Kitchen Mysteries è un’esplorazione settimanale delle stranezze che circondano la cucina e il cibo. Potrebbero essere ricette che falliscono quando non dovrebbero, consigli contrastanti da fonti diverse,o semplicemente stranezze. Se succede in una cucina, e non siete sicuri del perché, inviare un tweet al Geek cibo per scoprire cosa sta succedendo.,
megmaker chiede via twitter:
Quando si pensa alle differenze tra le diverse farine, la prima cosa che salta in mente è il suo contenuto proteico, e di conseguenza quanto glutine può produrre. Mi viene in mente che non ho davvero avuto la possibilità di discutere di glutine qui a Fine Cooking, e mi piace discutere di glutine. Sì, a volte è troppo eccitante essere con me a un cocktail party, non trovo il tempo di essere un brutto momento per parlare di glutine.,
Il grano, e la farina che ne ricaviamo, è la fonte unica di una coppia di proteine chiamate glutenina e gliadina. Se mescolate queste due proteine insieme con un po ‘ d’acqua, si uniranno insieme per formare filamenti molto lunghi di glutine. Il glutine fornisce la struttura e la forza ai nostri prodotti a base di farina di grano, ed è il motivo per cui il grano è così popolare di un grano. Harold McGee ci dice in Su cibo e cucina che i cinesi chiamano il glutine “il muscolo della farina”, che è davvero un ottimo modo di pensarlo.
Glutine facciamo due cose: allungare la pasta e modellarla., Glutenin dà glutine la sua capacità elastica, o elasticità. Gliadina dà glutine la sua capacità di tenere una forma, o plasticità. A seconda di come hai lavorato la pasta, uno o l’altro sarà più attivo. Se hai impastato un impasto per il pane, ad esempio, la glutenina sarà molto attiva, e quindi qualsiasi allungamento che fai si rimetterà in posizione. Una volta lasciato riposare l’impasto per circa 20 minuti, la glutenina si rilassa, e quindi la gliadina ti permetterà di modellare l’impasto e mantenerlo in questo modo.
C’è un equilibrio da considerare, però, quando si desidera una texture specifica., Il glutine conferisce una certa quantità di durezza al cibo cotto, motivo per cui con i muffin si desidera limitare la quantità di miscelazione che si fa e perché con le torte si desidera utilizzare una farina a basso contenuto proteico. È anche il motivo per cui la vodka è una buona aggiunta a una pastella di frittura: relativamente poco del volume del liquido è acqua, quindi puoi trasformare tutto in una pastella bagnata senza che si formi molto glutine.
C’era persino un concorrente su Iron Chef, la versione giapponese, che usava l’azoto liquido quando preparava la sua pasta, per controllare la consistenza., Non ha mai detto perché, ma il meglio che posso capire è che la bassa temperatura proibiva la formazione di glutine, quindi probabilmente era in grado di incorporare completamente gli ingredienti con una minima formazione di glutine.
Ancora, nulla è mai così semplice come solo “contenuto di glutine.”Dopo tutto, la semola è una farina di frumento, a base di grano duro, uno dei grani pesanti di proteine utilizzati in molte paste. Tuttavia, è un grano più grossolano, il che significa che non produrrà tanto glutine quanto una farina di grano duro a grana fine con la stessa quantità di lavoro., È un piccolo granello duro, però, quindi rende lavorare con l’impasto più di un lavoro di routine, e darà una consistenza più sentita alla pasta quando è cotta.
La tua domanda, però, era, “quale sarebbe meglio pasta fatta a mano, semola o grano tradizionale?”A cui dico:” Cosa ti piace?”La pasta fresca non è intrinsecamente migliore della pasta secca, ha solo una consistenza e un sapore diversi. Ognuno è grande per cose diverse. Se non ti dispiace il lavoro extra con la semola, e ti piace la consistenza del tuo, allora la semola è chiaramente superiore., Tuttavia, non ci vorrebbe molto per fare un lotto con una farina più raffinata. Se siete alla ricerca di una texture più delicata, raffinato è la strada da percorrere. Molto probabilmente, dipende dal tipo di umore in cui ti trovi.