A volte chiamato Il re delle bistecche, una bistecca porterhouse è un taglio indulgente e impressionante di carne. Questa bistecca sostanziale servirà facilmente come una cena per due e presenta un paio di sfide di cottura uniche. Preparare la bistecca giusto con il miglior metodo di cottura per il taglio è importante, e abbiamo i suggerimenti necessari per essere sicuri che il vostro investimento è ben curato.
Qual è la differenza tra una bistecca Porterhouse e una bistecca T-Bone?,
Un vero taglio porterhouse può prendere un po ‘ di pianificazione per trovare. Conoscere la differenza tra una bistecca porterhouse e una bistecca T-bone regolare renderà il vostro lavoro più facile. Familiarizzare con le definizioni USDA per evitare di essere ingannati, e non accontentarsi di meno.
Due bistecche in una
Le bistecche T-Bone e porterhouse si assomigliano molto e sono quasi uguali. Sono entrambi un taglio con due bistecche separate da un osso a forma di T: un New York (controfiletto) da un lato e un filetto di filetto dall’altro., Questa bistecca “due per uno” ti offre il meglio muscoloso di entrambi i mondi: un delizioso filetto mignon tenero e una bistecca NY robusta e saporita.
La differenza è nel filetto
Ma una bistecca di porterhouse viene effettivamente presa da più lontano sulla mucca. Regolamento USDA afferma che la sezione filetto di una bistecca porterhouse deve essere almeno 1,25 pollici (3 cm) attraverso al suo punto più largo. Qualsiasi cosa da .51-1, 24 pollici (1,3-3 cm) sul filetto rende la bistecca un osso a T. Qualcosa di più piccolo di .50 pollici (1,3 cm) attraverso è chiamato un osso-in bistecca striscia.,
Ora che sapete la differenza, siete pronti a trovare la vostra bistecca porterhouse. Si può prendere un paio di telefonate alla vostra macelleria locale o droghiere per trovare la vostra bistecca, ma sarà valsa la pena. Non esitate a chiedere al macellaio o droghiere per misurare la vostra bistecca con un righello solo per essere sicuri. Si desidera almeno 1,25 pollici (3 cm) attraverso il filetto.
A una parola sul costo
Una volta che hai acquistato la bistecca perfetta, non lasciare che il costo ti scoraggi., A seconda della regione e delle condizioni di mercato, una bistecca di porterhouse potrebbe costare fino a upwards 10-20 per libbra (fresca rispetto all’età secca), e dato che una porterhouse di dimensioni decenti (abbastanza grande per due) inizia a 24 oz (680 grammi), stai guardando circa $15-30 per bistecca. Un motivo in più per essere preparati con un termometro digitale veloce e preciso per assicurarti di non cuocere troppo questo costoso pezzo di carne.,
➤ Mentre è costoso, tenere a mente che rispetto a quello che si potrebbe pagare in un ristorante di fascia alta ($50-100 per bistecca), godendo di una porterhouse a casa sembra un gioco da ragazzi.
Porterhouse Steak Cooking Challenges
L’anatomia stessa di una bistecca porterhouse presenta alcune sfide. Durante la cottura, le fibre proteiche si restringono e si allontanano dall’osso. Quando la carne inizia a ridursi su una bistecca di porterhouse, l’osso centrale sporge un po’, causando il contatto molto irregolare della carne con la superficie di cottura., La carne ha bisogno di esposizione a calore elevato, nonostante la cresta ossea, al fine di sviluppare una corretta marrone, crosta croccante. Una scottatura non è sufficiente per questa bistecca. Grigliate o grigliate sono opzioni migliori per la produzione di calore elevato che penetra oltre l’osso.
Pan-searing è estremamente difficile con un T-bone. Mentre la carne cuoce, tende a ridursi un po’, quindi l’osso finisce per sporgere, impedendo alla carne di ottenere un buon contatto con la superficie della padella e inibendo la doratura. È molto meglio grigliare o arrostire., – Il laboratorio alimentare, Kenji Lopez-Alt
2. Due bistecche che cucinano in modo diverso
Le due bistecche diverse su entrambi i lati del t-bone sono in realtà diverse dimensioni e hanno diversi livelli di grasso intramuscolare. Il filetto più piccolo e più magro cucinerà più velocemente della bistecca di controfiletto più grande e più ricca.
➤ Scottare solo il tempo necessario per sviluppare una crosta. Lasciato a fuoco alto troppo a lungo, il filetto può diventare troppo cotto e asciutto.,
Schermare il filetto
Posizionare la bistecca in modo che il filetto sia più lontano dalla fonte di calore rispetto alla striscia, per favorire una cottura uniforme. – The Food Lab, Kenji Lopez-Alt
Vigilant Temperature Control
Spot-controllare la temperatura interna di entrambi i lati della bistecca porterhouse a intervalli regolari con un termometro preciso per garantire che un lato non è la cottura troppo più veloce rispetto agli altri., Se si nota più di una differenza di 10°F (6 ° C) tra i centri termici dei due lati della bistecca, riposizionare la padella in ghisa rispetto alle unità di riscaldamento del broiler o aprire la porta del forno, se necessario, per raffreddare il filetto e mantenere la cottura uniforme.
➤ Come con qualsiasi altra carne con osso, evitare l’osso con la sonda del termometro quando si controlla la temperatura per la lettura più accurata.
Perché cuocere una bistecca Porterhouse?,
Broiling=Anche a calore elevato
La broiling è un metodo di cottura in cui la carne si trova in prossimità di una fonte di calore elevata senza dover essere in contatto fisico con una superficie di cottura. Broiling è molto simile alla griglia a causa delle alte temperature coinvolte. I polli da carne potenti utilizzati nei ristoranti possono raggiungere temperature fino a 2.200 ° F—1.204°C) – molto simili alle alte temperature coinvolte nella grigliatura (controlla il nostro post, La differenza tra grigliate e barbecue per ulteriori informazioni).
➤ Perché una padella in ghisa?,
Le pentole in ghisa hanno un’elevata capacità di assorbimento del calore e proprietà di ritenzione che gli conferiscono la capacità di mantenere temperature uniformi per un lungo periodo di tempo. La padella manterrà le alte temperature necessarie per una buona scottatura.
I forni domestici possono raggiungere circa 550-600 ° F (288-316°C) con l’impostazione del broiler in alto. Preriscaldare una padella di ghisa pesante è essenziale per mantenere le alte temperature di questo metodo di cottura., Una volta che la bistecca viene posizionata sulla padella, la carne avrà un contatto diretto con l’alto calore della padella per un breve periodo di tempo mentre la parte superiore della bistecca è esposta alla potente energia radiante dall’elemento riscaldante. Broiling può marrone anche i tagli più difficili di carne-perfetto per una crosta saporita!
Evitare la cottura irregolare durante la cottura in forno
Posizionare il lato NY steak della bistecca porterhouse più vicino ai punti caldi sulla padella e sotto il broiler., La temperatura sarà naturalmente più alta verso la parte posteriore del forno e più bassa verso la parte anteriore dove il calore è perso più drammaticamente quando la porta è aperta. Quindi, di solito è meglio mettere il taglio più grande (il lato NY steak) verso la parte posteriore del forno.
Sapere quando la padella è pronta
➤ Utilizzando un termometro a infrarossi come il IR-GUN-S può essere davvero utile in modo da sapere esattamente quando la padella è abbastanza caldo per scottare la bistecca porterhouse. La superficie della ghisa ha l’emissività perfetta (circa 1) per una lettura accurata della temperatura della superficie IR., Le temperature nell’intervallo 500-550 ° F (260-288°C) sono le migliori per bruciare la carne.
Cuoco
Ingredienti
➤ Opzionale
- 2 cucchiai di burro
- 2 rametti di erbe aromatiche fresche—timo o rosmarino
- 2 spicchi di aglio fresco
Attrezzature
- 12 pollici (30.,5 cm) padella in ghisa
- Termometro a infrarossi (IR-GUN-S)
- Termometro digitale a lettura istantanea (Thermapen® Mk4)
Indicazioni:
—Posizionare il rack del forno in posizione superiore, posizionare la padella in ghisa sul rack e preriscaldare il broiler del forno nella posizione più alta.
—Pat porterhouse bistecca completamente asciutto e condire con sale e pepe. Con una bistecca così grande vorrai condire generosamente.
—Versare l’olio sulla padella e inclinarlo per rivestire la superficie di cottura.
—Utilizzando un termometro a infrarossi, controllare la temperatura della padella., Una volta che la sua temperatura superficiale raggiunge i 500-550°F (260-288°C), posizionare la bistecca di porterhouse condita sulla padella con il lato NY rivolto verso l’interno del forno e il lato del filetto rivolto verso la porta del forno. Cuocere per circa 2-4 minuti su ogni lato solo per scottare.
Durante la cottura alla griglia, utilizzare il forno per terminare la cottura della carne. In primo luogo posizionare la carne il più vicino possibile alla fiamma del broiler o all’elemento elettrico e colorare la carne come desiderato su entrambi i lati. Quindi rimuovere la padella da sotto il broiler e terminare la cottura in un forno moderato., – Chiavi per una buona cottura, Harold McGee
– Una volta che entrambi i lati sono ben scottati a proprio piacimento, spegnere il broiler e ridurre il forno a un’impostazione standard di 300°F (149°C).,
—mettere la padella su un cestello inferiore in forno e lasciare il porterhouse bistecca di terminare la cottura (circa 10 minuti) fino a quando non raggiunge la sua temperatura interna di pull (verificato con un Thermapen), come di seguito elencati per la cottura desiderata (abbiamo tirato la nostra bistecca a circa 120-125°F per le medie rare cottura):
Porterhouse Bistecca di Tirare e la Cottura a Temperature
—Rimuovere la padella dal forno e posizionare il porterhouse bistecca su una scultura in pensione a riposare per 5 minuti., Anticipare la temperatura interna a salire 5-7 ° F (3-4°C) con riporto di cottura.
➤ Fase di finitura opzionale
- A fuoco medio-alto, sciogliere il burro nella padella in ghisa sul piano cottura. Aggiungere l’aglio fresco e le erbe fresche. Rimettere la bistecca nella padella e spoon il burro sopra la bistecca. Questo passo in più aggiunge sapore ricco.,
—Trasferimento di una scultura in pensione e una fetta:
Come sezionare un Porterhouse Bistecca
- Tagliare lungo l’osso per rimuovere la striscia di sezione
- Girare la bistecca intorno e tagliare il filetto a sezione fuori l’osso
- Tagliare ogni pezzo di traverso in 1/4 pollici.6 cm) fette di spessore
- Sostituire all’interno dell’osso per la presentazione
Servire, e godetevi il vostro capolavoro!,
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