Durante il decapaggio o la cottura dell’aglio, a volte diventa un colore turchese o bluastro-verde. Non ti preoccupare; questo è perfettamente normale e non significa che ci sia qualcosa di sbagliato con l’aglio. Se preferisci l’aglio bianco nelle tue ricette o regali di verdure in scatola, potresti pensare che ci sia qualcosa di sbagliato in esso. La scienza dietro questo effetto è legata alle stesse cose che danno all’aglio il suo odore e sapore caratteristici. Se non sei pazzo per il colore, ci sono alcune cose che puoi provare a prevenirlo.,
Chimica dell’aglio
L’aglio contiene un composto di zolfo inodore chiamato alliin. Contiene anche un enzima chiamato alliinasi. Quando un bulbo o uno spicchio d’aglio è nel suo stato naturale e intero, le due sostanze chimiche hanno poca interazione (e l’aglio è relativamente inodore). Quando tagli o schiacci l’aglio, l’alliina e l’alliinasi vengono mescolate, creando un composto organosolfato chiamato allicina. Questo è ciò che dà all’aglio il suo odore pungente e il suo sapore distintivo. Ed è per questo che l’aglio diventa più forte più lo tagli o lo schiacci.,
Quando l’aglio è combinato con un acido (come l’aceto), l’allicina reagisce con gli amminoacidi nell’aglio per produrre anelli di carbonio-azoto chiamati pirroli. I pirroli collegati tra loro formano polipirroli, che gettano i colori. Quattro pirroli raggruppati insieme creano verde (questo è il motivo per cui la clorofilla è verde). Tre pirroli collegati tra loro crea blu.
Una reazione di formazione del colore simile può verificarsi quando l’aglio è in contatto con minerali da alcuni metalli, tra cui rame, alluminio, ferro e stagno., I minerali possono provenire da pentole o padelle fatte di quei metalli, o può provenire da tracce di minerali nell’acqua.
Puoi mangiare aglio blu o verde?
L’aglio che è diventato blu o verde durante il decapaggio o la cottura è perfettamente sicuro da mangiare e la presenza di colore non ha alcun effetto sul sapore dell’aglio. Alcune culture anche premio aglio colorato. In Cina, l’aglio viene deliberatamente decapato in modo tale da diventare verde giada e viene consumato durante il Capodanno cinese o il Festival di primavera., Questo “aglio Laba” ha un sapore aspro, leggermente piccante ed è considerato sia bello che salutare.
Non vuoi l’aglio blu?
Se si desidera evitare il colore blu o verde durante il decapaggio dell’aglio, provare le seguenti soluzioni. Tieni presente che un po ‘ di aglio è più incline a uscire colorato, a causa delle condizioni del suolo e dell’irrigazione, e possibilmente dell’età dell’aglio:
- Usa acqua distillata per il decapaggio; l’acqua distillata non ha i metalli in traccia trovati in molta acqua di rubinetto.,
- Usa sale privo di iodio; la maggior parte del sale kosher e del sale marino non ha iodio.
- Utilizzare pentole e utensili in acciaio inossidabile o smaltato; evitare rame, alluminio, ghisa e stagno.
- Sbollentare l’aglio brevemente (circa 10 secondi o giù di lì); questo può o non può impedire la colorazione e può influenzare il gusto, in modo da provare questo giudiziosamente.
- Conservare l’aglio fresco e in salamoia lontano dalla luce solare, che può portare alla formazione di clorofilla.,