventa davvero nero-amaro.
A differenza del coriandolo o del finocchio, non esiste una spiegazione concreta del motivo per cui le persone potrebbero avere preferenze per il sapore bruciato. Ma la reazione di Maillaird è quasi universalmente attraente, e, per alcune persone, rimane attraente anche in estremi.,
Dr Paul Breslin del Monell Center, un istituto scientifico dedicato alla ricerca di base sul gusto e l’olfatto, e Rutgers University ha rotto giù per me. “Le maillards sono ciò che rende il cibo cotto simile al cibo cotto”, ha detto. “Quando senti l’odore di un cinabro in un centro commerciale, il motivo per cui ha un odore così buono non è la cannella. Ci potrebbe essere un venditore di spezie con tini giganti di cannella che si diffondono nell’aria e la gente non si affollerebbe come falene a una fiamma. Sono le Maillard, l’odore del panino marrone. La combustione fa parte di quello spettro, parte della reazione di Maillard.,”
Quando senti l’odore di un cinabro in un centro commerciale, il motivo per cui ha un odore così buono non è la cannella. Sono i Maillard.
Carbonizzare il cibo porta la reazione di Maillard alla sua conclusione più lontana possibile: più a lungo un cibo viene cotto, più pronunciato e complesso può diventare il sapore caramellato. “Penso che le Maillards si fermino a un certo punto del processo di combustione e tu entri in un diverso tipo di chimica., Troviamo la caramellizzazione dello zucchero, zucchero leggermente bruciato, molto attraente ma se si brucia lo zucchero in cenere annerita, non ci piace. Le chimiche di questo non sono affatto semplici.”(Tuttavia, naturalmente va anche notato che bruciare il cibo produce l’acrilammide chimica, che è stata collegata al cancro.)
Parte del gusto per i cibi bruciati potrebbe essere culturale. Come ha sottolineato un pezzo del New York Times sul richiamo del cibo bruciato, il profilo aromatico è ricercato in molte culture., In Vietnam, una salsa di zucchero bruciato chiamata nuoc mau viene aggiunta alle marinate e alle carni per ottenere quel perfetto equilibrio di salato, dolce, un po ‘amaro e anche un po’ acre. Culture caraibiche e messicane anche bruciare il cibo per aggiungere profondità salata-mole è un facile esempio di questo. Adina ha avuto un pensiero interessante sulle preferenze culturali per la trama. “In America siamo un paese ossessionato da croccanti croccanti.”Questa ossessione per il cibo bruciato potrebbe essere una sorta di preferenza troppo zelante che alcune persone sviluppano che deriva dal modo in cui ci viene insegnato ad apprezzare tutto ciò che è croccante. Ho capito, piu ‘ o meno., Mentre non mi piacciono affatto i miei biscotti bruciati (li voglio perfettamente croccanti all’esterno e morbidi al centro senza annerimenti), capisco il fascino di alcuni pezzi vaganti di popcorn bruciati in bocca, e amo il burro rosolato che ha un sacco di macchie di solidi del latte oscurati.
Quelle persone che amano char non hanno davvero di nascondersi nel buio più. Il cibo bruciato sta avendo un momento. Cibi carbonizzati e anneriti sono in tutto i menu dei ristoranti in questi giorni., Parte di questo sembra derivare dal nostro aumento del consumo di verdure. Mentre le persone si rivolgono sempre più alle verdure si stanno rendendo conto che bruciare è un modo per creare un sapore carnoso e umami. Se sei una di queste persone che ha una strana affinità per il cibo bruciato—o se vuoi entrare nella tendenza—prova alcune ricette appositamente bruciate, come braciole di maiale con scalogno carbonizzato o patate dolci carbonizzate o fagiolini carbonizzati con limone e ricotta. Troverai il permesso di infrangere la prima e più fondamentale regola della cucina liberatoria.