Per il Cherriest Cherry Ice Cream, Arrosto di Frutta “Osso”

Mentre c’è qualcosa da dire per un gelato alla vaniglia girato attraverso con ubriachi ciliegie e pezzi di cioccolato, quando ho voglia di ciliegio gelato quello che voglio è un technicolor scoop di puro ciliegio intensità, quasi come un sorbetto—un pronunciato sapore di frutta temperato con una spruzzata di panna e senza tuorli in vista.,

Dopo aver elaborato ricette simili per i gelati alla fragola e alla mora nel mio libro di cucina, ho avuto un’idea abbastanza decente di dove iniziare. Ma sapevo che le ciliegie, con le loro fastidiose fosse, avrebbero richiesto un approccio leggermente diverso.

Allo stesso tempo, ho visto quelle stesse fosse come un’opportunità per costruire sapore, un trucco che ho usato prima per fare la panna montata cherry pit. Con un po ‘ di sperimentazione, ho trovato un modo per fare proprio questo nel mio gelato, pure.,

Questa ricetta funzionerà con qualsiasi ciliegia tu abbia, ma tieni presente che il loro sapore naturale, l’acidità e il pigmento determineranno tutto ciò che riguarda il sapore e il colore del gelato, quindi è importante usare frutta davvero eccezionale. Quando l’ho provato con le ciliegie rosse crostate a casa, il mio gelato ha avuto un sapore fresco e brillante come il suo colore magenta, mentre le ciliegie nere dolci che ho usato a Serious Eats gli hanno dato una qualità più scura e più jammier.

Entrambi erano fantastici, ma molto diversi l’uno dall’altro., Qualunque sia il tipo di ciliegia che si sceglie, il trucco è quello di arrostire le ciliegie intere. Si potrebbe dire che è il metodo “bone-in” per drupacee, permettendo loro pozzi saporiti per conferire un’essenza di ciliegia ancora più profonda al gelato. Da lì, buca le ciliegie e continuo a cuocerle sul piano cottura per concentrare i loro succhi, mentre le fosse sono intrise di crema per estrarre ancora di più quel sapore arrostito. L’ultimo passo è quello di combinare l’infusione cherry pit e cherry reduction, producendo una base di gelato brillantemente colorata con un sapore davvero intenso.,

Non è la ricetta più veloce o più semplice del mondo, ma nessuno dei passaggi è difficile. Spiegherò ognuno qui, a partire dal processo di tostatura.

Inizio cospargendo le ciliegie con lo zucchero e arrostendole nella stessa padella profonda che userò in seguito per cuocere i loro succhi.

Se non si dispone di una pentola che può fare il doppio dovere in forno e sul fornello, è bene arrostire in una teglia., Oppure, per coloro che preferiscono tenere il forno spento, le ciliegie possono essere arrostite sulla griglia in una padella di ghisa, purché siano ben condite e mantenute correttamente. Una padella in ghisa in buone condizioni è un ottimo modo per portare questo progetto all’aperto, dove puoi arrostire le ciliegie su una griglia senza bruciarle lungo il fondo. Possono anche essere arrostiti lentamente nel calore morente di una griglia dopo aver finito con la cena.

Questa ricetta non mi ha dato alcun problema nelle pentole in ghisa ben usurate, che ho ereditato dalle mie nonne, ma una padella trascurata (cioè,, uno che è minimamente stagionato) può reagire con l’acido nel frutto, impartendo un forte twang metallico alle ciliegie. Se hai dei dubbi, gioca sul sicuro con l’acciaio inossidabile (se è abbastanza pesante e completamente rivestito, una padella in acciaio inossidabile può andare anche sulla griglia).

Comunque vada, l’idea è di arrostire le ciliegie fino ad appassire, tenere e succose.,

Che richiede circa 40 minuti a 450°F, anche se la timeline esatta può variare considerevolmente a seconda della superficie della padella e del metodo di tostatura. Ciò che è importante ricordare è che più a lungo le ciliegie vengono arrostite, più si asciugheranno e meno dovranno essere cotte sul piano cottura in seguito., Ma allo stesso tempo, più a lungo sono arrostiti, più è probabile che i loro succhi si caramellino, motivo per cui mi piace fermarmi intorno al marchio di 40 minuti, mentre il sapore di ciliegia è ancora luminoso e fresco. A quel punto, saranno anche abbastanza morbidi da scavare a mano con una leggera compressione una volta raffreddati.

Lavorando sulla padella per raccogliere i succhi, trasferisco le fosse in una piccola pentola e riservo la frutta in un contenitore alto e stretto (ne riparliamo un po’).,

Questo gelato è in stile Philadelphia, il che significa niente uova. Che gli conferisce un sapore puro e semplice, niente di più che ciliegie zuccherate e crema-più fumo se si sceglie di arrostire sulla griglia. Non c’è bisogno di latte perché il succo di ciliegia stesso contribuisce molta acqua, mentre la crema è una fonte più che adeguata di lattosio. Inoltre, il latte sarebbe solo cagliare nella miscela ad alto contenuto di acido.

Per sfruttare al meglio questi semplici ingredienti, infondo la crema con le noccioline di ciliegia riservate., Sono inondati di succo di ciliegia persistente e pezzetti di frutta, in più possono conferire un sottile sapore almondy alla crema. Unisco i due e li metto a fuoco medio fino a quando la crema è fumante ma non ancora spumeggiante. Poi copro la pentola per evitare l’evaporazione, spengo il fuoco e li ripido fino a quando necessario, fino a quattro ore.

Nel frattempo, do alle ciliegie arrostite un taglio ruvido con un frullatore ad immersione—quanto basta per rompere i pezzi più grandi—e restituirli nella padella dei succhi., Il passo successivo è quello di cuocerli a fuoco medio, raschiando con una spatola flessibile e resistente al calore per evitare schizzi, fino a quando circa la metà dei succhi è evaporata e la miscela sembra densa e densa, ma non secca.

Questa è la parte più complicata della ricetta, perché non è facile giudicare la cottura mentre è ancora sul fornello. Per questo, avrai bisogno di una scala., Filtrare il composto in una grande ciotola e premere sulle ciliegie per rilasciare il più possibile il loro succo—quando la miscela è pronta ci saranno circa 15 once di ciliegia “marmellata” catturata nel setaccio e 20 once di riduzione del succo di ciliegia.

Se hai molto più liquido, significa che non si è ridotto abbastanza. L’acqua in eccesso nei succhi renderà il gelato ghiacciato e mite; dovrai restituire i succhi al piano cottura e ridurli ulteriormente., Se si dispone di molto meno liquido, la mancanza di acqua significa che la percentuale di zucchero sarà abbastanza alto per rendere il gelato gommosa ed eccessivamente dolce; in tal caso, ti consigliamo di completare con più acqua per compensare la perdita.

Quindi, mettere da parte la polpa di ciliegia jammy (è troppo gustosa per essere gettata via) e filtrare la crema di ciliegia infusa nella ciotola, scartando le fosse e frullare per combinare.,

Per accelerare il processo di raffreddamento, mi piace raffreddare la base in un bagno di ghiaccio, ma va bene se preferisci semplicemente gettarlo in frigo. Una volta che il composto è fresco, provare un cucchiaio e medico con un po ‘ di sale e/o succo di limone a piacere (non farlo mentre la base è calda, come la temperatura sarà buttare fuori la vostra percezione dei sapori).,

Continuare a refrigerare fino a quando la base è fredda, circa 39°F (4°C), e poi sfornare in una gelatiera (usiamo un Cuisinart ICE-21 nella nostra cucina di prova).

Proprio come le prestazioni di un forno possono determinare la qualità dei prodotti da forno, così anche la tua macchina può produrre o rompere un gelato., Se si verificano problemi consistenti con i vostri gelati fatti in casa, come il ghiaccio, il grasso di burro non emulsionato o una consistenza gommosa, vale la pena valutare se la macchina potrebbe avere un ruolo. Indipendentemente dalla macchina che hai a casa, assicurati che il contenitore sia correttamente congelato. Oltre a dargli tutto il tempo che il produttore suggerisce, usa un termometro per assicurarti che il tuo congelatore scenda effettivamente a 0 ° F. Con un contenitore ben congelato, anche una macchina meno perfetta può sfornare un buon gelato!,

Se non si dispone di una vasca per gelato dedicata, trasferire il gelato in una scatola vuota di yogurt o in una teglia non reattiva e congelare fino a quando non è soda e fredda. Ancora una volta, se il tuo congelatore non arriva fino a 0°F, vedrai sicuramente alcuni problemi strutturali e avrai qualcosa di un po ‘più vicino al servizio morbido—un po’ difficile da scoop, ma ancora meravigliosamente delizioso.

Per me, non c’è doratura del giglio., Il sapore di ciliegia arrosto è così intenso e puro che non voglio futz con qualsiasi tipo di salsa o topping—è semplicemente perfetto tutto da solo. Detto questo, sarebbe killer su una fetta calda di galette alla pesca o come brillante contrasto con una classica torta di mirtilli.

E tutta quella polpa di ciliegia che hai teso? Non preoccuparti, il tuo fantastico drupacee estivo non andrà sprecato.

Poiché la polpa di ciliegia rimasta è a bassa umidità / alta acidità, rimarrà per diverse settimane in frigorifero., Godetevi come una semplice marmellata, o come guarnizione per un lotto di yogurt greco montata. Le ciliegie leggermente zuccherate sono anche un ottimo sostituto delle ciliegie macerate al miele nelle ciliegie agrodolci di Daniel con menta e mandorle, oppure puoi provarle a cucchiaiate sulla ricotta calda su pane multi-grana tostato per una colazione estiva.

Cherry Ice Cream

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