C’è stata molta attenzione sul mondo del manzo Wagyu, la famosa offerta di fascia alta e premium del Giappone. E, come il bestiame favorito è salito a fama mondiale, così ha fatto le leggende intorno ad esso.
Questi miti erano per lo più legati all’allevamento dell’animale, dal bestiame che veniva nutrito con birra e suonava musica classica fino a ricevere massaggi quotidiani dai suoi proprietari; le voci non erano mai a corto di immaginazione.,
“Confrontare una bistecca Wagyu con una bistecca normale sta confrontando cielo e terra.”- David Bae
Tuttavia, nonostante il sentito dire, Wagyu è cresciuto fino a diventare l’ultima esperienza di degustazione di manzo.
È oggi considerato come un piatto di eleganza e grandezza tra ristoranti e chef gourmet per la sua texture riccamente marmorizzata. È rimasto come uno dei prodotti alimentari più iconici del Giappone.
Cosa c’è in un nome?
Per più di 2.000 anni, il bestiame Wagyu (che si traduce in “mucca giapponese”) è stato allevato per il lavoro e l’agricoltura.,
Fu solo nel 1867 quando il divieto di mangiare carne fu revocato in Giappone, che il consumo di manzo Kobe – manzo Wagyu dal ceppo Tajima del bestiame nero giapponese – iniziò lentamente.
Sebbene il consumo di carne sia rimasto basso fino a dopo la seconda guerra mondiale, il manzo di Kobe è cresciuto in popolarità ed ha esteso la sua portata globale attraverso le esportazioni negli 1980 e 1990.,
Il manzo proviene da quattro razze di mucche giapponesi native che sono state incrociate con bovini occidentali nei primi anni del 20 ° secolo: nero giapponese, marrone giapponese, Shorthorn giapponese e bovini intervistati giapponesi. Queste razze sono state allevate nel corso di diverse generazioni per massimizzare il loro grasso insaturo organico.
Sebbene ci siano più di 300 tipi di Wagyu disponibili, i tagli più notevoli provengono da solo 10 regioni. Matsusaka Wagyu della prefettura di Mie è uno dei tagli più costosi realizzati con mucche vergini. Nel 2002, una mucca Matsusaka venduto per circa US us400, 000.,
Tuttavia, per la maggior parte dei consumatori, il taglio più noto di Wagyu è il manzo di Kobe, che proviene dalla città di Kobe nella prefettura di Hyogo ed è prodotto esclusivamente da tori castrati.
Non tutti i Wagyu sono uguali
Il Wagyu di alta qualità, rispettato per il suo gusto marmorizzato e burroso, può costare fino a US US 200 per libbra, mentre le mucche possono vendere per quanto US US 30,000, secondo Business Insider.,
Ancora, non tutti Wagyu è creati uguali. Japan Meat Grading Association classifica la resa in base alla quantità di carne di alta qualità su ciascun animale. Il grado A è il più alto rendimento e il grado C è il più basso.
Il sistema di classificazione mostra il grado di resa (A, B o C) e il grado di qualità della carne (1-5). Questi due indicatori mostrano la classificazione della carne bovina, ad esempio A5 è la migliore resa e qualità della carne., Inoltre, più alto è il grado, più marmorizzazione contiene la carne, il che prevede che l’esperienza “si sciolga in bocca”.
Interesse e domanda
Ittoryu Gozu proprietario e fondatore di A-Five Meats Marc Zimmerman ha più di 20 anni di esperienza nel settore dell’importazione Wagyu, maestria culinaria e cucina raffinata.
Il suo background culinario include il lavoro in ristoranti tra cui Nobu, Okada, Restaurant Guy Savoy, Social House e Lutèce.,
“Wagyu è un bellissimo animale,” Marc azioni. “Il fatto che siamo in grado di importare e utilizzare set completi di Wagyu per rendere questa preziosa razza più accessibile a tutti è speciale.”
L’obiettivo di Marc è semplice: rendere i migliori tagli di manzo Wagyu accessibili a tutti i consumatori.
“Abbiamo iniziato A-Five Meats per portare carne di qualità, refrigerata (non congelata), da tutto il mondo, ai commensali di tutta l’America”, dice.,
“Ho viaggiato in tutto il Giappone visitando piccole fattorie attraverso varie prefetture, e abbiamo visto come diversi agricoltori trattano gli animali che allevano. Il nostro obiettivo era quello di introdurre queste sfumature ad ogni commensale e chef del paese.”
Mentre in Australia – un’altra nazione in cui il manzo premium ha guadagnato un seguito fedele – Osawa Enterprises, un fornitore giapponese di Wagyu, è impegnato a garantire ai consumatori il meglio del meglio.,
“Ora per la prima volta, c’è un rinnovato interesse per Wagyu giapponese, e molte persone vogliono scoprire le differenze tra Wagyu australiano e giapponese.”- Kimio Osawa
” Il wagyu giapponese è stato importato dagli Stati Uniti in Australia nel 1991 e ci sono voluti anni di dedizione da parte degli agricoltori statunitensi e australiani impegnati ad aumentare la qualità e lo standard del manzo Wagyu al di fuori del Giappone”, spiega Kimio Osawa, fondatore e macellaio giapponese di Osawa Enterprises.,
“La marmorizzazione è uno degli aspetti più critici del manzo Wagyu di cui la maggior parte delle persone parla”, dice. “Ma, quando ho iniziato nel 2000 (e per i successivi cinque anni), il punteggio di marmorizzazione del manzo australiano premium era incoerente, e un punteggio medio alto di marmo era di circa tre.
“Per non parlare, è il mio punto di vista che, al momento, i consumatori pensavano che il miglior manzo sul mercato fosse il manzo Black Angus.,”
Kimio notato un cambiamento nell’interesse dei consumatori, circa 15 anni fa, quando Wagyu mandrie erano sempre più grande, e non c’erano più i produttori di lancio di Wagyu imprese.
“La marmorizzazione del manzo Wagyu è diventata più alta e più vicina al vero Wagyu giapponese”, racconta. “Da allora, la bistecca Wagyu è stata considerata la carne bovina premium in Australia.”
L’altra ragione per la sua crescita è l’accessibilità., “Inizialmente, molte steakhouse, ristoranti di fascia alta e alcuni ristoranti asiatici (prevalentemente giapponesi) erano i principali acquisti di Wagyu in Australia”, afferma Kimio.
” Ma circa 10 anni fa, i principali supermercati hanno iniziato a vendere Wagyu ed è diventato più accessibile al mercato di massa.
“Il fatto che siamo in grado di importare e utilizzare set completi di Wagyu per rendere questa preziosa razza più alla portata di tutti è speciale.,”- Marc Zimmerman
“Ora per la prima volta, c’è un rinnovato interesse per Wagyu giapponese, e molte persone vogliono scoprire le differenze tra Wagyu australiano e giapponese”, osserva.
Manzo come nessun altro
“Confrontare una bistecca Wagyu con una bistecca normale sta confrontando cielo e terra”, afferma David Bae, proprietario del Marble BBQ restaurant di Sydney (il nome Marble deriva dalla marmorizzazione di Wagyu).
” La burrosa, nocciola e dolcezza di Wagyu non possono essere paragonati., A causa della popolarità dei barbecue coreani e giapponesi, sempre più persone sono sempre esposti ad esso.”
Marmo serve due tipi di Wagyu striploin. Il primo è un incrocio MB9 +(punteggio di classificazione Wagyu australiano) che viene servito su un letto di riso Koshihikari imburrato all’aglio con una salsa dolce all’olio di soia e sesamo in stile coreano.
Il secondo tipo è il piatto trofeo del ristorante: Fullblood Wagyu Striploin MB9+ con solo sale sul lato., Il Fullblood Wagyu Striploin proviene da un toro 100% full-blood giapponese e da una mucca femmina 100% full-blood senza incroci.
David spiega che il Wagyu australiano è principalmente un incrocio tra il 50% di Black Angus e il 50% di linee genetiche nere giapponesi. Ma il sangue pieno ha linee genetiche Wagyu giapponesi al 100% e costituisce meno del 5% di Wagyu australiano.
Le migliori scelte Wagyu
A-Five Meats
Il classico pacchetto di fornitura è stato un successo con i clienti. Marc Zimmerman e il suo team hanno quindi introdotto il pacchetto di fornitura Wagyu e il pacchetto Heritage grazie al feedback popolare degli ospiti.,
BBQ in marmo
I piatti di controfiletto Wagyu e la tartare Wagyu su un croccante nori, che richiede 12 ore per preparare.
Osawa Enterprises
Il taglio di carne più popolare a Osawa Enterprises è il manzo Wagyu a fette sottili.
Le fette sono disponibili in tutto lo spettro a partire da un tray 12.50 per un vassoio 500g di Wagyu australiano con un punteggio di marmorizzazione di manzo (BMS) di 3-5. Osawa vende anche un vassoio 500g di fetta di manzo Wagyu Kobe, BMS 11, per un$110.,
Wagyu beef at home
Marc Zimmerman
“Uno dei modi più semplici e puri – nonché uno dei miei preferiti – di lavorare con Wagyu è il kushiyaki”, condivide Marc.
Il manzo viene tagliato a dadini, spiedo e cotto sul carbone binchotan giapponese. La carne può anche essere preparata su una griglia di ghisa o di casa.
I carboni sono smazzati durante la cottura, il che consente al calore elevato di fornire una consistenza croccante all’esterno della carne mentre l’interno rimane carnoso e morbido.,
La carne viene spazzolata con la tara (una salsa di immersione giapponese) durante tutto il processo di cottura.
Gli zuccheri nella tara iniziano a caramellare sulla carne, mentre lo shoyu (un tipo di salsa di soia) e il bonito (tonno skipjack essiccato, fermentato e affumicato) aggiungono ulteriore umami.
David Bae
“Cuocere per due minuti su ciascun lato di una padella e mangiarla mediamente rara con un pizzico di sale”, dice David. “Se hai una robata o un’unità barbecue, niente batte cucinare una bistecca Wagyu su un letto di carbone.”