“ho sempre pensato a me stesso che la versione di Top Chef che vorrei guardare sarebbe chef-proprietari di precipitare servizi igienici, pulizia e traboccante di grasso trappola, il bilanciamento di una patrimoniale, e l’esecuzione di libro paga il più velocemente possibile — un decathlon di tutte le pratiche amministrative stronzate”, dice Irene Li, lo chef e patron del Mei Mei, un Cinese-Americano ristorante a Boston. “E ovviamente, la gente sarebbe annoiata a morte da quello spettacolo, ma è quello che è veramente.,”
In questi giorni, Li passa molto del suo tempo a pensare a cosa serve per mantenere in funzione un ristorante come il suo. Nel 2016, è stata vincitrice di un Eater Young Gun award; è stata vincitrice di Zagat 30 Under 30 e sei volte semifinalista di James Beard Rising Star Chef. Detto questo, è caduta nel settore e viene dal suo genuino entusiasmo per “tutte le cazzate amministrative” onestamente.
Nei primi giorni a Mei Mei, il successo è stato misurato da avere abbastanza gnocchi per ottenere attraverso il giorno e la conferma che il conto bancario non era vuoto., Oggi, ogni singolo membro del personale, dal lavapiatti al cuoco di linea, può interpretare e parlare con l’intero conto economico del ristorante perché, da due anni, Mei Mei apre i suoi libri ai suoi dipendenti. Ciò significa che tutto il personale è in grado di vedere ogni elemento pubblicitario associato al denaro che entra nella porta e tutte le spese che il ristorante assume — dal pagare i suoi dipendenti al mantenere le luci accese., Non solo, ogni dipendente in realtà gioca una mano nel lavoro per spostare la linea di fondo, lavorando su team incaricati con l’obiettivo di ridurre i costi e aumentare i profitti per il business. Se il team vuole ricercare e controllare nuovi fornitori, ha quel potere. Se vogliono cambiare i prezzi del menu per un determinato periodo di tempo, sono in grado di farlo anche loro.
Nei tre anni trascorsi dall’implementazione di questa pratica, Li dice di aver visto una differenza misurabile., Il cuoco di linea che una volta ha interrogato Li sul prezzo di $9 collegato alla doppia voce di menu impressionante, un panino all’uovo oozy, può ora parlare a tutti gli altri costi — le cose oltre le uova, il pesto e l’impanatura del pancake allo scalogno — che non avrebbero saputo prendere in considerazione prima. Perché c’è un membro del personale che ha chiamato la compagnia elettrica per i rimborsi quando la corrente è andato fuori, uno che ha negoziato per le tasse di allarme migliori, e un altro che ha messo nel lavoro per la fonte di un fornitore di biancheria più conveniente, c’è una comprensione del quadro completo di ciò che accade al ristorante., Come Li mette, ” C’è buy-in perché le loro impronte digitali sono lì.”
Ora, non è più sufficiente per Li condividere le informazioni finanziarie nitty-grintoso con il suo team. Vuole che anche il pubblico lo capisca.
“La mancanza di volontà di parlare di finanze in questo settore ci sta frenando”, dice Li. “Culturalmente, non parliamo affatto di soldi, e la mia esperienza, anche con altri proprietari di ristoranti con cui sono davvero amichevole, è che parleremo di tutti i tipi di cose. Dramma HR, ispezioni sanitarie-verruche e tutto — ma sicuramente non parliamo di soldi., Mi sento come se fosse l’ultima barriera che dobbiamo abbattere per ottenere davvero tutti sulla stessa pagina e tutti capire come fare un lavoro migliore.”
Armato della benedizione dei suoi amici e familiari più fidati, e di un sacco di “entusiasmi” nervosi, Li ha deciso che il 2020 è stato l’anno per iniziare la conversazione. Così, nel bel mezzo del ristorante, mentre la folla della cena del venerdì stava iniziando a raccogliere, ci siamo seduti per rivedere il conto economico completo per Mei Mei per 2019-qualcosa che qualsiasi commensale sarà presto in grado di fare.
Cosa stiamo guardando esattamente qui?,
I rendiconti profitti e perdite (P&Ls) offrono una registrazione dei profitti e delle perdite di un’azienda per un periodo di tempo definito. In sostanza, la formula più grande che stai guardando è sales-expenditure = profit. Quando abbiamo aperto P&L di Li, ha spiegato che ci sono quattro bucket più grandi in cui tutti i molti elementi pubblicitari possono essere ordinati in: reddito, costo delle merci vendute (INGRANAGGI), lavoro diretto e, infine, pagine e pagine di spese generali.
Per un ristorante, ci sono alcuni rapporti obiettivo associati con le principali categorie di spesa., Idealmente, la maggior parte degli operatori mirano a vedere INGRANAGGI e lavoro diretto insieme al 60 per cento (a Mei Mei si rivolgono 20 per cento e il 40 per cento, di conseguenza) e altre spese al 30 per cento, lasciando con il 10 per cento di profitto. Ha poi spiegato che i ristoranti di proprietà indipendente più spesso appendere fuori nel 4 a 6 gamma per cento a scopo di lucro. Non ti preoccupare — non ci sarà un quiz.
Le aziende sono tenute per legge a tirare un P&L ogni anno. La maggior parte dei ristoranti guarda il loro trimestrale. Al Mei Mei, l’intero staff scava ogni quattro settimane.,
In Mei Mei, la linea catering include catering tradizionale, matrimoni, corsi di cucina guidati dal personale e buy-out dei ristoranti. Storicamente, Li ha visto questa voce tendenza al rialzo negli ultimi anni, che lei dice è un argomento per fare più catering in 2020.
Surprise & delight — facilmente il nome dell’elemento pubblicitario più oggettivamente “divertente” sul documento — copre il valore di product 40 di prodotto (non alcolico) che può essere dato via ad ogni turno. “A volte è per quando abbiamo bisogno di aggiustare qualcosa., A volte è per qualcuno che ha avuto difficoltà a scegliere tra due gnocchi, e lasciamo che abbiano entrambi. E ‘ per i clienti per la prima volta che vogliamo wow, ed è per quella persona che viene in ammollo bagnato perché non avevano un ombrello e potrebbe davvero usare un tè caldo e un brownie gratis,” Li dice. In 2020, Li vuole effettivamente vedere crescere questa spesa e ora richiede al personale di annotare ciò che è stato distribuito alla fine di ogni turno.
COGS copre non solo gli acquisti diretti di cibo, ma anche tutto ciò che è necessario per fornire il prodotto all’ospite., Quindi inclusi in questa categoria sono cose come scatole da asporto, tovaglioli e sacchetti di carta. Ricorda, i ristoranti puntano al 20 per cento qui, e mentre Mei Mei si concentra su ingredienti di alta qualità, Li è orgoglioso di dove si trovano.
I margini di ristorazione sono migliori a causa del fatto che il ristorante è in grado di pianificare l’esatta quantità di cibo e manodopera di cui un determinato lavoro ha bisogno — qualcosa che, ovviamente, non sono in grado di fare nel ristorante., Un altro motivo per cui Li crede di stare vicino al loro obiettivo, tutto sommato, è il fatto che il menu del catering è abbastanza leggero sulla carne. Questo è utile perché Mei Mei serve solo carne allevata al pascolo, macellata umanamente e proveniente dal nord — est, il che significa che non è economico.
Il lavoro diretto è alto a Mei Mei, ma Li dice che preferirebbe spendere un po ‘ su INGRANAGGI e lavoro diretto perché crede che rifletta i valori dell’azienda — pagando bene le persone e servendo buon cibo., Back-of-house personale senza esperienza e front-of-house capovolto lavoratori che sono ancora in corso attraverso l’inizio di formazione a $12.75, il salario minimo del Massachusetts. Una volta che i lavoratori con mancia sono completamente addestrati e pronti a lavorare i turni da soli, inizieranno a $5/ora, leggermente superiore al salario legale con mancia (Jan 4.95 a partire da Jan 2020; $4.35 in 2019). I gestori partono da $17 / ora. Tutti fanno gli straordinari se lavorano più di 40 ore (1,5 volte la loro tariffa standard), anche se Li dice che è raro vedere oltre 50 ore, dato che lei e il team lavorano duramente per evitare il burnout., “Lo stipendio più le settimane lavorative di 90 ore sono un modo abbastanza comune in cui i datori di lavoro dei ristoranti sfruttano il loro personale più prezioso, e ho visto quanto siano negativi gli impatti”, afferma Li.
Sul fronte dell’assicurazione sanitaria, Mei Mei contribuisce alla metà del costo dell’assicurazione sanitaria per il personale a tempo pieno. Li dice: “È il posto migliore in cui siamo stati, ma ci piacerebbe fare molto meglio.”Ha anche condiviso che il ristorante beneficia del fatto che un sacco di personale è ancora in grado di rimanere sui piani assicurativi dei loro genitori., La voce benefit include le spese di formazione e certificazione per cose come ServSafe, un programma di formazione e certificazione sulla sicurezza FOH, nonché i benefici di trasporto pubblico attraverso il programma Perq MBTA. Inoltre, i membri dello staff hanno accesso a un programma di alimentari dove possono ordinare ciò che viene utilizzato dal ristorante alla tariffa di Mei Mei.
Nel corso del 2019, Mei Mei aveva tra 25 e 30 dipendenti. Un avvertimento importante quando si guardano i salari del personale è che non tutti i salari dei dipendenti in realtà cadono in questo secchio., Spesso, le aziende registreranno i dipendenti salariati che lavorano su attività amministrative nella categoria overhead piuttosto che in questa sezione di lavoro diretto. Poiché il personale di Mei Mei ha tutte le mani nel lavoro amministrativo, una parte di questi salari viene assegnata invece alla sezione overhead — ne parleremo più avanti.
Ciò che la maggior parte delle persone probabilmente non si rende conto è che i ristoranti spesso affittano molte delle loro attrezzature. Per Mei Mei, che include una lavastoviglie e una macchina per il ghiaccio — quindi sì, può costare oltre $6.000 all’anno solo per pulire alcuni piatti e di avere una fonte affidabile per cubetti di ghiaccio., L’anno prossimo, questo numero scenderà un po ‘ mentre Mei Mei ha acquistato la sua macchina per fare il ghiaccio.
Un’altra somma sorprendentemente grande? Biancheria. E a Mei Mei, le lenzuola sono in realtà piuttosto limitate rispetto ai ristoranti raffinati con tovaglie e tovaglioli di stoffa nel mix. Ancora una volta, grazie a un membro del personale che identifica un nuovo fornitore di biancheria, questo costo dovrebbe scendere in 2020.
I servizi software includono tutto, dalla contabilità alla programmazione alla riproduzione di musica nel ristorante. Tasse, permessi e licenze sono un male necessario per rimanere sul lato buono della legge.,
Se hai mai comprato un sacco di prodotti per la pulizia della casa in una sola volta, saprai che non sono economici — moltiplica le volte più pasticci, uno spazio di dimensioni commerciali e la necessità di mantenere felici gli ispettori alimentari, e vedrai perché mantenere Mei Mei alla ricerca di spick and span è una spesa piuttosto considerevole.
Ricorda quando ho detto che una parte di tutti gli stipendi è stata assegnata a un’altra sezione per tenere conto dei membri del personale che lavorano su compiti amministrativi? A Mei Mei, il libro paga amministrativo copre queste persone multivalenti e dipendenti salariati come Li, che erano già caduti in questo secchio.,
Assicurazione qui si riferisce a tutte le esigenze assicurative del business, che copre le cose come i veicoli, l’edificio, e la compensazione dei lavoratori.
Le commissioni dei commercianti sono un grosso problema sul fronte delle spese. Molte di queste tasse sono associate alle nostre app di consegna preferite, che tendono a prendere un taglio piuttosto considerevole. Per Mei Mei, Uber Eats sta andando via con il 30 per cento delle entrate, DoorDash e GrubHub stanno intascando il 25 per cento, e il caviale sta prendendo il 17 per cento — Li dice che è grazie all’essere nonno in un buon affare., “Una cosa che diciamo alla gente è che se puoi farne a meno, prendi il tuo cibo. In caso contrario, forse chiedere al ristorante quale servizio di consegna preferiscono utilizzare.”
È piuttosto costoso solo per avere un posto per gestire un business e per tenerlo acceso, con acqua corrente e una temperatura controllata — soprattutto in una città come Boston. Detto questo, Mei Mei vira su un servizio di utilità opzionale: compostaggio. E il compostaggio in realtà è costato oltre $4.000 per l’azienda nel 2019. Ma è importante per Li e per lo staff, quindi è una spesa che non va da nessuna parte.,
E una volta che contiamo le spese, questo è ciò che ci rimane. In particolare, questo importo non include il rimborso del debito per il business o le tasse che avrebbero dovuto. Nelle parole di Li, ” Questa è la storia finale. Non è niente. Non e ‘ fantastico. Ma questo è dove siamo.”
Li esaminerà i libri di Mei Mei durante un webinar il 9 marzo alle 6pm EST. Invita il pubblico a sintonizzarsi.
Erin Spencer è uno scrittore e content marketer con sede a Boston.